昨年の暮にいつもお世話になっている仮説社にお歳暮のジャムを持っていくと、編集者の方から「ジャムの記事を書きませんか？」というお話を頂きました。掲載紙は日本経済新聞の教育欄（ニュースクール）、読者は小学校高学年〜中学生です。
編集者の要望の一つは読者層を考慮して「簡単に」です。ただし「レシピにはするな！」と釘を刺されました。帰りの電車の中で色々考えた末に、昨年の8月に書いた記事『保存食品開発物語』スー・シェパード（食品と科学の万華鏡）を下敷きにして、ジャムの作り方を通して食品の保存技術について書くことに決めました。
次に決めたのが加工対象です。12月なら柚子やキウイフルーツですが、扱いやすさからイチゴです。日本ではクリスマスに向けてイチゴ農家はハウスで栽培します。詳しい栽培方法は知りませんが、化石燃料を燃やして促成栽培しているはずです。ジャムの材料に高価なものを使うのは私の哲学に反しますが、仕方ありません。
イチゴの量は２パック≒600ｇ、これでヘタを除いた正味の果実で約500ｇとなるはずです。この量ならどこの家庭でもある鍋が使えます。あまり煮詰めずに粘度を上げ、色良く上げるにはペクチンの添加が必要で、これは製菓材料売り場を探してもらうしかありません。
調理器具の蒸し器がどこの家庭でもあるか、これがとても心配でした。この記事のポイントは「脱気・殺菌」なので蒸し器が必要でした。
ともかく材料と器具を取り揃え、工程に従って写真を撮影しました。この写真を見ながら、字数制限を考えずに記事を書きます。削るのは編集者にお任せ。何度かやり取りし、鉛筆描きのイラストもスキャナで取り込んで送りました。
１月７日（土）、日経を購読していないので、朝も暗いうちにコンビニに行きます。２部しか置いてなかった日経を買い占めて帰宅しました。いつもは朝寝の家内もこの日ばかりは早起きです。カラーの紙面を見るとさすがにプロの仕事だと感心しました。
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編集者の要望の一つは読者層を考慮して「簡単に」です。ただし「レシピにはするな！」と釘を刺されました。帰りの電車の中で色々考えた末に、昨年の8月に書いた記事『保存食品開発物語』スー・シェパード（食品と科学の万華鏡）を下敷きにして、ジャムの作り方を通して食品の保存技術について書くことに決めました。
次に決めたのが加工対象です。12月なら柚子やキウイフルーツですが、扱いやすさからイチゴです。日本ではクリスマスに向けてイチゴ農家はハウスで栽培します。詳しい栽培方法は知りませんが、化石燃料を燃やして促成栽培しているはずです。ジャムの材料に高価なものを使うのは私の哲学に反しますが、仕方ありません。
イチゴの量は２パック≒600ｇ、これでヘタを除いた正味の果実で約500ｇとなるはずです。この量ならどこの家庭でもある鍋が使えます。あまり煮詰めずに粘度を上げ、色良く上げるにはペクチンの添加が必要で、これは製菓材料売り場を探してもらうしかありません。
調理器具の蒸し器がどこの家庭でもあるか、これがとても心配でした。この記事のポイントは「脱気・殺菌」なので蒸し器が必要でした。
ともかく材料と器具を取り揃え、工程に従って写真を撮影しました。この写真を見ながら、字数制限を考えずに記事を書きます。削るのは編集者にお任せ。何度かやり取りし、鉛筆描きのイラストもスキャナで取り込んで送りました。
１月７日（土）、日経を購読していないので、朝も暗いうちにコンビニに行きます。２部しか置いてなかった日経を買い占めて帰宅しました。いつもは朝寝の家内もこの日ばかりは早起きです。カラーの紙面を見るとさすがにプロの仕事だと感心しました。
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ポイントである「脱気・殺菌」について、今一つ理解できなていないので、お尋ねします。
私がジャムを作るときには、容器のガラス瓶と蓋を熱湯で煮ます。これが「殺菌」ですよね。
これに対し、「脱気」というのは、瓶内部の空気を抜く（真空にする？）ということですか？
煮沸だけでは長期保存には不十分ということなのでしょうか？
いつもコメントありがとうございます。今回も池上彰さん風に言えば「良い質問ですね」かしら。
私がジャムを作り始めた頃は地元資本のスーパーで225mlのスクリューキャップの瓶を使っていました。殺菌は煮沸ではなく、蒸し器で行っていました。自宅に蒸し器があったことと、100℃まで上げるにも少ない熱量で済むからです。工業的にも蒸気を使うようです。
ところがジャムを差し上げた女性から「蓋が開かない！」と言われ、気が進まなかったのですが開けやすいツイストキャップ変更しました。
次にキャップも「セフティボタン付き」に変更しました。開けた時に脱気が完全なら「ポン」と音がします。
蒸し器に入れて瓶を熱すると瓶の内部の蒸気圧が高まります。これを逃がしてやると冷却した時の圧力が下がるのです。
詳しくは私が瓶を購入しているサイトをご覧下さい。以下のページです。
http://www.chuku.jp/page/8
ジャムという保存食品製造には、煮沸あるいは蒸気での殺菌は必須作業であるけれど、脱気は別目的のものであるということ、
言いかえれば、セフティボタン付きのツイストキャップが無かった時代（古代から）には、ジャム製造そのものには脱気作業は必要なかったということなんですね。
煮沸より蒸気利用のほうが熱量が少なくて済むということ、知りませんでした。ありがとうございました。
私の説明が不十分だったようです。ジャムと瓶がまだ熱いうちにジャムを瓶に充填して倒立させただけでも瓶の隙間は水蒸気で満たされます。冷却すると水蒸気が凝結して瓶の圧力が下がります。スクリューキャップでも蓋が凹むのが分かります。
またスクリューキャップでも蒸し器を使って脱気を行うことが出来ますが、ツイストキャップのような「プシュ」という音は聞こえないようです。構造の違いですね。
セフティボタン付きのキャップの利点は脱気が完全かどうかが視覚的・聴覚的に分かり易い点にあります。
私の舌の好みに合わせて糖度を落として行くと、日持ちが悪くなるので脱気・殺菌を完璧に行いたくなります。