おばさんの料理教室

家庭菜園の野菜を使い皆で料理を楽しもう

おばさんの料理教室No.2589 鮒鮨の漬け込み作業

2017年05月29日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽し

先日は山椒の摘み取りと鮒鮨漬けで朝から忙しくブログを休みました。 

鮒鮨の漬け込み作業 

平成29年4月8日猟師さんから鮒(ニゴロブナ)の塩つけを買いました。 

ニゴロブナ5kg1匹(大小)18000円 

  漬け込みマニアル 

鮒5kg(18匹)を3段に漬け込む。全部で米4.5升 麹1kg 山椒の実1.2kg 

①  塩漬けした鮒の腹に詰まった塩を綺麗に洗い、タオルで綺麗にふき取る。 

②  米4升を炊き冷やし、麹900g・山椒の実800gを均一に混ぜる。 

③   別に炊いたご飯5合・山椒の実200g・麹100gを混ぜて、①の鮒の腹に詰める。 

④  40ℓ樽の底に②のご飯を5~6cm敷き、その上に実山椒、鮒6匹を置き、また実山椒(全量200g)・ご飯を敷き順次(全部で3段)に漬け込む、樽に上にラップで密閉して、淵にタオルを敷き重石5~6kgを置く、2~3日で水が上がるが、そのまま1ケ月置く。 

⑤ 約1ヶ月後から、毎日上水を入れ替える(5月に漬け、11月頃から食べられる)。 

6/30から毎日水変え開始・・・・・・水が濁らない10月ごろからは2~3日水変えで良い。 

*5月末に漬け、11月頃から食べられる。 

昨年の昨日のブログ

                 キュウリ初収穫

    昨日4月16日に苗を植えつけたのが、形が悪いですが初収穫

            

                            *新玉葱の肉巻き 

 昨年苗を植え付けた玉ねぎの収穫が開始しました。何といっつても牛肉と炊いたり肉巻にしたりして、新玉ねぎ甘みを味わいます。       

   

 新玉葱をくし切りにして肉で巻く。 

 フライパンに①の巻き口を下にして、肉がはがれないようにして2分程焼き、ひっくり返し、醤油4:酒4:砂糖4:みりん1の割を入れ、弱火で蓋をして5分程蒸し、蓋を取り中火で煮詰めて出来上がり。 

*余った玉葱も一緒に炒め盛り付ける。 

*その他ごぼう鶏・豚肉やウナギで巻いた『う巻き』等。

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おばさんの料理教室No.2588  鯖寿司

2017年05月27日 | 日記

野菜と花を育て美を眺める 

*鯖寿司

スーパーで締め鯖の美味しそうな物があり買って来ました。

 

                                    夕飯

 締め鯖をラップに敷く。(酢鯖は市販の物で簡単に手に入る。)

 米1.5合の割合に寿司酢30mℓ(酢:砂糖:塩=10:4:1)、ゆかりがあれば好みにより混ぜる。

 ①にご飯を乗せて押さえて出来上がり。

   *好みにより白こぶを鯖の上に敷いておく。

昨年の昨日のブログ 

           先日は ツタンカーメンの豆の収穫をしました。

  

                          *玉葱の葉の豚肉煮

                   

  *玉葱の収穫前に葉っぱ、ねぎよりもヌルミがあり、牛丼等に最高に美味し

  い、その葉で簡単に豚肉と煮ました。玉ねぎは収穫前まで葉はぴんと立っているが。収穫前へ全部寝てしまう。これから収穫最盛期。 

  

① 葱の葉っぱを細かく切り、豚肉と煮る。

② 適当に柔らかくなれば、醤油・塩・胡椒で味付け、葉が柔らかくなれば出来上がり。

   *野菜は季節の好みの物を使えば美味しい

   *肉はベーコン牛肉・つな缶・イカ・明太子でも良い。

 

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おばさんの料理教室No.2587 刺身の盛り合わせ

2017年05月26日 | 日記

野菜つくりを楽しみ料理を楽しむ  

*刺身の盛り合わせ

 

