鰤 塩糀炙りを発売！製造現場も頑張って作っています。

「鰤　塩糀炙り」を4月9日に発売しました。

　

高級魚の代表にして、出世魚として名高い国産の鰤！
自家製の「生きている塩糀」に漬け込無と素材のうま味が引き出されます。


そして、強い炎で炙れば外側は香ばしく、中は刺身のうま味が生きます。
作業場は美味しそうな香ばしい香りで満たされます。



うま味が逃げないようにマイナス35度の次世代冷凍でしめます。
この冷凍は「ﾌﾟﾛﾄﾝ冷凍」といって微細結晶冷凍なので、食材の細胞をほとんど壊さずに保存することを可能にします。　

冷凍でお届けしますので「氷水に入れて解凍」して美味しく楽しんでいただければと思います。



かぶら寿司之助こと四十万谷正久
　　　　　　　　　　　(株)四十萬谷本舗

生きている塩糀（塩麹・塩こうじ）が今度は日経ＭＪに

当舗製の「生きている塩糀（塩麹・塩こうじ）」が
今度は「日経ＭＪ」に載りました。



何といっても「生きている」という点が一番注目を浴びています。
現在販売中の塩糀（塩麹・塩こうじ）の中で、熱や酒精（アルコール）を入れているものはせっかくの酵素や乳酸菌を殺してしまっています。



特に、塩糀（塩麹・塩こうじ）の最大の特徴である多様な酵素は、生命体ではありませんが、たんぱく質でできているので熱に弱いのです。


順天堂大学大学院医学研究科の加齢制御医学講座教授の白澤卓二先生によれば「こうじ菌はさまざまな酵素を生み出しますが、60℃以上の熱で加熱することで変性し、不活性化してしまします」。酵素を活かしたまま体に取り入れるには、なるべく”生”の状態食べるのがおすすめ。（「免疫力をアップする塩麹のおかず」レタスクラブ、角川ｸﾞﾙｰﾌﾟﾊﾟﾌﾞﾘｯｼﾝｸﾞより）

とあります。まったく同感です。

かぶら寿司之助こと四十万谷正久
　　　　　　　　　　　(株)四十萬谷本舗

「生きている塩糀」（塩こうじ、塩麹）が新聞に取り上げられました。

お陰さまで研究してきた「生きている塩糀」が店頭に並びました。

１日の生産数をちょうどお買い上げいただきありがたいです。

発酵食品なので、発酵の時間がどうしてもかかりますので、



熟成中の塩糀です。毎日良くかき混ぜてやる必要があります。

発酵熟成したら、熱やアルコールでこうじ菌や乳酸菌を殺さず、自然な形でパッケージし

出荷します。



北國新聞の朝刊にも取り上げられて、読んだお客様からのお問い合わせやご注文をいただ

きました。

誠にありがとうございます。



かぶら寿司之助こと四十万谷正久
　　　　　　　　　　　(株)四十萬谷本舗

塩糀（塩こうじ、塩麹）を３月１０日に発売

食の世界で今とってもホットなブームなのは・・・塩糀（or 塩麹）



作って欲しいというお客様のご要望がとても多いので

研究していた内容をもとに、発売に漕ぎ着けました。

塩糀（麹）は、かぶら寿し用の米糀から作ります。

名前は「生きている塩糀（塩麹）」

熱や酒精（アルコール）でこうじ菌や乳酸菌を殺していない自然な姿で、塩糀（塩麹）を

お届けしたいと考えています。

「生きている塩糀（塩麹）」

米は北陸産のこしひかりの1等米。

その米粒の周りにこうじ菌がしっかり生えています。



水とお塩を混ぜて水と一緒に仕込みしていきます。



しっかり発酵させるのが難しいのです。

かぶら寿司用の「平成ひむろ」という最新鋭の発酵蔵を使います。

かぶら寿司之助こと四十万谷正久
　　　　　　　　　　　(株)四十萬谷本舗

いしかわ乳酸菌の「能登いか野菜詰め」・・・都市ｴﾘｱ事業

かぶら寿しや地元の発酵伝統食には、さまざまな乳酸菌が働いています。
素晴らしい味を作るとともに健康に役立つ機能性が期待されています。

その乳酸菌を活かした「いしかわ乳酸菌の能登いか野菜詰め」が完成を迎えています。

　　

石川県の「都市エリア事業」で金沢大学や石川県立大学、石川県の工業試験場とともに研究を重ねてきました。



沢山の種類の乳酸菌の中から選びぬいて実験を繰り返してきましたわけですが、

石川県立大学の熊谷先生グループの松井先生と小柳先生が、当社のかぶら寿しの菌叢を解析して有望な乳酸菌の株を培養してくださいました。



大学の先生方やコーディネーターの皆さんの指導のお陰です。

ありがとうございます！



まもなくお披露目ができて、

世の中に役立つ製品作りができるよう頑張ります。

かぶら寿司之助こと四十万谷正久
　　　　　　　　　　　(株)四十萬谷本舗