そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

機械打ちと手打ち:そばもん(10)

2016-12-13 | 蕎麦の書籍

そばもん第10巻には「変りそば」と「市販の汁」と「機械仕掛けの手打ちそば」の3つの話から構成されていますが、「変わりそば」はトマトを加えたおそばの話、「市販の汁」は出汁のとり方」などが書かれてそれなりにいいのですが、メインというか面白いのは「機械仕掛けの手打ちそば」。
この話は、手打ち蕎麦屋と機械打ち蕎麦屋の二人のお話をメインとして、今までの機械打ちのそばの歴史や手打ちそばの歴史が解説されています。
製麺機や混合機が発明されたのは明治時代で、普及したのは昭和になってモーターが取り付けられてからとのことで、木鉢も麺棒も包丁も組み込まれているようです。
業界の規格では水回しに混合機を使っても、手で延し手で切れば「手打ち」と名乗ってもよいことになっている。
逆に東京の老舗の多くでは、そばの出来を左右する木鉢の作業は手でやっているが、延しと切りは機械でやるので、これは「手打ち」ではないことになる。 
今までお蕎麦屋さんの話を読んだりしていて何が何だかわからなかった部分がありましたが、こんな事情を聴いておくとなるほどと判った気になります。
また江戸時代の手打ちとは駄そば=「2-8そば」に対抗した言葉で、小麦などを入れない上物=「生粉打ち」という意味らしいとか、駄そばとされた2-8そばについて2×8=16文というそばの値段説と小麦粉2割、そば粉8割の配合説があるとの説明もあります。

いろいろ話が展開されますが、「機械打ちそば」と「手打ちそば」のどちらを選ぶかという点では、庵主としては、やはり手打ちそばの風味とざらざら感というか食感とそれに合わせた汁との構成に両手を揚げます。

小学館 そばもん ニッポン蕎麦行脚 10 @552円+税

 

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