①  魚を三枚におろす。

②  中骨は毛抜きで丁寧にとり、塩を振り30分冷蔵庫に置き、後一瞬水洗い、再び冷蔵庫に保管

③ 盛り付けは、大根のつまを敷き、その上に青紫蘇を乗せた所に刺身を左から赤身(マグロ)3切れ・真ん中に青味4切れ(カンパチ・ハマチ)・右に白身3切れ(すずき)を盛り付け、隅に山葵・醤油や菊の花(黄色)・レモンを添える。

                                  我が家の庭の立波草 

昨年の昨日のブログ                    

                                我が家の畑

  

    芋の新芽      キユウリがもうじき収穫  キュウリ2回目の植え付け 

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おばさんの料理教室No. 2586 キクイモの葉と納豆混ぜご飯

2017年05月25日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

キクイモの葉と納豆混ぜご飯 

今の時期、キクイモの新芽が激しく伸び始めます、この新芽を茹でて納豆・鰹節を混ぜ温かいご飯にまぶして糖尿病やビタミン豊富。 

キクイモの葉も芋部分と同様イヌリンを多く含んでいるので。これをほうれん草のように茹でたり、炒めたりすることで、非常に食べやすくなり、卵でとじたりおひたしにするなど。 

また健康茶としても用いられており、自宅で簡単に作ることができます。キクイモ芋の葉を茹でて天日で干し、乾燥させて細かく砕けば栄養たっぷりのお茶の葉になるのです。 通常菊芋の葉は販売されていませんので、自宅で栽培している人の特権でしょう。

   

 煮沸食塩水(1~2%約*海水は3%)にキクイモの葉の浸け1分。 

 湯がいたら、冷水にくぐらせ色止め。 

 水切りして、出来るだけ細かく切り、納豆と混ぜて、熱いご飯に天盛り 

参考 

* 若いキクイモの葉、しょりしょり感があり美味しい。 

* 塩をまぶして、一夜冷蔵庫で軽く醗酵した物は格別の日本食の味だ。 

* 塩昆布やゆかり(紫蘇の塩まぶし)をまぶしのも風味があり。 

* 即席にはかつぶしを振りかけるのも。 

* 長期保存は塩を多め、少ないと葉が茶色になる。 

* 湯がく事は殺菌・虫退治、水にさらすのは色止めとアク抜き。 

菊芋・葉の糖尿病予防効果 

菊芋は、糖尿病の予防効果があるとされています。糖尿病は現代病の一つであり、年齢に関係なく発症すると言われています。特に40代を過ぎてからの増加は著しく、これは中性脂肪やメタボリックシンドロームが大きく関係していますので食事などの生活習慣を改善しなければ糖尿病へと繋がってしまいます。糖尿病は一旦発症すると完治しないと言われており一生付き合っていくことになります。もし発症したとしても、症状を今以上に悪化させずできるだけ健康な生活を送ることが必要です。糖尿病は放っておくとさまざまな合併症を引き起こしますので治療を行う場合がありますが、何より大事なのは栄養バランスの取れた食生活なのです。糖尿病予防の食事法は1日3食バランスよく食べ、過食をしないことだと言われていますが、糖尿病予防効果のある食事のバランスと言われてもピンとこない方も多いのではないでしょうか。
 一般的にバランスのよい食事とは炭水化物、穀物、食物繊維糖質、豆類を適度に採ることですが、忙しい現代において毎食これを実行することは容易なことではありません。そこで注目されているのが菊芋なのです。菊芋は天然のインシュリンと呼ばれるイヌリンを豊富に含みデンプンをほとんど含まないことから食後の血糖値が上がらないと証明されています。また菊芋は水に非常に溶けやすい食物繊維ですので満腹感を得やすく過食を防ぐこともできるのです。

 糖尿病はインシュリンの減少や働きが悪くなることが原因とされていますので、同じような働きを持った菊芋を食事に取り入れることは健康維持に役立ち、糖尿病予防に非常に効果的と言えるでしょう。  

昨年の昨日のブログ

じゃがいもの煮ころがし  

    じゃが芋の収穫が始まりました、収穫してすぐ食べるのが美味しいコツ。

                                                   

