五日市ほうとう 会席料理 佐五兵衛のブログ

東京都あきる野市の五日市ほうとうと会席料理 佐五兵衛のブログ

佐五兵衛日本料理店の「カマスの棒寿司」

2010年10月31日 | 料理
佐五兵衛の板前です。こんばんは!
台風一過にもかかわらず、今日は一日冷たい雨でしたね。明日の定休日も雨かなぁ?

写真は、本日提供の、カマスの棒寿司。カマス、今旬ですよね!
佐五兵衛会席店では、瑠璃コース(8000円)よりちょっとした旬の魚のお寿司をコース内に取り入れます。

▲品の良い脂ののったカマスは今が旬

カマスは一塩し、皮目を一度火であぶって酢でわずかの間〆ます。しゃりには白ゴマを少々混ぜて棒寿司にします。スダチが良く合うので、間に挟みました。
塩けは十分なので、そのまま召し上がってください!
ふっくらしたカマスの上品な脂の甘味としゃりの酸味の、バランスの良い味に仕上がりました。

佐五兵衛は「美味求真」をモットーに、旬の食材を厳選し、食材の美味しさを引き出せるような調理をと、日々努力してまいります。皆様の「美味しい!」が聞きたくて・・・

では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>
では、片付けに厨房に戻りますー!


伝承美味 味の隠れ家 各種お食事
五日市ほうとうと会席料理の佐五兵衛
http://www.sagohei.com/

電話 042-596-0445
e-mail:sagohei@hkg.odn.ne.jp
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作りました!天然ヤマメとニジマスの燻製

2010年10月30日 | 料理
佐五兵衛の板前です。こんばんは!
台風は、只今関東沖合いを通過中でしょうか。ここあきる野でも冷たく強い雨が降っております。

さて、毎年恒例の魚の燻製を仕込みましたー!ニジマス・天然ヤマメ・サワラ・チーズ。魚は板前自ら川で釣り糸を垂れ仕入れてきたものもありますよー。
時間をかけてじっくり仕上げた燻製、ほうとう店の店頭にて販売中です!会席店の前菜でも提供いたしまーす!

▲飴色に燻された天然ヤマメとニジマス


【佐五兵衛流燻製のレシピ】 (ソミュール法 ヤマメ・ニジマス編)

1 素材のエラ、血合いを取りよく洗う。
2 飽和食塩水(ソミュール液)を作る。
  水1リットルに対し、こだわりの塩120グラム(約15%)砂糖12グラムに
  セイジ、ローリエ等のハーブを入れ火にかけて冷やす。
3 たまねぎスライス、黒こしょう、生姜スライス、レモンスライスをソミュール液に入れる。
4 3のソミュール液に約12時間(一晩)漬け込む。
5 塩抜き 流水で1時間塩抜きをする(個体によって時間がちがう)。
6 風乾3時間~10時間(湿度により違う)
7 燻煙10時間以上
  スモーカー(ダンボールで良い)に魚を吊るす。桜等のスモークチップ・ウッドで燻煙にかけ、30℃から少しずつ熱源(炭)を増やし70℃までもっていく(温燻)。
8 仕上げ風乾
9 冷蔵庫で冷やした燻製を極上白ワインで愉しむ・・・♪♪


趣味で始めたものが、あまりにも美味しいので、皆様に味わっていただきたく、今に至ります。

佐五兵衛は当地の食材と旬の味覚を大切に、美味しさへの追及の為に、日々努力して行きます。

さてさて、厨房にもどります!

伝承美味 味の隠れ家 各種お食事
五日市ほうとうと会席料理の佐五兵衛
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佐五兵衛発信 新福秀子氏の器展 森藤山風氏の絵画展

2010年10月29日 | 地域情報
佐五兵衛の板前です。おはようおざいます!
今日の五日市は曇り空でやっぱり少し寒いですね。

10月26日より、五日市の小机邸(都指定文化財)で、陶器と絵の二人展が行われております。
新福氏の信楽の鉢、購入しました。煮物の寄せ盛りなんか、とても良いんじゃないかなぁ。

▲信楽焼〆鉢 厚みも有り温もりをも感じる

使うのが楽しみですね。
新福氏の焼き物は、信楽・織部・黄瀬戸・唐津・刷毛目など土物で、ジャンルも広く、渋みと温もりを感じる。絵柄もハイセンス。いいですよー!


