産興商会のブログ

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漬物の日持ち

2017年04月20日 | 日記

 もともと漬物は、野菜を塩などと混ぜて樽と重石で漬け込んだ保存食ですが、スーパーなどでパックした漬物を販売される際には、安全のため日持ち向上剤を入れる場合があります。

 野菜を塩・あるいは酢などの調味液と混ぜて漬け込むと、自然の乳酸菌により乳酸発酵しますが、漬物は日にちが経つと酸っぱくなる場合があります。これは乳酸発酵しすぎたか、乳酸菌以外の菌が増えたためだと思います。乳酸発酵を抑えるには乳酸を加えると良いですが、別の菌が悪さをしている場合は乳酸では効かないと思いますので、酢酸ナトリウム系の日持ち向上剤が良いかもしれません。

 乳酸は酸性ですので、食品のpHを酸性に変えて保存効果を高めます。同様に、食品添加物のpH調整剤は、食品のpHを中性から酸性またはアルカリ性に傾けて保存効果を高めるものですが、pH調整剤にはpHをコントロールするほか味覚を良くしたり、品質改良のために使用される場合もあります。

 キムチなど、唐辛子などのスパイスと塩を併用する場合は保存効果が高まりますので、pH調整剤や日持ち向上剤を使用しなくても良い場合があります。そして市販の調味液で漬ける漬物の場合は、条件によっては長期の日持ちが難しいことがありますので、調味液にあらかじめpH調整剤が入っている事もあります。

 

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