 じゃが芋を洗い皮のまま5~6分程煮沸して、皮をむく。

 鍋に皮をむいた①のじゃ芋を入れ、出し汁で柔らかくなるまで煮る、煮えたら醤油・塩(昆布茶)で味を整え出来上がり。

*出汁は、昆15g・水1に夏場30分・冬場1時間浸け 取り出し煮沸させ、鰹節25gを入れ、火を止め鰹節がしずめばこす。なければ出汁の素を水で溶いても良い。

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おばさんの料理教室No.2585 いくら山かけご飯

2017年05月24日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

いくら山かけご飯    

久しぶりにイクラを買ってきて、イクラどんぶりを楽しみました。

 

 丼にご飯を軽く盛る 

 青紫蘇1枚をみじん切りにし乗せる 。

 刻み海苔を振りかける 。

 いくらを乗せる。 

 わさびを丼の縁に付ける。 

 やまイモのすりおろしを乗せる 。

 刻み葱を添える。 

 たま杓子1杯の出し汁をかけ出来上がり 。

  * マグロ・雲丹丼も同じで乗せる物が違う。 

  * 出し汁・・・濃口出し汁 

  * 万能出し汁・・かつお昆布出し汁に薄口醤油と本だし 

  * お酒・みりん 旨味醤油で作っておく 

二人静とガマズミ

昨年の昨日のブログ

                               *ボンゴレ

*アサリと野菜の旨みが美味しい

                       

①  市販品のレトルトボンゴレを湯せんする。

②   パスター・そうめんを茹でる。

③   ②を皿に盛り①を乗せ出来上がり。

*野菜は季節のオクラ・ブロッコリー等も加えると色どり良い。

自分で作る場合

① あさりは海水程度の塩水に一晩つけ、砂を吐かせ、水でよく洗い、ザルに上げて水気をきる。

② 鍋に①のあさりを入れて白ワインをふり、フタをして火にかけて殻が開くまで蒸す。

③ にんにくは2~3等分に切り、赤唐がらしは種を取って半分に切る。
④ スパゲッティはたっぷりの熱湯に塩を入れ、表示時間通りにゆでる。
⑤ フライパンにオリーブオイル、③のにんにくを入れて弱火でゆっくり香り

  よく炒め、 ③の赤唐がらし、パセリ、②のあさりを加えて炒める。
⑥ ④のスパゲッティを加えて炒め合わせ、塩・胡椒で味を整える。
                    

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おばさんの料理教室No.2584 春に植え付けたジャガイモの花が咲いた

2017年05月23日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

春に植え付けたジャガイモの花が咲いた

 

 春に植え付けたジャガイモ(3月8日)の花が咲いた。そろそろ収穫も近い。植え付けは、アンデスレッ・ドレッドムーン・デストロイヤーの3種類を植え付けました。

ジャガイモは素人でも簡単に出来、連作は嫌わない。

昨年の昨日のブログ

            *野ウドのきんぴら

   

       収穫した野ウド      酢水に晒す      野ウドのキンピラ

① 野うどの皮をむき3~4cmの千切りにして酢水に一日漬けておく。

 ①を水切りして胡麻油で炒め、だし汁大匙1・薄口醤油大匙1.5・砂糖大匙1.5・酒大匙1.5を加え水分が無くなる前強火で炒める。

色目を添えるのに人参やブロッコリーも良い

*ウドの練り味噌

 ウドの青葉の葉先をみじん切りにして、練り白味噌に混ぜる。

  

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おばさんの料理教室No.2583 玉ねぎの葉っぱの鯖缶煮

2017年05月22日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

玉ねぎの葉っぱの鯖缶煮

昨年11月、赤玉ねぎの苗を300本植えました。若い葉っぱを鯖の缶詰煮を楽しみました。

① 玉ねぎの葉の部分を適当な大きさに切る。 

②  ①を醤油と少量に水で葉が柔らかくなるまで煮る。

③   煮えたら鯖缶を入れ出来上がり。 

我が家の庭先の丁字草

昨年の昨日のブログ 

居酒屋のレシピメモ 

 

