そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

味覚:美味しさ=のこと

2017-06-18 | うんちく

来月 味についての勉強会があり、今まで味について書かれている本をもう一度引っ張りだして味についての基本を棚卸してその準備作業をしている。
今まで味についての本は、「うまみの文化・UMAMIの科学」(山口静子)、「麺食のすすめ」(日本麺類業団体連合会)などや「だし」「だしの基本と日本料理」などがありますが、とりあえず「UMAMIの科学を中心に復習しています。

自分自身のテーマとしては、美味しいといわれているそばWebのお蕎麦屋さんをいろいろ訪問して自分自身の舌を鍛えて食べたおそばの表現をどのように記すかです。
一般的には「うまみ」物質は、ナトリュウム塩の味あるいわ酸が中和された時の味で、1908年池田菊苗博士がカツオ節、昆布のアミノ酸の一種のグルタミン酸をうまみと命名されたのが初めで同様なうまみとして、1913年小玉新太郎博士がイノシン酸、1958年国仲明博士が椎茸からグアニル酸を発見されています。
基本の味には、甘味、塩味、酸味、苦味がありましたが第五の味として日本人によって「うまみ」が発見されたようです。

そばそのものの味は単体としては、でんぷんが中心で部位によってはタンパク質も構成されて、そば粉の製粉時の粒の粗さや細かさが食感に反映しますが、他の要素としては「香り」によって生かされる味があり、鼻孔から直接嗅細胞を刺激して引き起こされる「香り」と口腔を通して感じられる「味と香り」の複合感覚=風味=があります。
この香りはそばが取れた畑や気候、雨具合によって変化があり、打つ方にとっては微妙というだけでなんともできませんが、自分の方で変え得る要素は「辛汁」「甘汁」があり、それらを構成するかつお節、昆布、シイタケなどのだし汁や醤油・みりんなどで作られる返しなどは、それこそグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸の宝庫であり、それらの材料の量や質を追求しながら、そばに合った汁を追いかけていますが、作った時の味の表現がなかなか難しいのが現状です。

「UMAMI」は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが呈する独特な味です。

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