▲一雨潤千山 570×435mm


●新福秀子 器展
2010年10月26日(火)~10月31日(日)AM11:00~PM6:00
信楽・唐津・織部を中心とした食器

●森籐山風 絵画展 帰青山
2010年10月26日(火)~10月31日(日)AM11:00~PM6:00
   11月3日(水)~11月7日(日)AM11:00~PM6:00
五日市在住画家森藤氏の実演描写も企画

お問い合わせ:042-596-4158小机

ご来展の際のお食事は是非佐五兵衛にどうぞ!
では、厨房に戻りますー!


伝承美味 味の隠れ家 各種お食事
五日市ほうとうと会席料理の佐五兵衛
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佐五兵衛に入荷したボラ子 2ヶ月後には唐墨に

2010年10月28日 | 旬の食材
佐五兵衛の板前です。こんばんは!
今日は一日雨で寒い日でしたね。

写真は魚河岸の営業上手に口説かれた、本日入荷のボラ子です。今年も清水の舞台から飛び降りたー!長崎は佐世保産のかなり高価なものです。
これが、約2ヶ月後には、高級珍味唐墨になる予定です。絶品になるはず。

▲卵の成熟度も丁度良い 大きいほど高価


唐墨への仕込みは、かなり慎重に行います。
まずは、酒の入った塩水で洗い、良く水気を拭きとったら、針とコインで毛細血管から血をこそぎ出します。薄皮が破れないよう、腫れものに触るような気持ちです。
山塩(たくさんの塩の中に漬ける事)5日間。脂分と水分も抜きますので、途中、塩も変えたりもします。
酒の入った煮切り水にわずかな塩を入れて、塩出し4日間。
後は軽く押しをして日陰の風干しに1カ月以上でしょうか。
その間、カビの発生に細心の注意をはらいます。

中国の唐時代の墨の色に似ていることから唐墨といいますが、この黄色がだんだん透明感のある飴色にと変わります。ここ5年、自家製唐墨を仕込んでます。最高に旨いです(自我自賛)。
吟醸酒とご一緒したくなりますよね・・・
頑張って、じっくり良いものが仕上がるよう頑張ります!

佐五兵衛は「美味求真」をモットーに、旬の食材を厳選し、食材の美味しさを引き出せるような調理をと、日々努力してまいります。

皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>


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佐五兵衛に届いた天然きのこ

2010年10月27日 | ほうとう店
佐五兵衛の板前です。こんばんは!
今日はぐっと寒い一日でしたね。ほうとう店もお昼は多くのお客様にいらしていただきました。
たいへんありがとうございましたm(__)m

写真は、わりと近くの山林で採れた天然きのこです。

▲秋の豊富な山の幸


左上から下へ、アカモミタケ・ムラサキシメジ・アミタケ・キシメジ・ショウゲンジ・ヌメリイグチ・チャナメツムタケ・ムメリササタケです。
わりとマイナーな雑きのこですが、一緒に煮ると相乗効果もあり良い出汁になります。
ここ何日か「きのこ入りのほうとう」に入りますよー!
天然きのこ入りのほうとう、是非ご賞味ください!!
そして佐五兵衛で秋の野山の味を満喫してください。

佐五兵衛は当地の食材と旬の味覚を大切に、日々努力いたします。

さてさて、厨房にもどります!

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山葡萄酒になるまで

2010年10月26日 | 板前の休日
佐五兵衛の板前です。おはようございます!
今日のあきる野は朝の雨はあがってます。肌寒くほうとう日和でーす!

昨日の休日、秋の散策を兼ね、ちょっと標高のある山林に行ったら山ブドウの実が熟してました。
いくらか頂いてきましたので、これから焼酎に漬けて果汁酒を作ります。4ヶ月後くらいには、色鮮やかでフレッシュな山ブドウ酒が出来上がる事と思います。

▲ぎっしりと実を付けている 自然の恵み


▲もみじ 赤とグリーン


これでワインもできるそうです。
秋も深まる頃、野山を駆け巡り、食材を見つけたりする事って、気持ち良いし楽しいですよね。佐五兵衛の板前はそんな休日を過ごしてますが・・・
来週の休日はきのこを探しに山に入ろうかな。

佐五兵衛は食材にこだわり、食材の美味しさを引き出した料理をと、常に考え努力してまいります。

では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>


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秋川渓谷 『和の響in戸倉小学校 』戸倉城山を背景に雅楽器が響き渡る

2010年10月24日 | 地域情報
佐五兵衛の板前です。こんばんは!
今日は肌寒くほうとう日和、多くのお客様、ご来店ありがとうございましたー!

