言葉の泉

一粒の種から言の葉が茂ることを願って。

うなぎの蒲焼を食べて暑気払い

2017年07月14日 | 日記その1


生まれ故郷の東京から当地に越してきてよい面も悪い面もあったが、うなぎの焼き方だけは当地のそれも、
地元の某うなぎ店に勝るものはない。

まず関東と関西ではうなぎのさばき方が違うと言われている。
 関東は;
 関東ではウナギは背開き
が基本。
 昔の関東は武士道精神が根付いた文化で、腹開きは=切腹を意味する物として好まれず、背開きになったというのが有力な説です。

 関西では、腹開きを使用する。
 関西では鰻を腹から開き、頭を付けたまま金串を刺し焼き上げます。
 そのルーツは昔から商人の町として栄えてきた大阪は「お互い腹を割って話しをしよう」
 そんな意味合いがウナギのさばき方に反映されたものらしいです。

 串の打ち方:
 関東流の串打ちは竹串を使い、皮と身の間の微妙な位置に縫うように串打ちする。
 関東ではうなぎを蒸すので、焼きの時間が関西より短くなるので竹串で良いそうです。

 関西流としては、
 腹裂きにして、背鰭、尾鰭、頭をつけたまま金串
に刺し
 「蒸しの工程が無いため焼きの工程が長い。ひっくり返す頻度が関東風より極端に多い」等の関西風の焼き方に合っているからです。
 (出典:出典 登亭 (NOBORITEI)-うなぎの世界|裂き3年、串8年、焼き一生-より) 

東京のうなぎは蒸してから焼く.
油がぬけて柔らかく上品な味がする。
名古屋のうなぎは蒸さずに備長炭の上でこんがり焼かれ、甘辛いたれをつけて二度焼きしたこうばしいうなぎである。

そして今は全国的に大流行になった「ひつまぶし」を初めて食べたときはひっくり返りそうに驚いた。
なぜってあのこうばしいううなぎをお茶漬けにするというのでびっくり仰天。
きっと生臭いに違いないと思って恐る恐る食べたらこれがおいしいのなんのって!

[ひつまぶし」は一人前の「おひつ」に入って登場。
さわらの木のお櫃(ひつ)に入ったご飯はうなぎの蒲焼にのりを敷き詰め、二重になっている。
つまりうなぎの蒲焼の上にごはん。その上にまたうなぎの蒲焼がのっている。
そのおひつの蒲焼をふっくらと返しながら、ご飯茶碗によそい、熱々を「ほおほお」言わせて食べるのである。
次に二膳目は、ネギとのり、ごま、をかけて軽く食べる。
三膳めがいよいよお茶漬けである。

お櫃の中から最後のうなぎご飯を茶碗によそって、
わさび、のり、ごま、長ネギをかけ、その上からだし汁とほうじ茶の入った熱々のお茶をかけてさらさらと食べる。

これがさっぱりとして、しかもこうばしくて、わさびとのりの風味が口の中にひろがって,
濃厚なたれがわずかにからまったご飯と最後の一切れのうなぎの蒲焼が名残惜しげに胃の中に入っていく瞬間はこれぞ「ひつまぶし」!
名古屋人よ!よくぞこんなおいしいものを作り出したものよ!と拍手喝采である。

つまり一粒で三度おいしい「ひつまぶし」なのである。

2017年土用の丑の日は?
•冬の土用の丑の日・・1月26日
•春の土用の丑の日・・4月20日と5月2日
•夏の土用の丑の日・・7月25日と8月6日
•秋の土用の丑の日・・10月29日

 土用の丑の日は混むので今日食べました!!!
 これがおいしいのなんのってあなた!

 うなぎ好きといえば斉藤茂吉が有名。

 茂吉の長男である茂太と美智子の見合いの日のこと。

 茂吉はウナギを食べるとものの数分で樹々の緑が鮮やかに見えるという理屈に合わない神話的ウナギ信仰者だったらしい。

 見合いの席で若い美智子が緊張でウナギを残すと「それを私にちょうだい」といって茂吉は食べてしまったという。

 また「蒲焼の大小について」
 アララギの選歌のとき、夕食にウナギの蒲焼が出た。
 先ず一番大きそうなのを茂吉の高弟があらかじめ選んで茂吉の前においておいた。あとは順番に4人の弟子にうなぎをおくと・・、

 茂吉はするどい目でみんなの前の蒲焼を鑑定。5人前の蒲焼を「君そっちの方が大きいから取り替えてくれ」と移動し、あげくは「やっぱりこの方が多きいいから」とはじめに並べたとおりになるのだったという。
(『回想の父茂吉 母輝子 』(中公文庫)より。

 なんとも「子どもっぽい」人であったのだなあと親しみがわいてくる。

 梅雨明け宣言も、もうじき。
 うなぎの蒲焼を食べて暑気払い、不景気払いをいたしやしょう!!!
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2 コメント

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うなぎ (Fs)
2017-07-15 00:29:03
写真のお重、ウナギがぎっちりと入っていますね。いいな。
私は今月初めにたべましたが、隙間がかなりありました。とても悲しい気分に‥。
名古屋流のうな重は私も好みです。小骨を感じながら、パリッとした食感はいいものですね。

30歳になってすぐの頃、ボーナスの中から5000円を懐に入れて、関東風のウナギ店に入って、ウナギの白焼きを置かずに生ビールを飲んでから、2段の特製うな重を食べたのを今でもよく覚えています。
あくまでも妻には内緒の話です。むろん今でも内緒‥。
Fsさんへ(内緒話) (ろこ)
2017-07-15 01:15:12
Fsさんへ
 あはは。貴重な内緒話を教えてくださってありがとうございます。
 白焼きでビール。メインは二段の特製うな重!!!
 わぁ~、奮発しましたね!!
 東京出身の私は同級生にうなぎ屋の娘がいました。父が機嫌がいいとき、「今日は「〇〇ちゃんち」のうなぎを食おう」の一声に飛び上がって喜んだものです。
 ふわっとした江戸前のうなぎと、名古屋の備長炭で焼いたパリッと香ばしいうなぎ。どちらも好きですが、やはり上品な江戸前より、名古屋のカリッとパリッとしたうなぎに軍配が上がります。私も土地の人間になったという証拠でしょうか?
 江戸っ子が泣くなあ。

 
 

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