King Diary

秩父、羊山の麓で今日も珈琲豆を焼いている

本来的なこと

2017年06月14日 13時16分08秒 | 珈琲
珍しく週末は静かな訪れる人も少ない日でしたが、
週明けから続々と注文が入り、あわただしく豆を
焼いては届け、来店者には試飲と目の回るような
時が過ぎました。

今週は朝ゆっくりと珈琲を飲んだこともないと
ふと今週の飲んだものを思い出したところ特に
気になったのが一番基本的な豆でした。

これは喫茶店でいつも使ってもらっているものでもあり、
なお、珈琲の味としては一番基本的なものであり、特に
いつも注意して味を見ることもないのですが、いつも
あるものであり、飲む機会も多いのです。

季節のブレンドはいつも試飲を重ね合わせる豆の状態や
焼き加減など味には季節のマッチングもかねて調整します。

さて、その際に基本となる一番中庸なものがしっかりと
してないとブレンドもぼんやりとしたものにならないでしょうか。

つまり、その基本的な味の豆もいつもそのブレンドとの飲み比べが
必要なのではないでしょうか。

この業者が使う豆は結構まとめて入れたり特定の業者に任せて
調達という形になりがちですが、仕入れたところと豆の違いは
色々と仕入れの仕方にもより豆の質から鮮度まで様々に変化
するものであり、常に固定してそのままということがないように
色々と味と仕入れ先は比較検討を常にしています。

今までの経験で仕入れ先により味が左右されないものや大手が
扱っている一般豆(例えばコロンビアスプレモとかブラジルサントスNO2など)
は量が大量に出回っており取扱量の多いところから取っていれば味も
変化なく入りたてのものをいつも買えると感じていました。

そして、その味も常に同じものだと思えるくらいの変化しか
ないと思えていました。

ところが今年の豆は昨年のものと比べると格段によいことが
よくあり、昨年の豆がひどい不作だったのが世界規模で起きて
いたんだと感じます。

その分インドネシアや太平洋圏とアフリカは気候変動を受けておらず
味と価格で選びやすい豆があります。

今年はコロンビアでまた豆が入りにくい状況になり、中近東の政治不安
や手に入りづらい豆は多くなっています。

こんな世界的状況は豆屋の店先では全く解らないことで
いつも世界中の豆が並んで普通に今年の味がなんてことは
店先の会話でも出ないわけですが、実際は結構劇的にスペシャルティ
の豆でないものでも味の変化はあるのです。

そんな味からのアプローチより実際の流通事情はやはり豆を握る
商社の力関係でその時の流行は作り出されており、やたらと炭臭い
様な味が人気となったり、深煎りを通の味と信じ込ませて売ったり
力づくのところをよく見かけます。

そんなときに当店のアフリカの豆とかパプアニューギニアの
豆を味わった人がやはり違いに気づいていだだくきっかけに
なるようです。

それがマンデリンとかブラジルサントスNO2とかコンビアスプレモで
気が付いていただければさらに珈琲の味が味わい深いことに感銘される
ことと思います。

知ることの楽しさもありますので、名前の通ったブランドコーヒーも
当店にはありますし、レギュラー品や業者がホテルレストラン用
の豆もありますし、世界のバリスタが指名するダテーラの定番豆まで
あるのです。

施設や店舗での使用にはご要望に則したものを用意いたしますので
お気軽にお問合せを。

次回は、注文の仕方と定期便の発送についてお知らせします。
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