Wein, Weib und Gesang

ワイン、女 そして歌、此れを愛しまない輩は、一生涯馬鹿者であり続ける。マルティン・ルター(1483-1546)

赤ワインにレバーとザウワークラウト

2004-11-20 | 料理


ザウワークラウトをレバー料理に使ってみた。本当は高価な子牛のレバーが良いのだが牛レバーでも問題ない。グーラッシュの場合と違い煮込まなくてもよいが、オーヴンを使いたい。先ずはレバー肉を細く棒状に切る。オイルで炒めて火を通し味付けする。バターの味を染み込ませても良い。塩胡椒に好みの香辛料やワインで味を調える。そこに準備してあったストックなどで煮込んだザウワークラウトを上に乗せオーヴンにかけ、双方が馴染んだところで出来上がりである。十五分弱の準備時間、十五分強の調理時間である。

さてこのキャベツを細切りにして熟れさせた漬物は、中国がオリジンだと云う。そしてモンゴルの来襲によって、欧州に伝えられたようで東欧でより多く出会うことが出来る。更にユダヤ教会がこれを取り入れてアヒルやガチョウの肉と供される。そして冬の間の栄養補給源として中北欧で定着した。現在ではドイツ、オランダ、ポーランドで最もよく食される。フランスでは、一人頭年に800グラムに満たない消費である。アルザス地方の名物シュークロートの消費を差し引くと殆ど食されていないと云うことになる。ザウワークラウトの西限である。内臓肉を使った上の料理は全くオリジナルかもしれないが、理に適った料理なのでアルザスからロレーヌさらにブルゴーニュへとかけてフォアグラの産地でそれらの肉で料理されている可能性も捨てきれない。もし地方料理として存在するならば民俗学的に興味深いテーマだろう。

ワインコーディネートに直感を働かして、この料理にブルゴーニュより南の赤コテ・ド・ローヌを合わせた。安物のワインなので十分に料理に使うことが出来且つ飲むことが出来る。もちろんボジョレーヌーボでも良い。
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9 コメント

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TBありがとうございます。 (Spock)
2004-11-20 17:31:31
お洒落なblogですね・・・私はワイン通ではありませんけど、ボジョレヌーボーは、おいしく頂きました、やはり初ものですから。

料理もたまにアウトドア系おおざっぱなものはします。

ザワークラフトを一度作ったことがありますが、酢が多すぎたのか、酸っぱくて、それはひどい味で、家族は誰も手を付けませんでしたね・・・仕方なく自分で食べましたけど。では、今後ともよろしくお願いします。
TBありがとうございます (ちゅんこ)
2004-11-20 21:03:09
今日、東急本店でヌーボーの試飲をしました。が、やっぱり、「何でこんなに高いのかな~~~」との結論になり、ヤラ・リッジのピノを買うことになりました。

一応、ヌーボー(ガメイ)の中でも、ヴィオデナミが美味しいとは思ったのですが、3500円も出す気になれませんでした。。。有機ワインはいつもおなかを壊してしまいますので・・・(笑)。

ドイツ料理、結構好きです。ザワークラフトも好きでうsが、アイスヴァイン、いいですよね。時間はかかりますが、いつか作ってみたいと思ってます。
ザウワークラウトの正しい調理法 (pfaelzerwein)
2004-11-20 23:08:54




私は夏期以外は新鮮なものが肉屋で量り売りで買えるのでこれを使いますが、多くの家庭では缶詰を使っています。現代の商品は乳酸菌を熟れの素にしているようです。全く個人的な方法ですが、さっと水を通してしまいます。これで栄養素も落ちるかもしれませんがマイルドにもなります。重要なのは、塩は一切使いませんがスープストックもしくはスープの塩気は酸を中和させるために重要です。あとは、正式な豚料理に付け合わせるならば、どんな香料でも宜しいから豚に合うものでスープに味を付けてください。そこでチョウジやロリエなどとクラウトを同時に煮て頂ければ良いわけです。生姜やセロリも面白いですよ。それに林檎や果実類は好みで入れて、そこに用意した肉類を乗せても宜しい。さらに白ワインを入れるとワインの食事にベストマッチします。最後にベーコンやソーセージのような燻製を二三分乗せて火を消すと香りがつきます。

酢を入れてませんか? (pfaelzerwein)
2004-11-20 23:30:24
Spockさん、失礼ですが酢を入れてませんか?駄目ですよ。熟れた酸で十分です。実は、私も初めは同じように考えていました。そうなると、ワインどころではなくなりますね。





失敗は成功の基為らず、乳酸菌は酸味の素です。



失敗は成功の・・・ (Spock)
2004-11-21 00:53:31
お酢は入れましたよ~ たっぷり・・・



缶詰の甘ったるいザワーなんか食えるか! 

辛口、辛口、とやってみたんですが、私自身

レシピを見ないで料理を作れるほど熟達して

ませんので、参考にした本はあります。

どなたの本かは、ここでは言いませんけど。



塩揉みして、香辛料を振って、お酢をたっぷり

入れて煮ました・・・部屋中お酢の匂いで凄い

ことになり、味は言わずもがな・・・



即席で作ろうとしたのがいけないんでしょうか。

もう作る気はしませんね(笑)
こんにちは~。 (aortic_arc)
2004-11-21 12:40:08
こんにちは。

トラックバック、ありがとうございました~。

初めてだったので、すご~くびっくりしました&うれしかったです!



私はあまり酢がきつくないザワークラウトが好きです~。たまに無性に食べたくなります(笑)。



これからもよろしくお願いいたします。
TBありがとうございます。 (hasegawa.)
2004-11-22 00:41:55
TBありがとうございます。



ザウワークラウトの起源に関して、非常に興味深く拝読しました。中国が発祥の地だったのですね。



強すぎるので酢を入れてはいけない、というのも意外でした。
漬物やキムチの一つの源泉 (pfaelzerwein)
2004-11-22 01:14:45
コメント有難うございます。ネット情報ですけど、昔は雑菌で発酵していたらしいです。漬物やキムチの一つの源泉を同じくする筈です。
Unknown (みう)
2004-11-22 15:08:46
トラックバックありがとうございました。

きょうTBに気づきました。(汗



また覗ききますね。^^

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