そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

麺体の厚さ

2017-10-19 | 雑感

  お蕎麦のご依頼があり、打たせていただきました。
先日松本へ行った際、前から気になっていました「厚み測定器」を購入し、先回の蕎麦打ちから麺体の厚さを図って延しの均一化の注力しています。 

使い方はあらかじめ、延し板などたらな場所に置き、針の先端がぴったり平面に当たるところで、ゼロスイッチを押し、表示が0.0mmであることを確認して測定を開始するだけです。
今までは、両手で麺体を触っての凹凸の感触と巻き棒に巻いた時にできる麺体の陰影を目で見て厚い部分を見つけて延して平坦にしていましたが、この測定器を使って実際の厚さを測って延す作業をするわけです。
まだ珍しいこともあり、これくらいでどうかと、適当に選んで測定しますと、使い慣れていないこともあるかもしれませんが、今までの「感」での測定がいかにいい加減であったことがわかりました。
今までこれくらいで目標の1.5mmと思っていましたが、実際に測ってみますと1.8とか2.0とかで意外に厚いままであることがわかりました、 

   

今日は本延しの段階で、延し初めの厚さと延した後の厚さを縦方向や横方向に分けて測定し、感覚と実際の違いが身に染みてわかりましたが、そのことで今までになく両サイドの厚みをしっかりと延す作業をしたり、幅が今までになく真っすぐ揃ったりと予定していなかった効果というかプラス面を感じることが出来ましたし、2回目の試用としては思いがけない効果を得ることが出来ました。 

     

 手前味噌ですが、切り幅も細目に揃ったのではと思っています。
因みに使用しているそば粉は、北海道産の新そばです。長野県エリアはこれから刈り取りの時期で雨が大変気になる頃です。              

      

 

 

 

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今週の陶芸

2017-10-17 |  陶芸

明日所要がありますので、今日陶芸に来ています。
色合いに変化を持たせた湯桶にチャレンジしています。

    

 残りの時間は、小皿作りに費やしました。紅葉の文様を入れる予定です。

  

午前中はかなりのお客様で賑わいがありましたが、午後は寂しくなりましたです。

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そば粉のひとりごと

2017-10-17 |  出前サロン

 かなり以前、施設長さんからの依頼でお伺いしていたが、その施設長が退社されたようでそれっきりとなっていた会場です。
ご利用者さんの中には、かなりお蕎麦に関心が高い方がおられた様に思っていたので、久しぶりにアプローチしての訪問でした。

こうしたデイサービスさんの会場内の雰囲気は、当然と言えば当然かもしれませんが施設長のキャラが反映しています。
以前の明るい雰囲気はまだ残っていて久しぶりでしたが、ご利用者さんからの質問などもあってスムーズに蕎麦打ちはスタートしました。
ご両親などのそば打ちの環境や経験の有無については、4~5人の方から手が挙がりましたので、昔を思い出すことで刺激になって体にいいですよと話しながら「鉢の作業の重要性を蕎麦打ち業界のキーワードの「1鉢、2延し、3包丁」言い換えれば「包丁3日、延し3月、鉢3年」などを皆さんに説明しながら、そば粉の加水による変化を見ていただきました。

 

今日も木製のゲージを使って麺体の厚さを見比べて丸出し~角出し~幅出しなどの作業を進めました。
気持ちは通じて麺体がゲージ通りの厚さになると、拍手が起こるようになり、最終の切りの作業では5人の方が参加されましたが、皆さん大喜びで記念写真に収まりました。
湯搔きからの作業では、調理の方のお一人が他の会場で一緒になった方がおられ、ぬめり取りからもりの作業は大変スムーズに移行しました。
文字通り「蕎麦つながり」となりました。

 

     

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そばもん 15 汁の鑑定

2017-10-16 | 蕎麦の書籍

ニッポン蕎麦行脚 そばもん 15 は 「そばLIVE IN」と「汁の鑑定」、「会津そば」の3章から構成されています。
その中の「汁の鑑定」は修行に出ている蕎麦屋の息子の話で、主人公の稜さんがそば屋の息子に汁の作り方について教えて家業につく話から構成されています。