 

 

 

 

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おばさんの料理教室No.2582 簡単ちりめん山椒

2017年05月21日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

簡単ちりめん山椒 

我が家の山椒の実を摘み採り、鮒鮨漬け用に冷凍保存、余れば色々な料理に使います。

  

①  ちりめんじゃこを、ザルに入れ、その上から熱湯をかけ生臭みを取る。

②  鍋に料理酒・醤油を入れ煮たて、ちりめんじゃこを入れ、適当に煮て、仕上がり寸前に実山椒を入れる。    

③  煮えたら、煮汁を切って、バットに広げて冷ます。

*煮汁は次回に使うか、他の料理に使う。

 山椒の実は10秒程熱湯に入れ、冷水で冷やし、冷凍保存しておくと何時までも緑を保つ(これは酵素の働きをなくす事)。

                               我が家の唯一の黒百合がの花が咲いた

昨年の昨日のブログ  

                                                             山椒の実の保存方法

今年も、昨日山椒の実を2kg収穫して、早速保存しました。熱処理し酵素を殺しておかないと冷凍保存して置くと時間がたつと黒くなる。

 

① 山椒の実を摘みとり、ごみを除去し良く洗う。

② 多めの湯を沸かして、沸騰した中に山椒の葉を入れ均一に混ぜ、5秒程度で引き上げてザルに入れ、冷水で冷やす。

③ 水切りできたら、ビニール袋に100g宛入れ冷凍保存。

熱処理時間は殺菌程度に留め、緑色が変色しないうちに引き上げる。

上記の作り方は、冷凍品保存すと、綺麗な緑色となる。

冷凍保存したものは色々な料理に使う

冷凍保存した実は鮨漬けやちりめん山椒・筍と煮たり、色々な料理に使う

* 摘み採ってすぐに熱処理して保存しないと、蒸れて変色するので要注意。 

 

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おばさんの料理教室No.2581 三つ葉とほうれん草の合わせおしたし

2017年05月20日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

*三つ葉とほうれん草の合わせおしたし

庭先に三つ葉が沢山あり、これの食べ方を考案してみました、実に調和がとれました。

新鮮な三つ葉とほうれん草の合わせおひたしを楽しみました。三つ葉の香りを味わいました。

  

 ほうれん草・三つ葉を洗い、煮沸水(塩少々)に入れ、45秒~1分茹でて、冷水で色止めする。 三つ葉の割合は好みの量に。

 水切りして3~4cmの長さに切り水を絞り、ボールに入れ鰹節をまぶし、醤油をまぶして出来上がり。

  *新鮮なほうれん草の刺身は作っている物の役得。 

庭先のローズマリー

昨年の昨日のブログ 

                                                    マグロのバター焼き

スーパーでマグロの切り落としの安いのがありました、バター焼きを楽しみました。

   

 キマグロの切り落としに塩・胡椒をする。

 焼く直前に小麦粉をはたく。

    *旨みを閉じ込めるため。

 フライパンで、バターで焼き焼きあげる。

 皿に盛り付け出来上がり。

*好みで醤油をかける。

 

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おばさんの料理教室No.2580 タラの芽の混ぜご飯

2017年05月19日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

タラの芽の混ぜご飯

茹でて保存冷凍したものの最後を使いました

我が家のタラの芽は、棘が無いものを栽培していますので、収穫が痛くなく楽です。

  

①  米2合を洗ってザルにあげて、1時間置き、炊飯器に入れ、分量の水・麺つゆ・みりん・昆布茶少々を良くかき混ぜ普通のご飯の炊き方で炊く。

*特に味ご飯でなくても良い。

② タラの芽を煮沸食塩水に20秒ほど茹で、冷水にくぐらせて冷凍保存したものを細かく切り、塩(こぶ茶少々)・生姜の千切りを混ぜ合わせ、食べる寸前にご飯に混ぜる。

*胡麻油数滴や、醤油数滴をかけて食べるのも美味しい。

*筍・お揚げも美味しい。

今年はゼンドルビュームが見事に咲きました。

昨年の昨日のブログ

居酒屋で修行したレシピのメモ。お客の注文に即興的に出来ることが何より大切。

           山椒を使った土佐煮 

*土佐煮とは鰹節を使う新鮮な筍のシンプルな旬を味わう簡単料理、そこに摘み採った山椒の葉を最後に混ぜる。  

   

