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レバーの燻製

2009-05-16 12:47:34 / 自酔食
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お客様のご注文で燻製を仕込みましたが、ついでに自宅用に胸肉とレバーを燻製にしました。レバーは初めてでしたが以外にうまくいったようです。

お肉となるとそれもレバーとなるとスーパーではやはりだめでして個人のお肉屋さんで買いました。お店のお客様でもつ専門店の方がいらっしゃるので助かりました。

レバーはどんとかたまりで分けていただきましたがなんとも切ない気分になるものですね。

粗塩で全体に擦り込み一晩せかせて血抜きをする。翌日はスパイスを擦り込みまた冷蔵庫で一晩寝かせます。

そして昨日ですが圧力鍋で8分蒸してから表面をきれいにしてから煙に燻しました。
本によるとレバーの燻製は50〜60℃になっていましたが、お客様のご注文のもも肉の仕込みの関係で60〜80度と、少し高めになりました。しかし火元から離れた場所に置いたのでうまくできたかと思います。

ちょっと表面が固めでしたが中はややまったりと柔らかで甘みが出ています。




*皿に盛り付けたものは胸肉、レバー、チーズとすべて自家製スモークです。

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