産興商会のブログ

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紅白うどんの着色

2017年06月05日 | 日記

 うどんに梅を練り込んだ紅白うどんは、お祝いに使える、楽しい食材だと思います。

 一般的に梅うどんには、梅干しは使わず、梅パウダーを練り込む事が多いです。

 梅パウダーの添加量はお好みですが、だいたい小麦粉に対して2%ぐらいだと思います。多く入れるほど梅の味は出ますが、味のバランスもありますのでそれほど多くは添加できないようです。もし色合いが不足する場合は、天然色素で補うことができます。一般的には、比較的安価な紅コウジ色素が用いられることが多いです。紅麹色素を用いた場合、少し黒っぽい赤色になるかもしれません。より鮮明な赤色を求められる場合は、価格は高くなりますがクチナシ赤色素を使用する事が出来ます。少し青みがかった赤色ですが、クチナシ色素もベニコウジ色素も耐熱性がありますので、麺を茹でた時にも退色の心配はないと思います。

 もし、梅の香りを出したい場合は、梅の香料を用いることが出来ます。香料は麺に練り込むか、もしくは出来上がった麺にスプレーする方法があります。香料のベースはエタノールですので、熱が加わると香りが飛びやすくなります。もし加熱する食品に香料を使用する場合は、少し多めに添加される方が良いと思います。

 

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