さて、地域情報です。
来る11月6日(土)13:00~16:00「和の響きin戸倉小学校」野外ライブ開催。
神社神職・巫女・楽師による伝統芸術ユニット
入場無料!!
会場:あきる野市立 戸倉小学校(JR武蔵五日市駅より徒歩35分 佐五兵衛より徒歩10分)

▲〈演奏者〉天地雅楽tennchigaraku


▲久次米一弥・柿花美佐子・芳村直也


▲戸倉小学校は佐五兵衛からすぐ近く


トランス、テクノ、民謡と融合を図った楽曲、大河ドラマ風の壮大なオーケストレーション、フュージョン、素朴な雅楽器だけの響きを生かしたアコースティック。
連続した転調に変拍子など雅楽器の限界に挑んだハイレベルな演奏技術。

お問い合わせ:あきる野市観光協会五日市支部観光案内所 tel.042-596-0514

楽しみですね~!
私も時間があったら行きたいですねー!
ライブに行く前またはアフターライブには佐五兵衛で食事。是非いかがでしょうか?

では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>


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トゥナ散歩(五日市ほうとう) Tonight iida walking TV "TonaSanpo"

2010年10月23日 | ほうとう店
佐五兵衛の板前です、こんばんは!
本日、ほうとう店はおかげさまで盛況でした。皆様ありがとうございましたー<m(__)m>

一年前の動画らしいですが、トゥナイト飯田さんが町を散歩する、あきる野テレビの人気番組「トゥナ散歩」で当店に立ち寄った時の模様です。

撮影は知らなかったけど、ご来店と動画アップありがとうございました。
本当は佐五兵衛は、「さごべー」ではなく「さごへい」と読んでいただければ・・・

秋も深まりとともに、秋の食材の味も深まってまいりました。
「キノコ入りのほうとう」今、旬です!!
是非、秋のお味を満喫しに佐五兵衛にいらしてくださーい!
皆様お待ちしております<m(__)m>


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北海道から佐五兵衛にやって来たタラバー!

2010年10月22日 | 旬の食材
佐五兵衛の板前です。こんばんは!

本日の北海道からいらした活けタラバガニ!体にフジツボを沢山くっつけてギシギシ言っていました。

▲活きが良いほど身入りも良いです


足の部分は焼いて調理します。プリプリ感と、香ばしい香りが贅沢です!胴体は蒸して・・・
これからますます旬ですよね!

佐五兵衛は「美味求真」をモットーに、旬の食材を厳選し、食材の美味しさを引き出せるような調理をと、日々努力してまいります。

皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>


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佐五兵衛にやって来たサバくん

2010年10月21日 | 旬の食材
佐五兵衛の板前です。こんばんは!

写真は今朝入荷した、松輪サバです。神奈川県は三浦市の松輪港に水上げされるブランドザバ。
これは小ぶりでしたが、太って大きいのは、かなり高価です。ボディーや尾びれが黄色がかっているのは脂がにっている証拠。捌くと身は赤くなくピンク色をしてます。

▲目がウルウルして厚みのあるボディー


この松輪サバ、かなり良いものでしたよー!本日のお客様に、軽く〆てご提供しました。
これから秋のお魚がたくさん市場に出てきますねー!楽しみです♪♪

佐五兵衛は「美味求真」をモットーに、旬の食材を厳選し、食材の美味しさを引き出せるような調理をと、日々努力してまいります。

皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>


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富士の高嶺は紅葉なり

2010年10月20日 | 板前の休日
佐五兵衛の板前です。こんにちは!
今日は肌寒くほうとう日和で、ほうとう店は盛況しております。
皆様ご来店、誠にありがとうございます!

一息ついた合間に更新。

休日、富士山の五合目まで行ってきました。残念ながら富士は雲隠れでしたが、一合目あたりからちらほら紅葉は始まっていましたよー。

▲モミジもちらほら赤く


▲ヤマウルシでしょうか 鮮やかな色でした


▲ナナカマドの赤い実が目立ちます


かなり富士のお山は寒かったです。秋真っ盛りですね!

