小松水産オフィシャルブログ 「うまいっしょ! 来て見て食べて」

札幌市で魚屋・居酒屋・宅配&持帰り寿司店等を経営する小松水産のオフィシャルブログです。

今が旬の“時鮭”を食べてみる!

2017-06-14 13:24:31 | 料理紹介

気が付けば6月ももう折り返し。先週は「よそこいソーラン祭り」で開催されていましたが、今日から「札幌祭り」が始まりましたね。「札幌祭り」は正式には「北海道神宮例祭」と言うそうですが、夏を告げるお祭りでもありますね。お祭りと言えば、やはり屋台や出店ということになると思いますが、北海道神宮にはたくさんの屋台や出店が並ぶわけですね。綿菓子やアメリカンドッグなんかを見ていると、心は童心に戻るわけで、やっぱりお祭りっていいですよね!

 

さて、本日の話題は、今が旬の時鮭であります。

本日の日替わりランチに、時鮭バター焼き定食として登場しました。

 

分厚く切身された時鮭に軽く塩・黒コショウを振り、ソテーせずにバター焼きにしました。

魚をバター焼きにする場合にソテーする理由は、切身が薄かったり、柔らかい身質の場合、焼き崩れを防止することと、魚の旨みを閉じ込めることにあります。

でも本日の時鮭のように分厚いと置き崩れることはありません。また、分厚いために火の通りをよくするという意味でもソテーの必要はありまんね。

 

どうですか、この分厚い身!

後述しますが、時鮭は脂が乗ったとっても美味しい鮭なのですが、この時鮭の脂とバターが程良くマッチして絶品ですよ。

解凍した鮭ではなく、生の新鮮な鮭なので臭みは全くなく、ホクホクしています。生の鮭は、軽く塩を振って塩焼きもよいのですが、バター焼きだと香ばしさが増してまた違った美味しさを楽しめると思いますよ


本日の話題から逸れますが、付け合わせにボタンえびが付いていました。先日も紹介したものと同じちょっと小振りのボタンえびですが、刺身で食べるには丁度良い大きさだと思います。大味にならず、ボタンえびの旨さを堪能できると思いますよ。


さて、ここからは本日の主役である時鮭について簡単に書いてみます。

時鮭とは、毎年5月から7月頃にかけて三陸沖や北海道沖で捕れる白鮭(単に鮭とも呼ばれる)です。
鮭の旬である秋以外(春から夏にかけて)に採れるので”時知らず”というのですが、 最近では省略されて単に”時鮭”と呼ばれます。

時鮭となるのは日本の河川で生まれた鮭ではなく、ロシア北部の河川で生まれた鮭と考えられています。
回遊中に日本の近海に現れた若い個体であり、まだ成長途中で卵巣や精巣も成熟していないため、身肉に栄養素や脂が凝縮されていて、非常に美味しい魚です。


 

時鮭の中でも特に美味しい部分が脂がのったハラスです。ハラスは内臓を覆っている脂がのった部分で、マグロでいえば大トロにあたる部分です。
時鮭のハラスの脂は秋鮭の3倍以上と言われています。焼くと脂が滴り落ち見ているだけでヨダレが出てしまいます(笑)。
さらに凄いのが、この脂が上品で決してしつこくないということ。“霜ふり肉”を食べている感じかもしれませんね。
食べる機会がある時は、じっくりと味わってみてくださいね。


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