八ヶ岳南麓 ペンションオーナーの美味しい情報♪♪

八ヶ岳より「趣味のジャム作り、美味しいお店、八ヶ岳南麓の美味しいお野菜、趣味の燻製」など美味しい情報をお届けします♪

花より団子!?新府にて土筆収穫♪♪

2017年04月16日 | 八ヶ岳の美味しい食材達♪

昨日新府で満開の桃の花を愛でながらすこしばかり土筆を収穫してきました♪♪

 

後ろの満開の桃の花より目の前の土筆♪正に花より団子、色気より食気(笑)。

収穫した土筆はきんぴらに。どうしてでしょうね、年に一度は食べないと気が済まないほどの春の味覚です♪♪

  

皆さんはあんまり土筆なんて食べないのかなぁ・・・・。

八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ

 

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ふきのとうの季節ですね♪

2017年04月07日 | 八ヶ岳の美味しい食材達♪

今年は2月が暖かくてふきのとうが間違って顔を出してしまっていたりしましたが、やっぱり
ふきのとうの時期と言えば今頃ですよね(笑)。

今年も沢山のふきのとうをいただきました♪♪

  

ふきのとうってアップで見るとなかなか綺麗で可愛いんですね♪

な~んて言いながらシェムニ特製のふき味噌作りです♪♪ 
我が家のふき味噌は鶏そぼろ入りで甘めの味付け、お子様にも召し上がっていただける
ように作っています。

  

瓶にも詰めてこれでOK♪しばらくの間和朝食の一品として提供されます。ご希望の方がいらっしゃい
ましたら瓶に詰めたものをお譲りする事も出来ますのでお気軽にお声掛け下さいね♪

あつあつご飯に乗せれば、う~~ん、春の香り♪♪

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ゲストイン シェムニ
 

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レシピ完成!八ヶ岳湧水マスのスモーク♪♪

2017年03月22日 | 趣味の燻製

今まで数回に渡ってレシピを変えながら八ヶ岳湧水マスのスモークを作って来ました。
そして今回自分なりに満足できる味に仕上げる事が出来ました♪♪



なかなか美味しそうでしょ~~!?(笑)

まず大事なのは2.5kg以上あるおおぶりの脂の乗った八ヶ岳湧水マスを使う事。素材が第一ですね♪
塩やハーブ類も色々と配合や割合を変えて試してみてこんな感じかなぁ~っていうものが
見つかりました。あとは季節などによってふ風乾や燻煙の時間等を調整すればほぼ同じ美味しい物が
出来ると思います♪♪

  


 



これから徐々にディナーに使ってみてお客様のご意見等いただきながら作って行けたらと
思っています♪♪

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ゲストイン シェムニ 

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自家製ロースハム作り♪♪

2017年03月18日 | 趣味の燻製

最近外食をすると結構頻繁に自家製シャルキュトリーなるものに出会います。私も以前趣味で良くハムやベーコンは
作っていたのですが、かなりの手間と時間がかかる為にお客様に提供をするという事はして
きませんでした。でもやっぱり美味しいんですよねぇ~~、自家製のハムやベーコンって(笑)。

という事であちこちで刺激を受けて是非お客様に自家製のハムやベーコンの味を知っていただきたいと
思い立ち、久しぶりにロースハムを作ってみました♪

行程はこんな感じです。

まずは新鮮なお肉を買って来なくてはいけません。で、折角ですから山梨県のブランド肉である
甲州富士桜ポークのロース肉を使う事にしました。

お肉の塊を買って来てまずは粗塩を良くすりこんで一日寝かします。 

 

予め作っておいた漬け込み用のピックル液に10日間漬け込みます。この間朝と夜の2回、
上下をひっくり返すようにします。そして漬け込みが終わったお肉は綺麗に洗ってから
水道水をちょろちょろ出しながら6時間ほど塩抜きします。

  

塩抜きが終わったら一晩外で乾燥させます。そしてさらしに巻いて形を整えながらギュッとかたくタコ糸で
縛って約3時間60℃前後で温燻にします。

  

燻煙し終わったらそのまま68℃から72℃のお湯で約2時間ボイルします。

  

ボイルが終わったら氷水に落として30分以上待って、さらしを剥がして冷蔵庫で
一晩寝かせれば完成です!!

