包丁は鋼,ステンレス(コバルトやダマスカス,ハイス等の割り込み含む)がありますね.
鋼のお話です.
包丁でいう鋼は,ほぼ炭素鋼のことを指すので間違いなさそうです.
ステンレス鋼はCr(クロームの含有量が12%以上をいうみたいですが,これがさびにくくさせるようです..
日立金属hpから抜粋.
実際に表を見てみますと,ステンレス(銀紙)はCr13%とか入ってますね.一方炭素は1%以下.
ステンレスはさびない?
本当はさびる.
Crの被膜ができてさびにくい.台所のシンクに傷をつけるとその部分がさびる.
では鋼に関しては?
黄紙,白紙,青紙.そして銀紙
黄紙はなしとして,
和包丁でよく聞くのが,白紙1号,2号.青紙1号,2号,スーパー.それに銀紙3号.
ちょっと表を見てみますと,
白と青の炭素はそれぞれの号数で一緒で,1号2号はベースとなる鋼が一緒ということですね.
白と青の違いは,クローム(Cr)とタングステン(W)が入ってるか否か.
青紙にはこのクロームとタングステンが入って.摩耗しにくく粘りずよくなる.
ただ,比重が違ったり元素の特性もあり,鍛造するには,これを旨く練りこむというか崩さずに熱を入れて鍛造して焼きいれて戻してってのは匠の技なんでしょうね.
本焼きが高くなるのもうなづけますね..
細かいことは良いとして,
今までも結構良い包丁を使ってました.銀三の包丁.出刃は15cm刺身は21cm.
出刃は良いんですけど,刺身が曲者..
引き切って,切りなおしはやりたくない.一発で切りたい.
でもそこで身を押し付けるのもいやなわけで,すっと入れたいんですよね.
よく,キャベツの千切りをタタタタタタっと素早い手つきでやってる動画やらテレビの映像やら..
まあ野菜は細胞壁があるし一気にたたき切るのも逆にきれいになるのかもしれませんが,タタタタではなくサクサクサクサクサクって切りたいですよ.
釣れたもんね.ついこだわりたくなりますが,要失敗してますがご愛敬.
刺身を引くもはっきり言ってフクラギサイズも小さめのツバイソクラス,鰺なんかは別にいいんですが,白身を薄造り.
これはストロークがほしいなと.もう数センチ長かったら,力抜いて引き切れそうなんだけどなみたいなことを考えながらこのシーズンのキジハタやメバルをやっておりまして.
刺身は絶対長いほうがいいと常々思うようになっておりました.
銀三かコバルトか..
嫁にコバルトの包丁を買ってあげましたが,実験も兼ねまして.
よう切れます.ザクッと!!
固いですよ!
これは間違いない.十分でしょう.
銀三は?
一応,切れ味は白2と同等とあるホームページでは書かれております.
僕が持ってる銀三は,なんかすんごい美しい.片刃の斜めのところ,蛤になってるんですが,きれいなRを描いておりました.
これ,手で作ってるのかなぁ..だとしたらこの値段じゃ買えないんじゃないの?
セット売りで買ったんですが1本1万円ちょっと.
刃は欠けるかというと骨を断つときに身を残さんとこと思って斜めに入れて,包丁入れにくい状況で骨を断ち切ろうとしたら椎間板じゃなくて骨だったって時や,ガンバラの処理で失敗して突き当たった..確実に歯がこぼれます.×でなく捻じ曲がる感じ(かなりミクロですけど)研ぎなおすとあら,めっちゃ切れるようになったって感動できる!
刺身になると薄くなって,中骨をこすってしまうとこぼれちゃいます..
どうせなら白紙か青紙ならどうなんだろう..
そんなに差があるんだろうか..
イメージではそんなになさそう..
でも,刃物屋さんはじめみないうんですよね..
実際にそんなに違うのか?
どうせ買うならと思いまして,関刃物,堺刃物.ブログで紹介しなかったとこもようさんありますがいろいろ調べまして..
やっぱり鋼のやつ買いましょうかという気になりまして,
先月買いました.
