鶏肉のパプリカ煮 ～クルミ入りサラダ

寒波が迫ってきました。凍てつく風が身体を差してきます。寒い寒いと震えながら、今年最後のフレンス料理教室はゲストも参加して賑やかでした。シェフの古田祐二氏は、家庭でも割と簡単に作れるメニューを用意してくれたので自分でも試してみたくなります。「鶏肉のパプリカ煮」はフランス語読みでプーレ・ア・ラ・オングロワーズと言って「若鶏のハンガリー煮」が直訳に近いでしょう。ハンガリーと言えばパプリカです。まず、鶏肉は、塩・コショーをして下味を付けてから小麦粉をまぶしオイルバターでソテーします。赤ピーマンはグリルかコンロで焦げるまで焼いたものをさっと冷水で洗い、焦げを取り去ってから粗くみじん切りにします。トマト煮は、種を取り去って粗めのみじん切りにします。準備ができたらオニオンを粗めにみじん切りにして大きめの鍋でバターソテーします。鶏肉と赤ピーマンとトマト煮を鍋に入れたら、パプリカパウダーとトマトピューレと白ワインを足して強火でアルコールを飛ばします。中火に切り替えてブイヨン水を加えたら、しばらく煮込んで十分火を通します。最後に火を消して塩・コショーとバターモンテで味を調えて完成です。盛り付けには、カブ、プチベール、ズッキーニ、ニンジンのグラッセなど付け合せも豪華にしてみました。パプリカの色のソースは鮮やかで食をそそりますね。簡単でしょ？「クルミ入りサラダ」も簡単です。正式には「ウォルドーフ・サラダ」。ウォルドーフホテルで考案されたメニューだそうです。リンゴは、皮を剥いてコンカッセにカットしてます。クルミは、そのままフライパンで軽く炒って水分を抜いて、粗くみじん切りにします。小エビは、解凍してから塩・コショーで下味を付けてから白ワインで蒸しておきます。セロリは、皮を剥いてコンカッセにカットしておきます。玉子は固茹でにしてスライサーでスライスしておきます。サラダドレッシングは、ボウルの中でミルクとマヨネーズとレモン汁を混ぜて撹拌し、塩・コショーで味を調えて作ります。そこにリンゴ、小エビ、クルミ、セロリを入れてよく和えます。お皿にルッコラを敷いてサラダを盛り付けて周りに茹で玉子のスライスをあしらってみました。さっぱりしたドレッシングの味に、ぷりぷりの小エビ、カリカリのクルミ、シャキシャキのセロリとリンゴの食感が絡み合い不思議なマリアージュを楽しめます。