①  アク抜きした筍の穂先は縦に、残りは横に輪切る。  

②  麺つゆの素(昆布と椎茸の合わせ出汁)を筍にからめる程度・昆布茶・みりん・酒・鰹節を適量加え、かき回しながら煮る。 *出来上がりに塩昆布を加えるのも美味しい 。 

③  筍に味がしみたら山椒の葉を加え、出来上がり 

*汁はからめる程度、その他、茹でたしめじやきぬさやを天盛も良 

               

                     茹でた筍  

鶏やしめじ・きぬさやで炊いたものは、石川県の郷土料理(鶏と筍の治部煮 がある。

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おばさんの料理教室No.2579 簡単ツタンカーメンの豆ご飯

2017年05月18日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

簡単ツタンカーメンの豆ご飯 

先日、ツタンカーメンの豆の初収穫をしました。今回は青い豆を煮付けてご飯とまぜました。

    

ツタンカーメンの豆400gを莢から取り出し、醤油昆布茶味を付け煮付ける。

熱いご飯に①を混ぜ出来上がり。

昨年の昨日のブログ

                                         *春キャベツとニラの野菜炒め 

今の時期、ニラ・キャベツの収穫真っ盛り、冷凍わかめと魚の缶詰で野菜炒めを作りました。 

               

 キャベツを電子レンジで柔らかくする。 

 鍋にニラを入れサラダ油でしんなり炒め、①のキャベツ・わかめ・さばの缶詰を加え、塩・胡椒で味を整える。 

    *野菜はホウレン草・白菜・玉ねぎ・ピーマン等適当にある物で良い。 

③ 柔らかくなれば出来上がり。

*味付けは好みのコンソメ・ウスターソース・オイスターソース・豆板醤等好みのもので。豚肉やベーコンなどでも良い。

 

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おばさんの料理教室No.2578 豚のソテー(2人分

2017年05月17日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

*豚のソテー(2人分

     

 豚ヒレ200gを酒大匙2・みりん大匙1・醤油大匙1・生姜汁大匙1に1~2日ビニール袋に入れ冷蔵庫に入れて置く。  *漬け置きしておくと肉が柔らかくなる。

 冷蔵庫から取り出し10分程置き室温に戻し、サラダ油をフライパンに敷き、裏表を弱火で炒め最後に香り付けにローズマリーを入れる。

③  皿にレタス・フレークツナ缶・人参を盛り付け、②の熱い豚肉を盛りつける。

*急いで焼く方法は、豚肉をサラダ油大匙1・胡麻油小匙2で炒め、最後に酒・醤油・生姜汁・みりんのたれをかける。

                   ロズマリー

昨年の昨日のブログ  

                                                        山椒の葉の冷凍保存方法

 

①  山椒の葉を摘みとり、ごみを除去し良く洗う。

②  多めの湯を沸かして、沸騰した中に山椒の葉を入れ均一に混ぜ、5秒程度で引き上げて冷水で冷やす。

③ ②を脱水袋に入れ、洗濯機で6分脱水して、ビニール袋に100g宛入れ冷凍保存。

熱処理時間は殺菌程度に留め、緑色が変色しないうちに引き上げる。

洗濯機で脱水すると、摘みとった重量と同じ数量に仕上がり、均一な水分となる。

上記の作り方は、冷凍品保存すと、綺麗な緑色となる。 

冷凍保存したものは色々な料理に使う。

冷凍保存した葉は筍と煮たり、潰し。味噌と合えるとか色々な料理に使う。

            

* 摘み採ってすぐに熱処理して保存しないと、蒸れて変色するので要注意。

*山椒の実も同じ方法で冷凍保存する。 

 

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おばさんの料理教室No.2577 新玉ねぎを使った豪華な野菜サラダ