全工程で約2週間です。まあ途中は寝かしているだけですけどね(笑)。

すると・・・



こんな風に綺麗なしっとりロースハムが出来上がります♪♪
ご覧の通り全くの無添加で作っているので、スーパーなどで売っている物とは似て非なる物
となっています。
(市販のハムなどは発色剤などを添加する事が義務付けられていてそれがいわゆるハムらしい味を
引き出しているので無添加で作ると似て非なる物となるのです)

どちらが美味しいとか言いたい訳ではなくどちらも違った美味しさがあって、この味は手作りでしか
味わえないという事を分かっていただけると嬉しい限りです。

これから先も面倒くさがらずにハムやベーコンを作っていきたいと思います。
近い将来お客様の朝食に使ってみようかと思っています♪

八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ

 

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甲州富士桜ポーク 生ハム作りワークショップ♪♪

2017年01月20日 | お料理の勉強会とかレシピとか♪

清里にあるイタリアンのお店「MoRiMoTo」さんは自家製生ハムでも有名なお店です。
その「MoRiMoTo」さんで開催された甲州富士桜ポークのモモの枝肉を丸ごと使った生ハム
作りのワークショップがありました♪♪

ずっと以前より興味はあってもなかなか作るまでに至らなかった生ハムの作り方を勉強できる機会なんて
そうそうあるものではありません。少々お高い授業料を支払って参加してみました。

使うのはこ~~んな枝肉丸ごとです!!

 

まずは「MoRiMoTo」さんのオーナーより生ハム作りの手順や行程についての説明を聞きます。



続いて先程の写真の枝肉を使って血抜きと塩漬けの行程を自分で行います。

 

今日出来る作業はここまで。これから先の行程は「MoRiMoTo」さんにお任せ、来年の今頃に
完成した代物を受け取る事が出来るというお気軽生ハム作りワークショップなのでした(笑)。

とはいったものの私が知りたいのはこれから先の行程が主なのです。おおよそ2週間の塩漬けの行程が
終わって塩抜き~乾燥~熟成・・・と流れて行くのは分かってはいるのですがその熟成を行う環境や
熟成がきちんと進んでいるかどうかや痛んでいないかの見極め方などが全く分からず、不安な部分が多くて
今まで手をつけられずにいたのです。

 という事でこれから先は定期的に「MoRiMoTo」さんに通って生ハムが出来ていく過程を
じっくりと見させていただく事にしました。もしうちでも出来るようなら来年からは自分のところで
作ってみたいと思っています。

さてさてワークショップの後は参加者の皆さんと美味しいランチタイム♪♪

  




自家製ハム、生ハム、サラミの盛り合わせはどれもやっぱり市販の物とは似て非なる物で
とても美味しく、自家製のリコッターチーズと生ハムの乗ったトマト味のパスタはまた他では
食べられない味。デザートの紫芋のカタラーナも美味しくいただきました♪

さ~~て、これから定期的に通わなくっちゃいけませんね。勉強の為勉強の為(笑)。

八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿 
ゲストイン シェムニ 

 

 

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猪肉試食会 in シェムニ♪♪

2016年12月13日 | 八ヶ岳の美味しい食材達♪

知り合いの紹介でとっても良い状態の猪肉を入手できました♪♪最近ジビエが何かと話題に
なったりしますが、流通などの問題で質の良いジビエ肉を入手するのはなかなか難しく、
こと猪肉となるとチャンスに恵まれないとなかなか手に入らないのが現状です。

良い状態の猪肉が手に入ったからと言っていきなりお客様にお出しするという訳にもいかないので
今回は仲間を集めて試食会をすることにしました。

 

大きな塊のモモ肉を更に部位毎に切り分けて、それぞれの部位に合った調理法で調理しましました。

芯の赤身の部分を使っての真空調理&ロースト、筋やちょっと固そうな部分をりんごと赤ワインでじっくりと
煮込んだもの、美味しそうな脂の付いた部分は薄くスライスして定番の味噌鍋と炭火焼きに♪♪

 

 

どれも獣臭さは全く感じられず猪肉本来の旨味や味わいがあって美味♪♪
猪肉ってこんなに美味しいの~~!?と皆さんに喜んでいただきました♪

これを何とかお客様にも提供出来るようにして喜んでいただきたい!!
そんな思いの残る試食会でした♪
でも本当に何とかならないものでしょうかね・・・。何とか出来るように頑張ります!!

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ゲストイン シェムニ

 


 

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山梨県ペンション連合会 料理講習&親睦会♪♪

2016年11月28日 | お料理の勉強会とかレシピとか♪

今日は私が理事を務める山梨県ペンション連合会(以下YPA)の料理講習&親睦会がありました。

ちょっと贅沢なランチをいただきながらシェフにそのお料理の説明を聞いたり、会員同士で情報交換
をしたりする親睦も兼ねた料理講習会です♪

お世話になったのは山梨県の双葉町にある「誓いの丘 イストアール」さんです。

  


 




見た目にも美しくとっても美味しいお料理、なかなかペンションでこのままを真似るという事は
出来ませんが参考にできる部分は沢山あり、同じテーブルになった会員の皆さんと
あーでもないこーでもないと話をしながら過ごす時間はとても楽しく為になります。

