おばさんの料理教室

家庭菜園の野菜を使い皆で料理を楽しもう

おばさんの料理教室No.2551 菜の花の黄金漬け

2017年04月18日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ  

*菜の花の黄金漬け

 昨年の菜の花の摘み採り作業は3月16日でしたが、今年は生育が遅れ4月17日それも最後の摘み採りでした。でも今年の摘み取り作業参加者は地区の美人三名が駆けつけ。ちょっぴりかしましいでした。

        

             (3美人の写真は掲載許可を得ています。)

 「黄金漬」は菜の花の古漬で、滋賀県大津市田上山のふもと、山間の田園地帯で作られている。

 菜の花漬けには、漬けてから数日で食べられる浅漬けと、半年以上漬ける黄金漬けがある。黄金漬けとは菜の花の古漬の事で、滋賀県大津市田上地区で作られている。 田上地区は菜の花の栽培に適しており、古くから菜種油をとるために栽培されていた。

 菜種は、頭頂に花を付けていると枝の張りが悪くなり、収穫量が減るため、栽培時にはこれを摘み取る。この摘み採った花を塩漬けにしたのが始まりだと言われている。現在では、菜種油用の品種を、花だけを収穫する目的で、米の裏作として栽培されている。

  

①  花(水で洗わない、洗うとい色が黒くなる)1kgに対し塩80gを良くまぶし、

 樽の上には葉っぱを沢山敷き、菜の花の酸化を防ぎ、普通の漬物より重い 

 石で漬け半年~1年漬けこむ。

②  漬けている途中臭いアク汁は時々取り除き塩水を入れる。

漬け上がった物は黄金色で、食べてみると、ひね漬けの独特の香りが強く、その香りが懐かしく感じます。

 料理方法は、ばらずしの具やご飯と混ぜて菜の花ご飯・巻きずし・吸い物、少し趣向を変えて、胡麻や酒をふって食べても美味しい。来年の5月ぐらいまで味が変わらず食べられる。

 菜の花の栽培は、9月20日頃に、苗場に播種し、11月頃稲作が終わった田んぼに畝を立て植え。冬の間ゆっくり成長し、春の訪れとともに、3月下旬頃から4月中旬までいっせいに花が咲き収穫を迎える。その他菜の花は、さっとゆでて芥子和え(からしあえ)・白和え・胡麻和えにも美味しい。

 JAレーク大津市農協婦人部が、菜の花漬を真空パックなどで販売されています。

昨年の昨日のブログ 

                                  *筍の木の芽和え

 先日も筍が沢山収穫。芽吹いた山椒の葉をたっぷりの木の芽和えが・・・

  

① 鍋に一握りの糠・皮をむいた筍を充分水に浸かる水を入れ、落し蓋をして約20~30分煮沸する、冷やし室温になれば、綺麗な冷水につけてアク抜完了。

② 山椒の葉をすり潰し、白味噌大匙3・みりん小匙1・薄口醤油小匙1/2・砂糖小匙1を混ぜる。

*山椒を擦り潰す時少し酢を入れると発色が奇麗、また山椒が少ない場合 ホウレン草や緑の野菜を入れて擦ると見栄えが良い

③ ②の中に①の筍100gを適当な大きさに切り混ぜる。

④ 皿に盛り付け、木の芽を天盛りして出来上がり

   コンニャクやイカ・ウド等も合わせるのも良い

                            

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