そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

今週の陶芸

2017-06-21 |  陶芸

  先週仕掛品であった湯桶の模様が線条痕だけであったので、もう一種類線を刻んで茶色の粘土を練りこんだ後、再度削って模様をもう一つ付け加えて素焼きに回しました。この湯桶に何か絵を描いてみようと思っていますが、さてどんな模様が出来るかお楽しみです。

  

小皿3枚の素焼きが出来上がっていたので、今回は絵を描くのではなくて24節気の立春から自然のリズムに寄り添う72候のそれぞれの季節を描いてみました。 

  

旧暦は、太陽暦と太陰暦を組み合わせた太陰太陽歴のことで、昔ながらの日本の暮らしの暦で、季節には、太陽歴の一年を4等分した春夏秋冬の他に、24等分した24節気と72等分した72候という季節の移ろいが取り入れられてきました。現実の生活とはいささか合わない部分がありますが、自然現象に関心を向ける暦は生命あるものの息吹に満ちた暦でもあり、日々の生活の中でこれらの言葉を思い越していこうと思っています。
日本の七十二候を楽しむ :旧暦のある暮らし  東邦出版 @1600+税  より

取り敢えず 春と夏の2枚に集約をつけて焼成に回しました。

 

 

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そば粉の独り言

2017-06-19 |  出前サロン

 昨年以来 2回目のボランティア出前サロンです。
2回目ということもあって皆さんとはほとんど初対面状態で、自己紹介からスタート。
初めは皆さん着席状態から蕎麦打ち~水回しを眺めているだけでしたが、スタッフの方の呼びかけから徐々に麺うち台の周りに集まり始めました。
皆さんがほとんどそば打ちを見ること自体はテレビ以外は初めてのようで、じっくりとすぐそばで見るようになりました。
今日のそば粉もしっかりと香りが立ったことから、皆さんが香りにつられてじっくりと見られました。
使っているそば打ち用の水についても質問が出て、新城市設楽へ採水に行っている旨の説明に利用者さんの一人が新城市に5年ほどおられたとの話が出て、当方の舌も饒舌に動くようになり、麺打ちもよりスムーズに進行しました。
今日はゲージを使って麺体の厚さの変化を見比べて進めました。 

   

丸出しから角だし、本延しの作業も大変スムーズに進行しました。最終の本延しの1.5mmの厚さも順調に推移。

    

最終の切りの段階ではスタッフの方の誘導により最終的には7人の方が参加されて、皆さんの切りのステージの記念の写真をとっていただきました。
今日の利用者の方は、皆さんが元気な方で切りの作業の飲み込みも速い方が多く、これからの出前が楽しみな会場となりました。

   

 

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味覚:美味しさ=のこと

2017-06-18 | うんちく

来月 味についての勉強会があり、今まで味について書かれている本をもう一度引っ張りだして味についての基本を棚卸してその準備作業をしている。
今まで味についての本は、「うまみの文化・UMAMIの科学」(山口静子)、「麺食のすすめ」(日本麺類業団体連合会)などや「だし」「だしの基本と日本料理」などがありますが、とりあえず「UMAMIの科学を中心に復習しています。

自分自身のテーマとしては、美味しいといわれているそばWebのお蕎麦屋さんをいろいろ訪問して自分自身の舌を鍛えて食べたおそばの表現をどのように記すかです。
一般的には「うまみ」物質は、ナトリュウム塩の味あるいわ酸が中和された時の味で、1908年池田菊苗博士がカツオ節、昆布のアミノ酸の一種のグルタミン酸をうまみと命名されたのが初めで同様なうまみとして、1913年小玉新太郎博士がイノシン酸、1958年国仲明博士が椎茸からグアニル酸を発見されています。
基本の味には、甘味、塩味、酸味、苦味がありましたが第五の味として日本人によって「うまみ」が発見されたようです。

