産興商会のブログ

日常での出来事、その他

麺と糖類

2017年05月15日 | 日記

 ラーメン・蕎麦など、一部の麺には糖類が入っている事があります。

 糖類を入れる主な目的は、甘味を加えることではなく、保存性を良くするためだと思います。

 麺を捏ねる時に、練り水の一部を糖類と置き換えます。その結果、水分活性値が下がりますので、保存が良くなります。一般的に、水分活性値の高いもの(餅類・生菓子類・ピザクラスト・蒸し饅頭など)ほど保存性が落ち、水分活性値の低いもの(お茶・海苔・米菓・コーヒーなど)ほど保存性は高くなります。

 糖類を麺に添加する場合、小麦粉に対して2~4%程度だと思います。ただ、糖類の種類によっては食感・味が変わってしまう場合もありますので、少し注意が必要です。

 

  弊社ホームページ http://www.sankou-shokai.co.jp/

 フェイスブック https://www.facebook.com/sankou.shokai

ジャンル:
ウェブログ
この記事についてブログを書く
この記事をはてなブックマークに追加
« 卵カルシウム | トップ | コーヒー豆と脱酸素剤 »

あわせて読む