白上公久の酒応援談 清酒・焼酎の味わいと魅力、製造の秘密について語る。

日本文化の一翼を担い世界に誇るべき日本酒(清酒)および焼酎の発展を希求し、造り方と美味さの関係を探究する専門家のブログ。

酒造りの技術史メモ書き(その1)

2017-01-07 08:50:07 | 総合
何かの参考にしていただきたい。

1 神話時代   やしおりの酒、大蛇退治伝説。やしおりは八回仕込んだ意味だが、やは八で修辞語で再(しおり)仕込みした濃い酒、上等な酒。
2 万葉時代   待ち酒  来客接待時に飲み頃になるよう醸した酒。おもてなしの酒。
3 奈良時代(710~784)
初期 長屋王の屋敷跡から清酒(すみさけ)を氷室の氷で冷やして飲んだと記述した木簡が発掘された。(新聞記事より)
4 平安時代(794~1185)
酒についての文献は平安初期の令集解(りょうのしゅうげ)と延喜式がある。坂口氏は宮廷の酒と呼んだ。宮廷外でも酒は造られていたはずだが文献がない。
<延喜式>(905年 令集解と同時期に書かれた。)の白貴、黒貴
建物・・・酒殿、臼殿、麹室各1
精米・・・女4人で1石を搗精・・・・臼殿・・・・白米を使用
麹は「よねのもやし」と呼ばれるバラ麹
製法・・・・飯、よねのもやし及び水を甕に仕込み10日位でできあがる。
  白貴はそのまま、黒貴は臭木(くさき)の灰で中和したもの
 これは万葉酒の待酒のように当時としても原始的な酒で例外的。
その他
  濃い仕込みの酒、水の代わりに酒を使用する酒、小麦麦芽を加える酒(甘い酒)麹の割合を高めた甘酒のような酒・・・・・高級酒
 頓酒(とんしゅ)、熟酒(じゅくしゅ)、汁槽(じゅうそう)・・・・汲み水歩合の高い味の薄い酒(下級役人用)
濃い酒の造り方
  米と麹を何回にも段掛けした酒
漉す
  槽(ふね)と袋で搾る。
醸造用道具
  甕(みか)、甕の蓋、槽、木曽(こしき)、木臼、杵、箕、樽、桶、ひさご

平安末期から貨幣経済(清盛の宋銭輸入)、手工業が発達
 酒造りの担い手は朝廷から公家、寺社へ・・・僧坊酒
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