 

その時の出汁の作り方は、
まず返しは醤油に砂糖を入れて沸騰させない様に煮返して冷暗所にねかせ、修行先から出汁を分けてもらってそれに返しを加えて汁の鑑定の訓練をする。そうしてもりそば、かけそばの味付けをして自分の店の暖簾の味を作るようにと指導している。
その訓練の方法は、そば猪口に出汁を2杯半と自分で作った返しを入れて出汁の出方=今日の出汁はしょぱいとか、甘いとか毎日の汁の味の違いを知る=を知る方法です。もう一つ高度な訓練は、出汁に返しを入れていき、出汁と返しのやじろべいがピタリと止まる地点を探す方法です。

素庵では出汁を作り出してから今年で15年くらいになりますが、基本の作り方はいろんな本に書いて紹介してあったお蕎麦屋さんの出汁の構成を参考にかつお節、昆布、椎茸などを使って出汁を取り、使う醤油はスーパーでいろんなメーカのものを買ってきて自分の好みの醤油を決めて返しを作って今に至っています。
かつお節、昆布、シイタケなどから作った出汁はその都度味を確かめてから、返しと合わせています。
具体的な作り方をご希望の方は、メールください。ご連絡させていただきます。


今日たまたまテレビで「京都の味」と言うことで、京都の老舗「瓢亭」でのだしの取り方が紹介されていました。
その方法は、昆布囲いで2年ほど熟成された利尻昆布を、40分程一定の温度で煮出して昆布だしを取り、鮪の削り節を煮出して昆布だしと合わせたものが1番出汁、今まで使った昆布と鮪節を再度煮立てて沸騰させて作ったのが2番出汁とのことです。この1番出汁は煮物椀で使い、2番出汁はおしたし、くず、白みそ合わせの汁などに使うとのこと。昆布についている白いマンニットは、普通はうっすらの状態で残しますが、瓢亭ではしっかりと取り去るそうです。

使っている昆布や節などの材料こそレベルが違いますが、出汁の作り方は同じでした。

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そばうち 厚さの探求

2017-10-15 | 雑感

 今日は自分の朝食用の蕎麦打ちで量的には500gくらいですので、先日購入した「デジタル厚み測定器」を使いながら麺体の厚みを測定しました。
今日使うそば粉は北海道産の新そばで2-8の割合で打っています。
加水量は製粉所の案内は43%でしたが、42%でやっていますが少し厳しい量でやや硬めでした。

   

そのため、丸出しや幅出しの作業ではいつもより、麺棒を使っての加力をやや強めにやることとなりました。
一応使う麺棒は、巻き棒、延し棒と使い分けてやっています。 幅出しを終えていよいよ本延しに入ります。 
次いで本延しに入りました。今日は厚み測定をやりますので、いつもよりより慎重に全体の厚みが同じになるように慎重にやっています。

   

さて麺体の厚さは、当然意識して全体の厚さを同じように延すようにやっています。
今まではいつも指先の感覚で厚さをチェックしていて、今回も同じ厚さを旨として延していましたが、実際に麺体の厚さを測定してみてびっくり。
麺体の個所により、厚さのむらがあり過ぎました。
厚さは1.2mmから2.2mmで、その差は部位によって1mmの差が出ていました。

今までも打つ時、打つ時に延しや切り幅などその日に応じてテーマを決めて、日々新しい気持ちで取り組んでいましたが、
これから新しいテーマが出来ました。目標は従来通り1円玉と同じ厚さの1.5mmです。

    

切り幅はまずまずであったかと思います。 

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囲碁講座

2017-10-13 | 雑感

毎月1回の楽しみにしてます囲碁講座の金曜日です。従って今日の陶芸はお休みです。
昼食後、瑞穂福祉会館に来ています。
 メンバーは顔馴染みの方が主体です。
さて今日のテーマは何でしようか? 

