そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

グッドライフ フェスタ

2017-04-22 | 陶芸

朝の、tvとライン仲間のメール情報で関心を持ち、自転車で吹上まで行って来ました。        

来場者は同じ年恰好の人達で、高年齢層対象の出店がたくさんありました。一応、今のところ、そば関係と陶芸、釣りで手一杯ですので、手を拡げるのは無理ですが、苔玉を真似事でやり始めましたので、何かないかと廻りますと、やはりありましたが、大変な人気のブースで話をする暇無し。

やはり健康志向のブースが多かったが、残念なことに、そば関係は見当たりませんでした。

 

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今週の陶芸

2017-04-21 |  陶芸

 今日の陶芸は、先回作っておいた湯桶の側面を削り取り、ほんの少しの模様として残し、素焼きに回しました。 

 
以前素焼きに回しておいたマグカップが出来ており、先日のコケ玉入れの色がよかったこともあり、柳の下の泥鰌を狙って釉薬の白の上に織部の釉薬をつけて焼成に回しました。さてどんな色になって出てくるのかお楽しみです。

   

この後は久しぶりに小皿を作ってみました。取り敢えず外枠を作り固めてから絵を描く予定です。

  

 

 

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同期会に参加

2017-04-20 | 雑感

年に1回、東海エリアの陵水同期会があり、参加しました。
今までは1月か2月にやっていましたが、寒いということで、4月になりました。
この会は大学の同窓生で今日は21名の参加です。 会場は、名鉄GH の涵梅舫です。

       

 今日の会場は勤務していた同級生の紹介で決定。
むかしの話でしたが、今でも神通力はなくなっておらず(素晴らしい)、ビール、紹興酒、焼酎など飲むものがなくなっているとすぐに対応していただくなど、気難しい年代にもすぐに対応してくれて、いささか飲み過ぎた感じでした。

名幹事長の物故者の冥福を祈る事から会がスタート。
 

以下の写真は参加メンバーの一部です。

 

                   

当然ですが、皆さん同期で健康のことが共通話題です

 

今日は初めての参加ということでお一人お話しいただきましたが、大袈裟でもない50年ぶりの再会です。
名前だけは同じクラスということで知っていましたが、お話を聞くことは無論初めてでした。
これも面倒見の良い幹事長のお陰です。

こんな感じでの楽しい終日です。矢張り同年代のせいか、体の調子が共通話題でした。
最終段階の話の口火は、孫の数で8人の友のお話で、庵主はまだ0でうらやましい限りです。
庵主にも、このブログが4000話近くなっていることを喋る機会を設けていただき、お話ししました。
さてこのブログはあと何回できるでしょうか?
蕎麦関係のブログランキングですが、かなりの期間なんと首位を継続させていただいています。
有難うございます。

 

 

 

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今週の陶芸

2017-04-19 |  陶芸

今日の陶芸のお土産はコケ玉用の鉢と湯桶2個と蕎麦チョコ1個でした。
そのうち湯桶は、白土に粘土を組み込んで色模様をつけたものですが、その模様のうち1個は粘土を積み上げる時に違う色粘土を使ったものと、もう一つは色粘土を ひも状にして巻いてつけたものです。粘土を積み上げる時に違う色粘土を使う方法は、当然湯桶の内側にその色模様が出てしまい、もう一つの湯桶は内側には色模様がつきません。 コケ玉用の鉢は、釉薬を織部と白マットの2種類付けて作ったもので、織部の色が白マットと混ざって今までの織部の色とは違う感じが出ています。 

    

今日の陶芸は、先回作っておいた湯桶に蓋をつけ削って、紐の模様をつける作業をしました。
次回はつけた紐部分を削って、色模様をもっと細くしようと予定している。 

   

 

 

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蕎麦粉の独り言

2017-04-18 |  出前サロン

 今日の会場は4回目の会場ですが、今日初めての方が3人ほどおられたため、自己紹介からスタートしました。
最初は麺うち台を遠巻きしておられましたが、スタッフの方が水回し作業で立ち上るそばの香りを話されると、皆さんが打ち台を取り囲むように移動してこられました。そば打ちそのものに皆さん関心が高いようで、水回しの作業や加水などによるそば粉の変化をしっかりと見ていただきました。
最後の加水の調整は、昨日が雨だったこともあり、追加の調整水は約10㏄程と微妙な量で終わりました。
    

水回しの加水が終わってから纏めて捏ねから丸出しへ。この後はゲージを使って麺体の厚さの変化との比較で角だしから本延しの段階に入りました。
今日の利用者さんは麺体が薄く延ばされるのをしっかりと観察して薄くなっていく変化を見ていただきました。

    

