そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

蕎麦粉 水回しのこと

2017-04-17 | そばの作り方・そば粉

 3日前に高山へ行った時に製粉所を見つけ、少しそば粉を購入してきました。
今までは何度も使っているそば粉を使っていて大体の加水量が判っており、
ある程度慣れでやっても何とか繋ぐことは出来ていますが、

今回は全く初めての蕎麦粉であるため、今までの経験で一応45%とセットし、そこからは水回しでの蕎麦粉の変化の様子を見ながらやってみました。
今日も使う篩は50メッシュで、最終的には通らないそば粉が残りました。 
そば打ち初心者の方は、蕎麦粉の変化の様子を1週間くらい前のブログと比較しながらご覧ください。

  

蕎麦粉をしっかりと混ぜていよいよ水回しの開始です。

  

第1回目の加水で蕎麦粉がおから状態になっています。

 

二回目の加水でおから状態から少し小豆から小梅位の塊が出来ていますが、いつも使う蕎麦粉とは水分との絡みというか浸透が違うようです。

  

ついで第三回の加水をしましたが、当初予定していた45%の水はすべて使ってしまい、追加で20ccほど入れました。
この時に徐々に小梅位の塊が出来ましたが、結果的には塊の状態はもう少しその大きさがいわば梅干しくらいになるまで加水して、水回し作業をもう少しする必要がありました。
この梅干しくらいの大きさにする意味合いは、それだけ水を含んだ塊を作り、捏ねる時に梅干し大になった塊から水を絞り出し、粉同士をしっかりとくっつけることにあります。今回は20ccほど追加加水しましたが、実際にはそれだけでは加水量が少し不足していて、次の作業の捏ねの時に艶を出すのに時間が掛かりました。
ここらの加水量の多少が、初めてのそば粉の時には苦労というか迷うところです。              

  

加水量が少し少なくて捏ねる時にいささか苦労して、
延し棒を使う時には転がすというよりも直下に加圧しながら転がすようにしました。
少し苦労しましたが、ざるそばにはなりました。 

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