そばそのものの味は単体としては、でんぷんが中心で部位によってはタンパク質も構成されて、そば粉の製粉時の粒の粗さや細かさが食感に反映しますが、他の要素としては「香り」によって生かされる味があり、鼻孔から直接嗅細胞を刺激して引き起こされる「香り」と口腔を通して感じられる「味と香り」の複合感覚=風味=があります。
この香りはそばが取れた畑や気候、雨具合によって変化があり、打つ方にとっては微妙というだけでなんともできませんが、自分の方で変え得る要素は「辛汁」「甘汁」があり、それらを構成するかつお節、昆布、シイタケなどのだし汁や醤油・みりんなどで作られる返しなどは、それこそグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸の宝庫であり、それらの材料の量や質を追求しながら、そばに合った汁を追いかけていますが、作った時の味の表現がなかなか難しいのが現状です。

「UMAMI」は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが呈する独特な味です。

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今週の陶芸

2017-06-16 |  陶芸

今週の陶芸は、少し時間が空いて固すぎないかと懸念したが、何とかまだ削ることが出来たので、もう少し削り、中央部分には2本より深く線状に削って青い粘土を埋め込み、そこからもう少し削りました。以前は粘土を刷り込み、そこをさらに削り、なかなか面白い模様が出来たが、線状に削って粘土を埋め込む方法は、単に線が残るだけで変化のある模様が生じないためさてどんな効果になるのか?一応取っ手をつけて様子を見ることにしました。
  

残り時間は、蕎麦チョコに松の絵を描いて釉薬を付けました。
少しづつ作り直して最初の頃の蕎麦チョコを入れ替える予定です。

 

 

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そば粉の独り言

2017-06-15 |  出前サロン

 今日の出前サロンの会場は、5年くらい前から年に2~3回お邪魔している会場で、ご利用者さんとは顔見知りの方が多いです。
そば祭りと銘打って皆さんにPRされていましたが、会場へ入った途端皆さんから「待ってたよ」と歓声が上がりました。 

 

机の周りに椅子をセットして2階のご利用者が揃うのを待ちました。
今日は24節気の「芒種」ということを題材にしてお話を進めました。
まず芒種の「芒」(のぎ)は稲の穂先にある針のような突起のことであることや、時節柄、蛍の話題や今日が6月15日ということで暑中見舞いの日ということなどをお話ししましたが、麺打ち台のすぐ前の方がそれぞれに反応していろいろ返してもらいましたので、そば打ちは大変進めやすく進行しました。

    

使っていたポスターは「ソバの語源」と「そばつゆ」で、それらの説明にも皆さんが反応していただきました。

   

最後の切りの段階では今日は3人の方にご参加いただきました。

   

今までのメニューは汁そばが多かったのですが、今日はざるそばのご希望でした。
利用者さんの皆さんの体のコンディション状況から、利用者さんごとに十分に時間をかけて湯掻いたり、普通の時間の長さでて皆さんに食べていただいたりとご利用者さんごとに湯掻き時間を変えるなど調理の方も大変です。
しかしながらそうした工夫の結果、皆さんから「美味しかった」の声を伺うことが出来ました。
たとえ半年ぶりとは言え、皆さんの記憶に残っていたことは大変嬉しいものでした。

 

 

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今月のそば打ち ひすいそば

2017-06-14 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

毎月ご近所から手打ちそばのご注文をいただいており、たまたま「ひすいそば粉」が入手出来たのでそれを利用して打たせていただいた。
この「ひすいそば」は20年ほど前から長野県野菜花き試験場が研究開発し、平成25年にデビューして栽培面積を徐々に拡大してきて新しいブランドとして育成しているそばで、名前の通り色がひすい色を帯びていることで評判を呼んでいる新品種です。まだ絶対量が少なく、他県では出会うことも難しいのが現状です。

今回は、ほかの種類のそば粉を使ってそばを打ちましたので、色の違いなども見ていただければと思います。

ひすいそば粉;水回し段階~畳んだ段階
   

信州そば粉;水回し段階~畳んだ段階
    

水回し2回目の段階のそば粉の色合いを見ていただくと色がかなり違うのが判ります。
今回の加水量は「ひすいそば」が47%、「一般そば」が44%で、そば粉の粗さはひすいそば粉が少し粗目で50メッシュの篩では通りにくかった。
食感、食味のことは個人個人の好みもありますので簡単には言えませんが、食べなれているそば粉に好みが行くのは否めないかと思います。