さて最後の切りの段階ですが、今まで過去3回の切りの作業に参加の方が他の会場と比べて多くの利用者さんが参加されており、気持ち的には多くの利用者さんの参加を想定していましたが、今日も12人の方に参加していただきました。ここの会場の予定表を見てみますと全日いろんな工夫されたイベントが予定され取り、多分にこうしたイベントに参加慣れして、体が動きやすくなっているようです。そうした動きはご利用者さんの体とってもよいことだし、たかがそば打ちですが、そば打ちの切りの作業がご利用者さんに貢献できていいことではと思っている。 

   

多くの方が参加されましたので、駒板が平らでない状態での切りの作業でした。

 

火力こそ家庭用でしたが、携帯コンロを2台用意してもらい茹でてから、ぬめりとりの洗い~冷水での締めの作業~再度の温めの作業もばっちりとやって利用者さんにはベストな状態で提供、かけそばを食べていただくことが出来ました。その証左にこの通り皆さんのお茶碗には汁一つ残っていませんでした。

  

今日も気持ちを持って打たせていただいた甲斐がありました。

 

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蕎麦粉 水回しのこと

2017-04-17 | そばの作り方・そば粉

 3日前に高山へ行った時に製粉所を見つけ、少しそば粉を購入してきました。
今までは何度も使っているそば粉を使っていて大体の加水量が判っており、
ある程度慣れでやっても何とか繋ぐことは出来ていますが、

今回は全く初めての蕎麦粉であるため、今までの経験で一応45%とセットし、そこからは水回しでの蕎麦粉の変化の様子を見ながらやってみました。
今日も使う篩は50メッシュで、最終的には通らないそば粉が残りました。 
そば打ち初心者の方は、蕎麦粉の変化の様子を1週間くらい前のブログと比較しながらご覧ください。

  

蕎麦粉をしっかりと混ぜていよいよ水回しの開始です。

  

第1回目の加水で蕎麦粉がおから状態になっています。

 

二回目の加水でおから状態から少し小豆から小梅位の塊が出来ていますが、いつも使う蕎麦粉とは水分との絡みというか浸透が違うようです。

  

ついで第三回の加水をしましたが、当初予定していた45%の水はすべて使ってしまい、追加で20ccほど入れました。
この時に徐々に小梅位の塊が出来ましたが、結果的には塊の状態はもう少しその大きさがいわば梅干しくらいになるまで加水して、水回し作業をもう少しする必要がありました。
この梅干しくらいの大きさにする意味合いは、それだけ水を含んだ塊を作り、捏ねる時に梅干し大になった塊から水を絞り出し、粉同士をしっかりとくっつけることにあります。今回は20ccほど追加加水しましたが、実際にはそれだけでは加水量が少し不足していて、次の作業の捏ねの時に艶を出すのに時間が掛かりました。
ここらの加水量の多少が、初めてのそば粉の時には苦労というか迷うところです。              

  

加水量が少し少なくて捏ねる時にいささか苦労して、
延し棒を使う時には転がすというよりも直下に加圧しながら転がすようにしました。
少し苦労しましたが、ざるそばにはなりました。 

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OB会総会

2017-04-16 | 雑感

 前職のOB会地区総会が開かれ、参加してきた。
このOB会は会社が100周年の時にスタートし、今年が30周年という一つの節目を迎え、このエリアでは、30周年記念のイベントとして特製の大吟醸の日本酒が作られ会員に配布されました。

OB会では会員間の懇親と趣味を共にするサークル活動や旅行を行って会員の親睦を深めている。
今日は1年間のサークル活動の結果の確認と予算の決算監査報告、今年度の幹事など役員改選など行いました。
庵主は釣行会の幹事をやっていて4回ほど行った釣行会の活動報告をしました。 
参加したのはこのエリアの会員数の半数の60名ほどです。

   

すべての報告 確認等会員の了解を得てから、別室に移動し懇親会で会員同士が旧交を温めて、日常報告などをしあってお互いの健康を確認しました。

    

最後は最長老の会員の音頭で次回の再会までの皆の健康を祈念して終了。

   

こうしたOB会の会員数は、今年は新入会と退会がほぼ同数で総数はほぼ同数でした。
庵主の頃と比べると定年が延長され、その後の就業なども変化していることもあり、人生の過ごし方はいろいろ変容しているといわれている。10コース程あるサークル活動はバラエティに富んでおり、自分の趣味や生き方とあう活動に参画していくのも悪くはないと思っている
 

 

 

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蕎麦屋 東山

2017-04-15 | 蕎麦屋

 高山祭に来た際、昼食に蕎麦屋さん「東山」へ来ました。
この「東山」は15年ほど前、高山でそば栽培の畑を始めた時に、最初に播く種もみの玄蕎麦を飛び込みで訪問してわけてもらった縁があります。
今日は久しぶりの訪問です。 

