そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

「そばの食味」のこと

2017-08-05 | 雑感

先週「そばの食味」について千葉県そば大学の主催の講座があり行ってきた。
その講座のうち「そばの食味」は「全体説明」と「そばの製粉と食味との関連」「そば粉およびそばの構造と食味との関連」「そばの成分と食味との関連」との4部門に分かれていたが、その概要については当日の会場からブログアップしてきました。

「食味」についてお米の分野では、機器分析により食味を評価しようとする試みが早くからあるようで、その点ではお蕎麦の世界では「機器」を使った分析という点ではまだかなり遅れているようです。
「そばの製粉」という点では製粉方法にロール製粉と石臼製粉があり、その各々によってそば粉の状態が違うことから当然味も違ったり、甘皮部分が多く入ったそば粉はタンパク質が多く、そばの香りが乗りやすい粉となる。
「そば粉の構造」という点は未だこれからの分野のように思われます。
「そばの成分」という点は、その要素として「色」「風味:香り」「味」「食感」の面から機器を使った数値化が試みられているのが現状でこれからの分野のようです。

以上のことから、製粉や打ち方、茹で方などいろんな要素から「そば」は構成されており、現状では単純に判断することは難しいのですが、、「そのおそばの食味は?」を分析というほどではないにしても何らかのアプローチする方法としては、「香り」、「味」、「コシ」、「歯ごたえ」、などの要素を自分なりに分析してみると、「そばの食味」つまり「美味しさ」が得られるのではと思っています。

以上の項目の中でややっこしいというか間違えやすい点は、「香り」という分野では「匂い」と「風味」があり、英語では「匂い」はsmell(嗅覚・匂い・気配)、「風味」はflavor(風味・趣き・味わい・香気)で、「匂い」は鼻から感じるもので、「風味」は口に入れたものを飲み込み、のどを通る時に鼻腔で感じる匂いと言ってよいのかと思います。
そばの「コシ」は湯掻いて水洗いしてぬめりをとった後、冷水で締めることにより、中心部は柔らかく表面を固くする訳で、中心部に残るいわゆる「しん」があるというのは歯ごたえであり、所謂コシとは違います。「噛んだ時の歯ごたえ」はそばを口に入れ、歯があたるか当たらないうちにぷっつりと切れる時に感じる状態と思います。
「味」の面では、ほんのりと僅かに感じるものでそれが甘味だったり、濃厚に感じることであったり、粘りを感じるなどいろんなお蕎麦を食べてその感覚が解るかと思います。
こうした「香り」「味」「コシ」「歯ごたえ」などを総合的に判断して「美味しさ」を感じるもので、それが「そばの食味」であろうと思います。

庵主の蕎麦屋さん訪問記はまだ400店くらいで、まだまだというところですが、先日訪問した東京の「蕎亭 大黒屋」は是非機会あるときに再訪したいお店で、上記の要素がすべて認識できるお店かと思います。

 

 

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