King Diary

秩父、羊山の麓で今日も珈琲豆を焼いている

水出し珈琲作りました

2017年07月12日 10時25分29秒 | 珈琲
まだ梅雨明けもしてないのに
連日真夏のような強い日差しとともに
33度という体温に迫る気温となり
ぐだっと何もしたくないような
日となっております。

まあ、こんな日でも色々と用事があり、
さらにはギフト系の普段とは違う注文も
増え、毎日暑さを増す灼熱の焙煎室にこもる
ことになっています。

それでも、もう我慢せず迷わずクーラーを入れ
焙煎しています。

そうしないと豆もじわじわと焙煎度を高めて焼きが
進んでしまうかのような感じなのでとにかく焼き上がりの
豆を冷やし焼きを止めるためにも室温は涼し目にしないと
いけないのです。

この焙煎度が進む感じは突然豆がパチッと室温でも爆ぜたり
してほんのわずかな温度でも焙煎度が上がるのだとわかります。

出来上がりの豆はとにかく急速に冷やさなくてはなりません。

それと豆についてお客様からこの豆姿から問い合わせが
たまにあります。

これがほとんどが正しい認識というより誤った常識に
基づくものが多く、苦慮させられます。

味に基づいてああだったこうだったというコメントなら
よいのですが、ほとんどが豆の見た目だけから自身の
誤った常識と照らして古いのではないかとか不良品なのでは
ないかと危惧されるのです。

よく寄せられるのは豆が濡れたようになっているのはどうして
ですかというものです。

それを飲んだらまずかったとか変な香りがしますというのでは
ないのです。

見た目がどうとか自身の常識と照らしてどうとかという前に
もっとまっとうな評価はないものかと思いますが、それも
まあ致し方ないことなのかもしれません。

普段の食品からして見た目や利益優先の商品に接していると
なにかありのままのものというのが何か気に食わないという結果も
呼んでしまうのでしょう。

特に今の時期深煎りの豆はじっとりと汗をかいたように
豆が黒光りしています。

これが何かとても古い商品をつかまされたようなイメージを
持つ人が多く、袋を開けたら豆が汗をかいていたと言ってくる
人もいます。

この豆の油こそはネルやフレンチプレスで淹れるとカップの
表面にキラキラと光る艶を生み咽喉を刺激する咽喉越し
の所以にもなっているオイル分です。

夏場は豆を釜から出した時からこのてかりは出ており、
古くなったから濡れてきたわけではないのです。

何でも湿ってじめじめしている梅雨時にはなにかとそのような
ことを思う人もいて問い合わせをいただきます。

味から言えば焼きたてとか釜から出したてというのは
うまそうな響きがありますが、珈琲に限っては寝かせる
ことも必要で、ガス抜きというのも重要な工程なのです。

豆が膨らむというのも重要な指標のように思われている
人も多いようでが、ブレンドなどでは豆が落ち着いて
からの方が本当の味になるので炭酸ガスが出まくるような
豆はまだじっくりとブレンドされていない証拠となります。

炭酸ガスは雑味や苦みになり、そのためにガス抜きという
手法がドリップには必要になりそれが世界でも認知され
ジャパンメソッドなどとよばれてドリップマシンにも搭載
されています。

作られた観念や味に基づかない疑念を常に突き付けられつつ
でもこういうのはおいしいよという提案をしていかなくては
ならない現状です。

アイスコーヒーもそのひとつで近年は煎茶でも水出しが
流行りだしています。

今年も水出し珈琲は好調です。

吉田の道の駅にも当店の品水出し珈琲を置きに行きます。
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