産興商会のブログ

日常での出来事、その他

タレ用の増粘剤

2017年03月08日 | 日記

 ぜんざい・みたらし団子のタレを増粘させるには、グアーガム・キサンタンガムなどのガム類を単品で用いるよりも、複数のガム類を混合した増粘剤製剤を用いると、良い製品が作れるかもしれません。

 複数のガム類(増粘剤)を混合した増粘剤製剤は、相乗効果によって品質を高めています。配合割合などは各メーカーの技術によりますが、溶けやすいように糖類を加えている製品もあります。

 増粘剤の粉末を食品に混ぜるには、原料に粉があれば、その粉と増粘剤をいったん混合させ、その後に加水します。そして、85度くらいに加温すれば増粘剤は溶けますので、添加量によってお好みの濃度(粘り・とろみ)に製品を仕上げることが出来ます。

 ドレッシングの増粘には、キサンタンガム単品が用いられることが多いです。キサンタンには乳化作用がありますので、ドレッシングの油と油以外の部分を混ざりやすくする働きもあります。キサンタンは比較的、水に溶けやすく粘度が落ちにくいため、ドレッシングには使いやすい商品かと思います。

 

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