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刺し身等で発生するアニサキス食中毒、「よくかめば大丈夫」は根拠無し!噛むのは気休め!

2017-05-20 | 食品の安全、料理


よくかんだら大丈夫とかありましたが、違いました。冷凍か70度以上で加熱したものを!

アニサキス食中毒 よくかめば大丈夫?
http://www3.nhk.or.jp/news/html/20170517/k10010985161000.html?utm_int=all_side_ranking-access_001

Q お酢でしめると有効って聞いたよ?

A 効きません。

殺菌効果があるとされるお酢は、効果がありそうにも思えますが、しめさばを原因としたアニサキスによる食中毒が起きています。

また、通常の料理で用いる程度の量のワサビやしょうゆなどの調味料で死滅することもありません。
Q かんだら大丈夫だって?

A しっかりとかめばアニサキスが死ぬ可能性はありますが、アニサキスは厚みが1ミリほどしかなく、歯と歯の間に入り込んだ場合など、かんだと思っていてもちゃんとかみ切れない可能性があります。

そもそも、刺身は何回もかんで食べる食べ物ではなく、専門機関は、「かむという対策は推奨できない」としています。



アニサキス
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%8B%E3%82%B5%E3%82%AD%E3%82%B9

予防
アニサキスの宿主を生食しないことが、最も確実といえる。
それ以外では、60℃1分以上の熱処理、または長時間の冷凍によって、感染リスクを減少できる。冷凍温度と保持時間に関する規定は次の通り。
日本:-20℃以下で24時間以上(厚生労働省の指導)
オランダ:ニシンに対し、-20℃以下で24時間以上(1968年の法律で義務付け)
米国:生食用の魚に対し、-35℃以下で15時間、または-20℃以下で7日間(食品医薬品局の勧告)
EU:生食用の海産魚に対し、-20℃以下で24時間以上(衛生管理基準による指示事項。視覚検査も義務付けられている)

予防効果の期待出来ないもの
よく噛んで食べる:アニサキスの虫体はかなり強靱で、通常の咀嚼では噛み切れない。薄く切るのも同様[要出典]。
薬味(ショウガ、ワサビ、ニンニク)、酢による殺虫:人が食べられる濃度では効果はない[15]。

 

アニサキスの体は非常に薄く、かなり強靭な体をしている事から噛み切るのはかなり厳しいと言われています。

NHKがまとめた記事中にも「しっかりとかめばアニサキスが死ぬ可能性はありますが、アニサキスは厚みが1ミリほどしかなく、歯と歯の間に入り込んだ場合など、かんだと思っていてもちゃんとかみ切れない可能性があります」と書いてあり、よくかんでも気休め程度にしかなりません。

よく噛むよりも、アニサキスが多い「サバ」や「サンマ」などを生で食べる事を避ける方が圧倒的に効果的です。ワサビや生姜のような薬味も効果が薄いため、食べる時はマイナス20度以下で冷凍保存した物か、70℃以上の熱を通した物だけに限定した方が良いと考えられます。

人によってはアニサキスその物がアレルゲンとなって魚が食べれなくなるケースも有るため、出来るだけ摂取しないようにしましょう。

http://saigaijyouhou.com/blog-entry-16837.html

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