塩麹 ♪

2011-07-01 17:32:18 | My Kitchen

麹講習会に参加してから、すっかり麹の虜になってしまいました^^

今、ハマっているのが、麹甘酒と塩麹。

麹甘酒はうちに遊びに来ると強制的に飲まされます(笑)

 

塩麹とは一体、何なんでしょう?

私が思うに、新しい調味料かな。

塩麹は半年~一年も保存が効くそうなので作業の際の消毒は念入りにしています。

いつも使っているのが 『 ドーバー酒造㈱ 』 のパストリーゼシリーズ。

一般的にエタノールによる殺菌にはアルコール度数70度以上が必要とされています。

これは洋酒製造会社が作っているエタノールで、77度もあり、ノロウィルスも除去できるんです。

ウォッカですら、たいてい40度程度なので77度ってかなりの度数ですよね。

その上、食品に直接スプレーしても大丈夫なんですよ。

 

まずは手を消毒。 それから容器にも。

(容器へのスプレーは夏場のお弁当作りにもおすすめです。)

さてさて、本題の塩麹ですが何度か作ってみた結果、今のところベストだと思う方法を記します。

今後、もっといい作り方、分量が見つかるかも。

ボウルに麹と塩を入れ、混ぜ合わせ、水を加えます。 材料はこれだけです。

(麹は生の米麹を使用)

 

消毒した容器に移し、キッチンペーパーを被せます。 ふたはしません。

このまま常温で一日おきます。

 

一日おくと、麹が水分を吸収して減っているので、水をひたひたに追加します。

二日目からはキッチンペーパーを外して、ふたをし、常温におきます。

一週間程度、毎日かき混ぜ、とろりとしてきたら、できあがり。 冷蔵庫で保存します。

最初は塩味を感じるかもしれませんが、時間の経過とともに

まろ味が増してきて、他に例えようの無い、うま味が感じられるようになります。

 

ビニール袋に塩麹と魚を入れて、冷蔵庫で半日程度おきます。

グリルで焼くと塩気もバッチリで香ばしい。

ホタテやイカは塗って焼くだけでも十分おいしかったです。

 

豚肉は塩麹をまぶして、スチームしました。

そのままスライスして食べたり、炒飯に入れたり、アレンジ自在の作り置きレシピができました!

牛肉は焼く前に塩麹を塗って、常温に1時間程度出しておきました。

お肉が軟らかくなってとってもおいしかったです。

とても気に入って、常備菜になっているのが、こちらの塩麹漬け。

糠漬けがあまり得意でない夫もこれだとよく食べます。

たくさん作って2~3日おいても、しょっぱくなったり、酸っぱくなったりと

味の変化が無いのが嬉しいところ。 野菜もたくさん食べられるしね。

 

教室等で使う野菜の買い出しは札幌市中央卸売市場の向かいにある

『 さっぽろ青果館 』 に 行ったりします。 旬のものや産地が分かって楽しいのです。

今週の買い出しで、八百屋さんから野菜の目利きを褒められちゃいました^^

料理屋さん用に隠しておいた極太アスパラも売ってくれましたよ。

 

もちろん今月の「My Kitchen」のテーマは塩麹!

野菜に合う、塩麹ドレッシングetc・・・いろいろ試作中で~す

 

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10 コメント

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Unknown (みょん)
2011-07-01 20:16:57
先日、NHKの「あさイチ」で、「食品保存」というテーマで塩麹が登場してました。
今、ブームなんですってね。
「あ、これ、やってみたい♪」
と、ビビッときました(*^.^*)
こんな身近に先生がいたとは(笑)。。。
今度教えてねっ(*^.^*)
みょんさんへ (plumppy)
2011-07-02 00:26:05
塩麹ブーム来てるんですね!
とにかく簡単なのがウケている理由かも。
ただ材料を混ぜてあとは発酵してくれるのを待つだけなんですよ~。
詳しくは迷える子羊の時間に(笑)

Unknown (カネシン)
2011-07-02 02:09:38
塩麹って結構簡単なんですね!!
漫画の「おせん」で読んだときは、
あまりそう感じませんでしたが、
写真だと分かりやすかったです!!

うちにもパストリーゼあるんで、
やってみます。
カネシンさんへ (plumppy)
2011-07-05 22:38:40
漫画でも紹介されていたんですね。
私は2年前に新潟へ旅行した時に麹屋さんで見かけて以来、興味を持っていました。
自己流なので正しいかどうかは???です^^;

パストリーゼ、我が家では大活躍しています♪
Unknown (ayama)
2011-07-07 20:07:41
発酵調味料の中でも、麹、いいですよね~!!
とはいっても私は調理経験はないのですが…
今後も楽しみにしてます♪
ayamaさんへ (plumppy)
2011-07-07 22:39:23
こんばんは☆
前回のアンケートは調味料でしたね!
麹のブドウ糖は点滴に似た効果があるとか。
塩麹はとっても簡単なので是非トライしてみてくださ~い♪

失敗ですか??? (パパさん)
2011-07-19 09:22:26
はじめまして。

私も塩麹に興味をもって作ってみたのですが、
3日目に容器の中にカビが発生しました。
この時期の常温ではダメなんでしょうか?
それともカビは発生するものですか?
暗いところに置いておかないといけなかったのかな? 疑問だらけになってしまいました。
アドバイスいただけたら助かります。
よろしくお願いします。
パパさんさんへ (plumppy)
2011-07-19 20:59:01
はじめまして!
カビの発生は残念でしたね。
3日前にできたばかりの塩麹があるのですが、大丈夫でした。一週間、常温に置いておきました。
私は混ぜるのを忘れないようにキッチンの棚に置いています。なので冷暗所でもありません。
塩分は夏仕込みで3割にしています。
今日、ちょうど、麹屋さんとお話をしたところなんですが、やぱり、雑菌対策が一番重要とおっしゃっていました。
…参考になれば幸いです。
今後ともよろしくお願いしま~す。
アドバイスありがとうございます! (パパさん)
2011-07-20 10:17:48
雑菌対策を行なって、再チャレンジしました。
塩分3割仕込みもOKです。
念には念をで冷蔵庫内でやってみます。
日にちかかるかもしれませんが・・・
早く料理に使いたいです!!

麹って奥が深そうですね
パパさんさんへ (plumppy)
2011-07-20 17:15:56
早速ですね!
冷蔵庫での挑戦、頑張ってください。
おいしくできますように☆

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