  

「ざる」と「おろしぶっかけ」を注文。
いずれも相変わらずの味でしっかりと冷水で締めてあって、辛汁ともぴったりです。

  

併せて「フキノトウ」と「マイタケ」いただきましたが、いずれも春の新鮮な香りがいっぱいで、「フキノトウ」はほんの少し苦みが漂って、そばともぴったりです。

 

今までいつもはお客様で満員でしたが、高山祭の中橋地区とは離れているとはいえ、今日はなぜかあまりおられず少し寂しかった。

 東山 高山市若達町1-6-3  0577-33-0065

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高山祭

2017-04-14 | 陶芸

今まで高山へは車での移動でしたが、たまにはということでjr で移動しユネスコ無形文化遺産に登録された高山祭を見に来ました。岐阜経由の高山線です。  まず、からくり奉納を見に中橋へ行きます。

    

曳き揃えの山車です。

           

2日間で人出は20万人とかで、上一之町から上三之町などは人、人でヨーロッパ系の人が多く感じられました。

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自宅でのそば打ち

2017-04-13 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

自宅用のそば打ちは、蕎麦粉の量はせいぜい4~500gでそれも台所でやっていて、使っている鉢は蕎麦粉の量に丁度ぴったりの友人からいただいた陶器製の鉢を使っている。
今日は稚拙な作業ですが、久しぶりにその蕎麦粉の変化の様子と作業毎の目的などを紹介させていただきます。

最初の作業は蕎麦粉を篩いますが、今日はいつも使っているものより少し細かい50メッシュの篩です。
 
今日使うそば粉は粗目の粉が入っていて少量ですが篩いきれず、残ったそば粉はそのまま混ぜました。
   

篩ったそば粉をしっかりと混ぜた後、第一回、二回、三回目の加水後の蕎麦粉です。
蕎麦粒が徐々に「おから」から米粒、小豆~小梅状の大きさに変化しているのが判ります。
   
加水量が丁度いいのかどうかの判断は、そば粉を適宜つかんで棒状に捏ねる方法もありますが、最近は蕎麦粉の大部分が小梅状態へと変わっていることと底辺部分の粉の状態がおからから米粒状態になっていることで判断しています。この加水量と水を粉全体にまぶす水回し作業が一番のポイントです。
 
この後は、捏ねの作業で纏めた麵体の外側部分を中心部分へ繰り入れていく作業で、最初はざらついていますが麺体の表面部分にざらつきがなくなり、すべすべになることをめどに50回ほど繰り返している。次いでへそ出し作業をした後、麺体の頂点部分を潰して鉢の作業を完了。
    
麺板での作業では、麺体に打ち粉を振って丸出しの作業に入ります。
麺棒は延しの作業の「延し棒」と巻いて使う「巻き棒」の2種類ですが、使い分ける理由は麺体の表面が極端に言うとのり状になっていて麺棒がべたついて回転がスムーズに回らないようになるのを避けるためです。
手延しから丸出しし、巻き延しして角出しした後、肉分けに入ります。
   

角出しした時にしっかりと角が出ていない場合は、その部位を巻いて部分的に巻き延すと角が出ます。
 
麺体を巻いて幅出しの作業です。まずは巻き棒に巻いて延していきます。ある程度延した後、半分くらいを開いて延し棒で延して同じ厚さにしていきます。
今日は作業場が台所であることと延し板が狭いため取り敢えず縦方向に延していますが、幅出しの方向が通常と逆になっていますのでお含みください。
麺線という考え方は、延し棒で麺体を延す時に延し棒が麺体を抑える時に生じる線でこの時は左右に出来る線です。
    

縦長の麺体を横長に置き直しています。前の作業により麺線がこの写真では上下に入っていますので、麺線が左右に入るように、改めて延し棒で上下に延します。
その作業後、打ち粉を全体に打って下半分を上半分にかぶした後、打ち粉を打って右から左へ麺体を折り、次いで左から右へ半分に折って完了。

     

次いで切り板に打ち粉を打ちます。この作業は切り板が一見平らに見えますが、実際はかなりへこんだりしていますので、へこんだ部分に打ち粉をふって切り板の表面を平らにするためですが、打ち粉の撒き方により凸凹が生じるのを避けるため、いったん打ち粉を振った後、麺棒を転がして平らにしてから麺体を載せます。
      

この後、麺体を載せて最終の切りです。

  

  

今日はいつもより少し細目に切ってみました。その分少し湯掻き時間を短くする必要がありましたが、ついいつもの習慣が出てしまいご指摘を受けてしまいました。

 

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