佐渡の翼

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新日本料理とは   投稿者:佐ガット覆面調査員

2008年03月03日 06時48分30秒 | 国内高級ホテルレストラン・料亭食べ歩記
ミシュランガイド東京2008を開くと、「新日本料理」というカテゴリーがある。普通に考えると、イタリアンやフレンチ仕立ての会席料理のようにも思えるが、では何故創作和食料理と言わないのだろう?何ともよく分からないジャンルなのだが、お店を訪ねてみたら、どうやら遊び心溢れるサプライズの一杯つまったお料理という意味合いのようだったのだ。そのお店の名前は「龍吟」。ミシュランガイドで★★を獲得し、今年の改訂版では★★★の呼び声が高い。

2月のとある平日、地下鉄日比谷線の六本木駅の2番出口を出て、六本木ヒルズ方向に歩き、明治屋の隣のコンビニ(am/pm)の角を右に曲がり、数分歩くと右手に廓とみまごうばかりの赤い扉が見えた。自動ドアにあらず、手で引いて開け、通路を歩くと暖簾が。そこをくぐったら、ほのかに香が焚かれており、二見の龍吟寺のお坊さんが「よくぞおいでて下さいました」とご挨拶。というのは嘘で、日本料理屋には似つかわしくない化け烏のような黒のスーツと茶のネクタイで身を固めたウエイトレスとウエイターが笑顔でのお出迎えでした。

以前はカウンターがあったという一番奥まった席に案内されました。テーブル席は全6席とこじんまりしたお店です。全席予約で埋まっていました。席につくと「お飲み物は?」と問われましたので、グラスの赤ワインを注文しました。ガストロノミー(美食の意味)と名付けられたコースは、1万円、2万円、2万5千円の三種類。当日は2万円のコースを予約しておきました。ウエイトレスが「何か苦手の食材はございますか?」といつものご質問。鶏肉が苦手ですと答えると、「ミンチ状にし、フライにしたものでも駄目でしょうか?」「駄目なんです」と答えました。

季節のアミューズブーシュは、ワイングラスに盛られた聖護院蕪、柚子、雲丹。そしてからすみ大根が添えられています。運んでくるウエイトレスは全員白い手袋をしています。まるでお料理を宝石でも扱うかのように。ウエイトレスが、1970年製のシャトーリューギンというボトルを持参し、このお料理に合うお酒ですと言いながら、これをお料理が盛られたワイングラスに注ぎ込みました。やや灰白色の液体です。注いだ後、そのボトルをテーブルの上に置き、「どうぞ触って見て下さい」とのこと。触ると暖かい!ワインにしてはちょっと変?なんとこのボトルの中身の正体は、ワインなどではなく、すりおろした聖護院蕪だったのです。隣のテーブルでも同じような演出が行われており、皆さん、まんまと騙されて、「ワインにしては少し濁っていますね。濁り酒みたいですね」などと言っています。なるほど、これが遊び心だったのかあー。ちなみに1970年はこのお店のシェフ山本征治氏の生まれた年。38歳の若きシェフである。
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