秋・・・檜原・奥多摩方面で紅葉を愛で、帰りは佐五兵衛で食事。いかがでしょうか?

では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>


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五日市、小机邸で陶器と絵の展示会

2010年10月19日 | 地域情報
佐五兵衛の板前です。こんにちは!
今日は涼しく秋らしくなりましたね。

今日は地域情報です。
来る10月26日より、五日市の小机邸(都指定文化財)におきまして、陶器と絵の二人展が行われます。私も興味がありますので是非伺いたいと思います。江戸時代の洋館建築も愉しめます。

▲信楽焼〆長形皿 47㎝×12.5㎝



▲一雨潤千山 570×435mm


●新福秀子 器展
2010年10月26日(火)~10月31日(日)AM11:00~PM6:00
信楽・唐津・織部を中心とした食器

●森籐山風 絵画展 帰青山
2010年10月26日(火)~10月31日(日)AM11:00~PM6:00
   11月3日(水)~11月7日(日)AM11:00~PM6:00
五日市在住画家森藤氏の実演描写も企画

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ご来展の際のお食事は是非佐五兵衛にどうぞ!
では、厨房に戻りますー!


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ムラサキシキブがたくさん実をつけてました

2010年10月17日 | 季節の花
佐五兵衛の板前です。こんばんはー!
本日の営業もそろそろ終わりです。今日は忙しかったー。
皆様ご来店、誠にありがとうございましたー。


今、佐五兵衛の裏野原にはムラサキシキブがたくさん実を付けてました。和名は果実の美しさを紫式部にたとえたものとの説があるようです。なんとなくこんな甘酸っぱい駄菓子が昔あったような・・・

▲紫色が本当に美しいです


生け花に使うのですが、水上げが悪く葉はすぐしおれてしまいますが、何か良い方法はないのでしょうか?葉をむしって、他の花と合わせたりしてますが・・・

佐五兵衛の〈山野草だより〉でしたー。

明日は定休日でございます。また火曜日から皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>


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佐五兵衛の甘味

2010年10月16日 | 料理
佐五兵衛の板前です。こんばんは!
今日も良い天気でしたー!

本日ご提供した佐五兵衛の甘味「葛切り乗せ栗だけ饅頭」でーす。

▲しっとりとした栗と葛切りの食感をお楽しみください


栗は鬼皮付きのまま湯がいて、半分に切り実を取り出します。栗の実は当り鉢であたりながら、砂糖と少量の塩・牛乳で好みの甘さに味を整え、ヘラでよく練り砂糖をなじませます。それを饅頭に取り、天に穴をあけ甘めにホイップした生クリームを落とします。
葛切りは、吉野葛と水を合わせ砂糖で好みの甘さにし、ブランデーをかくし味に容器で湯煎します。葛が帰りかけたら湯に沈め、すぐに冷水に落とし葛切りをはがします。できた葛切りは適当なサイズにカットし、葛切りシートの出来上がりです。シートを栗饅頭の上に乗せ今日はザクロを飾ってみました。
しっとり甘い栗その物の味をお楽しみ頂けると思います。
他に良い命名があったら募集中でーす。

栗饅頭は気軽にできますので、お試しください。

佐五兵衛は「美味求真」をモットーに、旬の食材を厳選し、食材の美味しさを引き出せるような調理をと、日々努力してまいります。

では皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>
では、厨房に戻りますー!


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本日入荷の庄内産船上活け〆サワラ

2010年10月15日 | 旬の食材
佐五兵衛の板前です。こんばんは!
本日も無事閉店しましたー。いらしていただいたお客様、たいへんありがとうございましたm(__)m

さて写真は今朝入荷した、山形は庄内産の鮮度抜群のサワラです。船上活け〆で、かつ神経抜き船上氷詰めなので、身がしっかり締まっています。脂ものっていてご好評頂きましたー!今日明日と皮目を焼いて刺身で供します。

▲日本海の首折れサワラ グリーンやいろんな色が光っているのは鮮度の証し


▲箱に張ってあったステッカー 船や生産者の名前まで


本当に素晴らしいサワラちゃんの紹介でしたー!

佐五兵衛は「美味求真」をモットーに、旬の食材を厳選し、食材の美味しさを引き出せるような調理をと、日々努力してまいります。

皆様のお越しを、心よりお待ちしておりまーす<m(__)m>

みんなー、本日お疲れ様でしたー!明日も忙しいよーい!


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