産興商会のブログ

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冷凍ケーキ

2017年02月21日 | 日記

 和菓子・ケーキなど、仕込み材料(半製品)を冷凍保存、あるいは出来上がった製品を冷凍保管しておく場合があります。

 商品の売れ行きに変動がある場合でも、冷凍によって在庫をストックしておけば、生産・在庫の管理がしやすくなります。

 もし、冷凍によって変質を防ぎたい場合、いろいろな保湿成分のある食品添加物が使えるかもしれません。

 パン・スポンジケーキなどは、保湿性のあるトレハロース、植物油を乳化させた乳化油脂などが使用できます。甘味料であるトレハロースは冷凍耐性の他ほか、変質防止・変色防止効果もあり、加熱度の高いジャムなどに使用しても変色しにくくなります。冷凍保存の場合は特に、防腐剤は使用しなくても問題ないかと思います。

 

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