最終の湯掻いた段階では、写真の左側が「ひすいそば」右側が「一般そば」で、「ひすいそば」の色合いが文字通り緑っぽいのが明瞭です。
 

さてご近所の方のご意見はどんなものか、伺うのを楽しみにしています。

 


 

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OB会幹事会

2017-06-13 | 雑感

 元の職場のOB会の幹事会があり、伏見に行ってきた。
OB仲間にはいろんな情報を持っていてその人の案内で近くのお店で昼食をとりました。
こんなにたくさんのおかずがついてお値打ちなランチを紹介してくれました。
近くには御園座のビルがかなり出来上がっていました。 

   

元の勤務先の会議室を拝借して、会社の近況営業状況やOB会の全国の様子などのレポートを聞き、次いで当エリアのサークル活動計画などの情報を共有しました。
会員の交流による親睦と生きがいの創出支援を中心にOB会の設立目的に合った活動をサークル活動を中心にこれから1年やっていくわけで、各サークルの幹事から担当サークルの今後の計画を発表し、検討しました。
庵主は釣りサークルを担当していて次回は7月に今季3回目の釣行を予定していて、会員相互の交流を図ります。

 

通常はお店が定休日でしたが、先週オープンしたばかりということで臨時営業していました。

 

全体の確認をしてミーティングを終えた後は、喫茶店でとりとめもない話題のだべリングして終了。

 

 

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信州二日目

2017-06-12 | 雑感

晴天に恵まれ、よこたけのロープウェイへ向かいます。

    

ロープウェイから

  

蓼科山

     

ロープウェイ山頂駅付近です。

      

今日の昼食は、スマフォで見つけました「手打ちそば 黙坊」でいただきました。

  
盛りそばとそばがきを注文しました。そばがき用のネタです。鰹節は切りたてが載っています。
このそばがきはたいへんもっちりとしていました。

  

  

盛りそば 

 帰途何時もお世話になっております高山製粉さんへ寄り、ご挨拶。偶々昨日と今日寄ったお蕎麦やさんのことをお話ししますと、両方とも投じそばを売り出しているお店とのこと。確かに投じそばを食べているお客さんがありました。投じそばというと奈川が思い浮かびますけど、メニューのエリアが広がっているようで、この2店は時代の先取りをしっかりとしておられるようです。

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お蕎麦屋さん 岳家

2017-06-11 | 雑感
いつも単独行動が多いのですが、今日は家族同伴のドライブでお昼は諏訪湖湖畔の蕎麦屋[岳家]さんへ寄りました。[信州そば切]りの店です。先週の土曜は塩尻で[更級そば]の勉強会で、今日は岡谷で、こちらの方は2週連続のドライブです。 お昼時とは言え、満席でした。お店の人の元気で明るい声が印象的です。ざるそばの前に[そば前サラダ]と[だし巻き]が来ました。   [ざるそば]が来ました。八ヶ岳山麓のお蕎麦の10割です。まるで機械きりのように端正に切り揃えられており、切り口が立っています。残念ですが、やや香りがやや薄いというか低く感じました。    入魂そば湯も頂きました。この蕎麦湯は100円ですが、有料です。有料は初めてですが、これも有りかと思いました。     このあとは諏訪大社へお参りに向かいました。     これがあの有名な御柱です。 本宮 ここまで来ますとお土産はここの新鶴本店の塩羊羮です。 このあとは内風呂の温泉で一風呂浴びました。  手打ち十割 岳家 長野県岡谷市湊5-13-7 0266-78-8846
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今月の囲碁

2017-06-10 | 雑感

月に一回楽しみにしている「囲碁講座」で、1時30分から3時までです。
来ている愛好者の顔ぶれは大体同じに見えます。
今日は、どう攻めれば最小の地となるかの問題提起から始まりました。
  

「地をいかに少なくする方法」の問題の後は、三子の展開時での石の意味合いの解説でした。
打つ時の石の意味合いの解説は、一つ一つが関係付けられ、なるほどなるほどとよくわかります。
置き碁解説の後は、定例の3人打ちの指導碁です。

 

釣りの翌日は残念ながらたいへん眠くて、つい居眠りしてしまいました。


 

 

 

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