2017年05月16日 | 日記

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

新玉ねぎを使った豪華な野菜サラダ 

 

 レタスを洗い適当な大きさに切る、初収穫の赤玉ねぎ・人参・スライスし、皿に盛り付ける。

    * 野菜は季節の物を適当に選ぶ

 フレークのツナ缶を天盛りして出来上がり。

*ドレッシングは胡椒少し多めがレタスの苦みを消す、

盛りつけは美的、緑・赤・黄色の配色が食欲をそそる。

       筍の季節も終わり竹になり始めましたが竹の子のパワー

            

昨年の昨日のブログ 

 *アスパラのベーコン巻

  

①  アスパラ、長さ4~5cmに切り、塩少々を加えた熱湯に20秒程入れ取り出し冷やす。

②  ①のアスパラをベーコンを巻き付ける。

フライパンに②をバターで焼き、上下焦げ色を付け、お皿に盛り付け出来上がり。

*牛肉・鶏・豚肉やウナギで巻くのも美味しい。

 

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おばさんの料理教室No.2576  野ウドのきんぴら

2017年05月15日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ   

野ウドのきんぴら

 

     収穫した野ウド              野ウドのキンピラ

① 野うどの皮をむき3~4cmの千切りにして酢水に漬けておく。

 ①を水切りして胡麻油で炒め、だし汁大匙1・薄口醤油大匙1.5・砂糖大匙1.5・酒大匙1.5を加え水分が無くなる前強火で炒める。

色目を添えるのに人参やブロッコリーも良い。

*ウドの練り味噌

 ウドの青葉の葉先をみじん切りにして、練り白味噌に混ぜる。煮たカボチャに天盛りで食べました。 

ナンジャモンジャの花 

 

昨年の昨日のブログ                           

                                 *玉葱の葉を使ったすき焼き

 *玉葱は11月に苗を植え付け、今の時期そろそろ一斉に葉が倒れると収穫が始まる。葉が倒れる前に葉っぱを食べると、ねぎよりもぬるみがある、今日は白い玉ねぎを使いすき焼きをつくりました。

  

① 玉葱の葉っぱを適当な大きさに切り、牛肉で煮る。

② 適当に柔らかくなれば、醤油・砂糖で味付け出来上がり。

   *野菜は季節の好みの物を使えば美味しい。 

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おばさんの料理教室No.2575 オクラ焼き

2017年05月14日 | 日記

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

 *オクラ焼き 

今回、オクラは昨年冷凍保存した最後のものを使いました。

オクラはエジプトで紀元前2世紀から栽培されていた。

血糖値を抑え胃腸整腸作用・糖尿病の予防・便秘の改善効果。

βカロチン・ビタミンB・C・E・カルシウム・鉄を含んでいる。

オクラ焼きの特徴はキャベツと山イモの役割感があり口あたりが良い。

  

   オクラは花を含め5種類栽培しています。

①  オクラ300gをスライスし、玉子3個・昆布茶少々を、良く混ぜる。

②  フライパンにサラダ油大匙1・豚肉ミンチ100gを炒め、①を入れよくかき混ぜ両面を弱火で7~8分焼く。*ベーコンなども良い。

弦桔梗が綺麗に咲きました。

昨年の昨日のブログ

*玉葱の葉を使った牛丼

 *玉葱は11月に苗を植え付け、今の時期そろそろ一斉に葉が倒れると収穫が始まる。葉が倒れる前に葉っぱを食べると、ねぎよりもヌルミがあり、牛丼等に最高に美味しい、その他の料理に、ねぎの代わりに使って旨みがあります。

今回は赤い玉ねぎの葉っぱを料理しました。 

  

① 玉葱の葉っぱを適当な大きさに切り、牛肉で煮る

② 適当に柔らかくなれば、醤油・塩・胡椒で味付け、溶

 き卵をかけ回し、2~3分蓋をして煮る

③ ご飯に③を乗せ出来上がり。

   *野菜は季節の好みの物を使えば美味しい

*牛肉の代わり・豚肉・ベーコン・つな缶・イカ・明太子でも良い。

 

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