そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そばもん 13 「にしんそば」

2017-05-03 | 陶芸

 自宅でいただくのは大体が「ざるそば」ですが、時にはということで「にしんそば」をいただきました。
 

そんな時ニッポン蕎麦行脚「そばもん」13を読みますと「にしんそば」が作られた経緯やその作り方が書いてあり、そのにしんの作り方をかいつまんでご紹介します。
「にしん」が京都でよく使われるのは、北海道日本海沿岸で水揚げされ、保存のために干物にされ、北前船によって若狭経由京都へ届けられ、貴重な海の幸、動物性たんぱく質として重宝されたことが始まりのようです。
明治15年京都のソバ店「松葉」の二代目松野与三吉氏が「にしんそば」を考案したとのこと。 
きょういただいた「にしん」は京都のお店のものでした。

自宅での作り方は、おそばを湯掻いて洗って氷水で締め、湯掻いたお湯に入れておそばを温め、別に作っておいた「だし汁」にそばと「にしん」を加えたものです。
その時に別に温めた「にしん」はいささか匂いが強いものでした。

この「にしんそば」の経緯は、明治維新後、遷都により京都の人口は10万人ほど激減していて、あるそば屋の売り上げが減っていくときに、何か新しいものをということをきっかけに作り出したようです。
使っている「身欠きにしん」は身は固くて生臭くてアクが強く油っこく、それらを抜くには京都の人にとってはごく当たり前のようです。

まずは、お米を研いだ研ぎ汁に2~3日漬け、その都度、研ぎ汁を取り換えて油とアクを取ります。研ぎ汁で足りなかったら米糠を使ってもよい。
「身欠きにしん」とは、コメの研ぎ汁で戻したにしんの身が、取れやすくなることからついた俗称とのこと。
米のとぎ汁で戻ったにしんを番茶で炊きます。(番茶に含まれるタンニンが余計な脂と臭みをとって魚の小骨を柔らかくする。)
にしんを番茶で炊いたら水で米糠や茶を洗い流して味付けをする。
まずは水、酒を沸騰させてにしんを半日ことことと炊き、しょうゆ、砂糖、味醂で味付けし弱火で4~5時間煮て出来上がり。

ニッポン蕎麦行脚 そばもん 13 小学館 山本おさむ より 

 

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