青紙2号の合わせの27cmの刺身包丁.それと,白紙2号の合わせの18cmの出刃包丁.
刺身は青,出刃は白.
出刃の青は無理です.よう買いません..
もう一つあります.
出刃はどうしても骨を断つのと,うろこもうろことりで取りきらないうろこをはいだりとどうしても刃がこたりやすいですので,刃がついていればザクッと切れるでいいのではと.
逆に刺身のほうは,研ぎなおしてではなく,あくまで刺身を引くのに専念.固く切れるより青のほうがいいのかなみたいな.ぬーっと柔らかく切れるんじゃ?
ということで,
しのぎの作りが前のものと違いまして,対応できませんで,イラン研ぎ傷をしのぎに作ってちょっと修正してドツボにはまったって感じですが,ご愛敬です.
今までってこれからも愛用の銀三の包丁も並べますが,
ついでに刃の長さ測ると出刃は2mほど短くなっておりました..
切っ先からの曲面は残ってますが,しかもちょっと形崩れてる?
均一に研げてなく..
刺身は維持できているようです..
ということで,新たな釣果料理の仲間が増えちゃいました.
使った感想は?
刺身包丁.
銀三の元のやつのほうがサクッと切れます.
出刃は,頭を割るときにサクッと音がして詰まることなく切れます.
出刃は研ぎなおして,だんだん理想に近づいてます.
刺身は,波紋がきれいで触りたくないみたいな心が出ちゃいまして,今日糸引きだけ..
思い切ってしのぎを全面研がないと道具として成り立たないですね.
刺身のほうはイメージ通りの感じで触る余地なしでしたけど,今日ちょっとだけ研いで,こっちもイメージに近づきました.
にほんブログ村買ったのは,堺は實光のものでございます.
にほんブログ村何度も電話しちゃいました.
行って直接話を聞かせてもらいました.
そのほかも回ったんですけど,ここのでいいやと,實光を選びました.
有名どころではあると思うんですけどどうでしょうかね.
僕は気に入りましたけど.
買うときに最も気になったのが,
実店舗では絶対買えない..
ネットショップ.
正直ちょっと心配になる値段でして..
そのネットショップにも問い合わせましたら,在庫ない..
ということでそこで買いました(笑)
にほんブログ村
出刃は一度研いでます..
研ぐ必要なかったんですが研ぎました..
使えません..大事にしようとしすぎて..
これじゃあ出刃じゃない!!
がっつり荒砥石でがりがりやっちゃえとはいかず,中砥石でしのぎを削りまして,刃は#6000で小刃付けして.
刺身のほうは,大事に研ぎまして.だって,刺身切りつけですから!
元の短い出刃と刺身.
出刃は,15cm小物にはベターですわ.鯵なんかは12よりこっちのほうが断然やりやすいですよ.
サビキのまめアジとサヨリはさすがに鰺切りに軍配が上がりますけど.
21cmの刺身.これは皮引き用と柵取りにベターですね.
って,別に27のやつでも十分できるんですけどね!
出刃は大は小を兼ねないけど,刺身は,大は小を兼ねるけど小は大を兼ねにくい..今のところの結論です.
もう一つ.
プロじゃないので,自己満でよいんですよね..
なので,青紙や白紙.さびるやつ.
銀三,コバルトで必要十分ですけどね!
コバルト..これ研ぎにくい..
仕上げ砥石で刃こぼれまで直した方が良いような気がしてます.
固いんですかね..
買われたのですね金物好きなTeruさんなら錆びる系も何のそのですねっU+2757
オイラのコバルト研ぎますがやはり硬いタマに研磨に出しちゃいますよ
刃物好きも極めればプロですね( *´艸`)
Teruさんこんにちは(^_^)
yuuは心が錆びないよう
磨きましょう!
研磨剤は人様です('▽';)
鋼のやつとうとう買っちゃいました!
研いで、磨いて、更に磨いて(捌きを)。
(笑)
でも、研げば研ぐほど愛着わきます。
yuuさん、こんばんは!
鯉飼育から、熱帯魚、そして釣り。そのうち料理に目覚め(笑)
心も腕も磨きます!