蒲鉾の表面がピンク色に着色されているものを見かけますが、これは着色料をすり身に混ぜてピンク色にしたものを、白い蒲鉾にかぶせる方法で作られています。
合成着色料、あるいはコチニール色素で着色されたピンク蒲鉾がありますが、その他の天然色素で着色する場合は、クチナシ赤色素などを用いたものでも着色できます。
クチナシ赤色素はもともとピンクではありませんが、ピンクにするために、白色のすり身に添加量を少なく加えます。赤色１０６号は紫っぽいピンク、コチニールは赤っぽいピンクです。どちらかと言えば、クチナシ赤系よりも赤色１０６号・コチニール系の方が色は鮮やかですが、クチナシ系は自然な色合いに近いかもしれません。
もしオレンジ色に着色したい場合は、トウガラシ色素が合うかもしれません。茶色はカカオ色素、黄色はパーム油カロチンなどがお勧めです。黒は竹炭を液体にした着色料が使いやすいですが、唯一、天然色素で存在しない色は白色です。食品にもよりますが、白は酸化チタンで着色できるようです。
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