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和包丁には職人さんの技が詰まっている

2017-05-12 | キッチン用品
和包丁はほとんどが片刃ですが、いい和包丁の裏には、わずかなへこみがあるんだそうです。
このへこみを樋(ヒ)というそうです。

この1㎜にも満たないわずかなへこみがあることで、
刃に角度が立ち、鋭い切れ味が生まれるそうです。
(アル中ル氏が愛用している包丁は三徳なので両刃なんですが、出刃包丁には確かに樋がありました。スーパーで魚を買うとき、頼むと三枚におろしてくれるので、めったに出刃は使わなくなりました。)

日本料理は切ること、
NHKの「ためしてガッテン」でやってましたが(「美の壺」だったかな?)、
刺身は筋に沿って縦に切るか横に切るかで、切り面につく醤油の量が違ってくるので、味に違いが出ます。
ピーマンや玉ねぎのように、苦みや辛味に違いの出る食材もあります。
切れ味こそ、和包丁の命なのです。

包丁の形が整のったら、次に760~800度で焼きます。
これを「焼きを入れる」というそうです。
今も使われているかどうかはわかりませんが、
昔は強面の方が、「焼き入れたろか。」などとよくすごんでみせたものです。(なぜか関西弁。)

ここからきているのかも知れません。
というのも、焼き入れの温度が低いと硬くならずになまくらになってしまい、
高すぎるとやわな状態になってしまうんだそうで、これを「焼きが回る」というそうです。

つまり「焼き入れたろか。」は、
なまくらになったり、やわな状態に陥った人を、元の正常な状態に戻してあげようという、
「教育的指導」のことを言うのかも知れないからです。

包丁に興味のある方は、こちらも見てください。
日本の包丁を、世界に広める外国人がいる その3

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