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真鯛のセビーチェ(ペルー風 魚介マリネ) 荒井 隆宏シェフのレシピ

2017-06-28 14:52:25 | 日記
コツ・ポイント
コツ・ポイント
新鮮な魚介と野菜を、生の柑橘果汁でマリネした料理、セビーチェ。アヒ・リモ(生赤唐辛子)を加えピリ辛に、ニンニクやコリアンダーを加え爽やかに香り高く仕上げます。
各食材のフレッシュさと香りを楽しむため、材料は食べる直前に調理することがポイント。付け合わせとのバランスも絶妙です。
2人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
真鯛(刺身用) サク150g 皮付きであれば、皮をひく
赤玉葱 1/4個 中心を外し外側のみ縦に1.5mmの千切りにし冷水にさらす
レモン 2個 ※必ず生を使用
ニンニク 1片
アヒ・リモ(生赤唐辛子) 約1/2本 ※辛さは好みで調整
コリアンダーの葉 1枝(大さじ2使用)
塩 2つまみ
白胡椒 少々
■ 付け合わせ
チョクロ(なければとうもろこし) 1/4本 茹でるので、1本用意する
さつま芋 1/4本 茹でるので、1本用意する
サニーレタス 2枚 40℃のお湯に漬けた後冷蔵庫で冷やす(パリッとさせる方法)
作り方

1
作り方 1

【付け合わせ】チョクロを茹でる(水に軽く砂糖を入れると甘みが増して茹で上がる)。さつま芋を塩水で茹でる。ともに、冷ましてから1/4に切り、さつま芋は皮を剥く。
2
作り方 2

【マリネ】真鯛を1.5cmほどの大きさに角切りにする。軽く塩(分量外)をしておく(余分な水分を出す)。 ※大きめに切ることで食感を楽しみます。
3
作り方 3

レモンを半分に切り、ボウル(ステンレス素材でないもの)に果汁を絞る。 ※レモンの薄皮部分を親指で潰しながら押すと酸の影響が少なく絞ることができる。
4
作り方 4

そのレモン果汁の中にニンニクをすりおろし、刻みたてのアヒ・リモとコリアンダーの葉を加え、塩・胡椒で味を調える。
5
作り方 5

角切りの真鯛を加えてよく和え、真鯛の表面が白く変色するまで、5分程マリネする。
6
作り方 6

冷水から取り出し水気を切った赤玉葱をさっくりと混ぜ込む。付け合わせのチョクロ・さつま芋・サニーレタスをのせた皿にマリネを盛り付け、マリネ液を注いで完成。
7
※旬のフレッシュな食材を色々と組み合わせて作る、バリエーション豊かな料理。他の白身魚やマグロ・青魚・タコ・イカ・貝でも美味しくできます。
https://chefgohan.gnavi.co.jp/detail/5010
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