産興商会のブログ

日常での出来事、その他

蒲鉾と卵白

2016年12月28日 | 日記

 蒲鉾には、昔から卵白が良く練り込まれています。

 卵白を入れた蒲鉾は、色・艶が良くなり光沢が出ます。見た目が美しくなりますので、お正月・お祝い用の蒲鉾には特にお勧めしたい原料です。

 卵白は小麦グルテンと同様に、弾力性を与えます。小麦グルテンは乳化力があり蒲鉾の品質を安定させますが、卵白は素材の美味しさが加わります。卵白だけで小麦粉を練ったパスタがありますが、とても食べやすくあっさりした食感だったと思います。

 卵白は、乾燥して粉末に加工した粉末卵白がお勧めです。加工する際に、殺菌工程が加わっているため、食品に練り込んでも日持ちが悪くなることがありません。粉末卵白1に対して水3の割合で加えると、元の液卵白に戻ります。魚のすり身に加える場合は、いったん粉末卵白を水に溶かしてから加えると、作業がしやすくなると思います。

 本年は、色々とお世話になり有難うございました。よいお年をお迎えください。

 

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