産興商会のブログ

日常での出来事、その他

パンの着色

2017年02月22日 | 日記

 パンの表面に色付けする場合でも、生地を色付けする場合でも、着色に使用できるのは、天然色素のみになります。

 ほうれん草パウダー・かぼちゃパウダー、トマトパウダーを生地に練り込んで着色すると、野菜の味と色合いを楽しめますが、野菜パンに天然着色料を使用すると、色の補強ができます。

 緑色に使用できる天然色素は、クチナシを使用したものが多いです。抹茶そば・抹茶ラングドシャなどの抹茶を使った製品にも使用できます。カボチャ色にもクチナシ色素が使用できます。クチナシには赤・黄・青の3つの色がありますが、緑は黄色と青色のクチナシ色素を混合したものです。トマト色は、クチナシ赤より安価な紅麹色素が使用できます。

 パン生地に練り込まれる場合、捏ね水に色素を溶かします。パンの表面に塗る場合は、色素を水に濃く溶かしたものをハケなどで塗って焼上げますが、色素は微量な添加量で着色できるため、捏ね水に溶かした方が作業はしやすいと思います。

 

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