    

今日は3子の置き碁です。いつもの内容とは変えて「黒石の立場でこう打ってはいけないよ」という進行ですので、「次どこへ打つのですか」という設問では、いつもと違って予想が合っていました。

   

3子の解説が終わってからは、3面うちの指導碁が始まりました。

  

最近は、夜中に目が覚めた時に詰碁の本を読んでいますが、それがいいのか今日は次の一手がいつもよりよく当たり、より楽しく過ごしました。

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そば粉のひとりごと  98歳のそば切り

2017-10-12 |  出前サロン

毎月お伺いしている会場ですので、大半の方とは顔見知りですが、今日は初顔の方がありました。
伺ってみますと福井県大野市出身とのことで小さい時からそばとは馴染んでいたとのことです。
福井県大野市というと在来種のお蕎麦の名所です。

今日は先日の松本そば祭りの様子をお話しをしながらそばうちを始めました。

  

今日のそば粉は北海道産の新そばですので新そばのことをご説明しながら進めます。
スタッフの方が打ち台の近くを通るときに新そばの香りに気がついてくれました。
そばの色も新そば特有の淡いうす緑の、ウグイス色の麺体となって広がりました。
  

今日の出前サロンの特筆すべきは、大野市出身の御年98歳のご利用者さんが切りの体験に参加されたことです。
ギネスブッククラスではないかと思いますが・・・・・・・。
ご自身で切っていただきましたそばは、ご覧のようにさほど太くなく、やはり昔取ったきねづかと言ってよいのか、包丁の傾け具合も左手の力の入れ具合も、しっかりと出来ていて順調に切っていただきました。
無論切っていただいたおそばは、他の人と同じ量でしたが完食していただきました。

   
そば切り体験は、ご利用者さんに何か興味を持っていただき充実感を持っていただくきっかけにすることと、参加することによって、昔ご両親がそば打ちなどをやっていたことなどをより思い出すことにより、頭への刺激になるのではという点です。

食事の後、訪ねてきたケアマネージャーの方に得意げにそば切りを話されていたとのこと。
喜んでいただいたようで、蕎麦職人冥利に尽きるというものです。

 

 

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今週の陶芸

2017-10-11 |  陶芸

今日の陶芸は来るとき、長久手の「イケア」のオープンのため大渋滞し、杁ヶ池公園前から繋がっていて、多分ここから入場まで2時間ほどはかかるのではと思いました。

それはさておき先週作った小皿の手入れです。
削って高台を付けました。

     

なかなかまん丸く作るのは難しいねとこぼしますと、陶友からは、凹んだりしている部分に手作りの味があるよと温かい慰め方をいただきました。

 

   

他の皆さんの素焼きを待っている作品群です

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出汁作り

2017-10-10 | つゆと材料

予報によるとまだ暑い日が続くようですが、出前サロンでは、「かけ」にするか「もり」にするか今頃の流行り言葉ではありませんが、どちらにするかは、迷う時節になってきています。
庵主自身は迷うことなく「もり」を選択しますが、高齢の方にとってはどちらかというと「かけ」のご希望が多いように感じており、どちらにするかは、会場の方に決めていただいています。
次回の出前サロンの会場は、毎月伺っている会場ですが、「かけそば」になりました。
今日は「かけそば」用に1 番出汁と2番出汁を作りました。材料は粉鰹節と昆布と椎茸です。昆布と椎茸は冷蔵庫で水出しします。  

 水だしした昆布と粉鰹節と椎茸の出汁を、併せて75度まで加温します。これが1番出汁です。

  

ついで、もう一度水を入れて沸騰するまで加温して出来たのが、2番出汁です。 

 

別に作っておいた「返し」と「1 番出汁」と「2 番出汁」を1:3:6の比率で加えたのが、かけそば用の甘汁です。
これからは、この作業が増えてきます。

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新そば祭り

2017-10-09 | 雑感

今回松本そば祭りに行って、会場で長野県のそば祭りのチラシをいただきましたのでご紹介します。
そのそば祭りは「新そば祭り」ですので今年の新そばの出来はどうかを楽しみにぜひ行ってみてください。
ついでに先回ご紹介しました伊那エリアでの蕎麦祭りもご紹介させて戴きます。

   

皆さんご多忙かとは思いますが、ぜひ参加してみてください。

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