 今回もとっても勉強になりました。シェムニの料理にも何かしら活かせるように研究して
いきたいと思います。素敵なお料理をありがとうございました♪♪

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ゲストイン シェムニ

 

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八ヶ岳湧水マスのスモーク~塩漬け♪

2016年11月25日 | 趣味の燻製

寒くなってきましたねぇ~。そう、燻製の季節です(笑)♪

ということで早速今回は八ヶ岳湧水マスのスモークを作ります。前回2kg位の大きさの湧水マス
を使って、ちょっとさっぱりしすぎている感じで出来が今一つ、、、お客様にお出しする
事が出来なかったので、その反省を活かして今回は2.5kg以上の大物を使って
漬け込む塩、三温糖、ハーブの種類や分量を変えての試作です。


 

美しいオレンジ色の身に、塩、三温糖、ハーブをミックスしたものをまぶして
このまま2日間冷蔵庫で寝かします。

次は塩抜きです。塩を洗い流してからバットに水を張ってちょろちょろと水道の水を流しながら
1時間半~2時間ほど塩抜きをします。



次に風乾。気温が低いので網に入れて一昼夜外で乾燥します。



最後に冷燻を3時間かけて一晩外につるして乾燥させれば完成です♪♪



さてさて出来栄えは如何に!?美味い!!これならばお客様に召し上がっていただけるレベルだと
思います!!これからちょくちょくディナーのオードブルなどで登場する事になると
思います。お楽しみに~~♪♪

八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ





 

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清里の川魚専門店「みやま」さん主催 川魚試食会♪♪

2016年11月21日 | 八ヶ岳の美味しい食材達♪

シェムニでもいつも八ヶ岳湧水マスを仕入れている清里にある川魚専門店の「みやま」さん、
八ヶ岳の特徴ある食材としての湧水で育てた川魚の美味しさを広める為に日々ご努力をされています。

今回はごくごく身近な人達を集めて川魚の試食会を開催して下さいました♪
普段からこちらの八ヶ岳湧水マスの美味しさは分かってはいますが他の魚はあまり
使わないので、どのようなお料理をいただけるのかとても楽しみにしていました。

まずは八ヶ岳湧水マスのカルパッチョ。マスの卵とローストガーリックが散らしてあります。
こちらはとても馴染みのある美味しさ(笑)。一年を通して冷たい清らかな湧水で育てている
ので、身が締まっていて、臭みも無く改めてその美味しさを感じました♪



こちらは岩魚と虹鱒の塩焼き食べ比べと虹鱒のフライです。



虹鱒のフライって今までもちょくちょく食べた事あるのであまり期待せずパクッと、すると今まで
食したものとは全くの別物!!決して大げさに言っているのではありません。身はフワッフワで
虹鱒特有の臭みは殆ど無く、むしろ口の中でフワッと広がる川魚の香りが心地良いといった感じで 
とっても美味♪♪今まで食べた事のある虹鱒のフライの中で間違いなくNo1です。

最後にビックリしたのが鯉の洗い!!



鯉の洗いっていうとどこか泥臭くて酢味噌でいただくのが一般的だと思いますが(もちろん
それが好きな方も多いのではないかと思いますけど)、このここの鯉はこれまた全くの別物で
脂が乗っていて甘く歯ごたえはシコシココリコリ、泥臭さなどは微塵も感じない代物で
個人的には今まで何処で食べた鯉の洗いよりも美味しい!!というか別物!!って感じでした。

どれもこれももの凄く美味しくて何とかこの美味しさをお客様にも味わっていただいて
川魚のファンになってもらいたいとあらためて思いました。

でもちょっと鯉は難しいかなぁ~~(笑)

八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ

 

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北杜市産オーロラ(西洋梨)のジャム♪♪

2016年10月28日 | 季節のジャム作り♪

毎年お世話になっている北杜市の岩原果樹園さんのオーロラ(西洋梨)が出てきました♪♪
一つ一つ丁寧に袋をかけて減農薬で育てているとっても美味しい西洋梨です♪



その美味し~~いオーロラを使ってお客様用のジャムを作ります♪♪

果肉で2kg分、レモン果汁1個分とお砂糖を200g加えて火にかけます。
沸騰するまでは強火で、沸騰したら中火にして灰汁を丁寧に除きながら煮詰めていきます。
少し煮詰まってきたら甘さを見ながらさらに砂糖を加えながら煮ていきます。

 

今回使ったお砂糖の量は全部で350gでした。あとは最初の量の2/3位の量まで煮詰めれば
出来上がりです♪♪

暑いうちに煮沸消毒した瓶に詰めて蓋をして、再度煮沸して脱気をすれば完成です!!

今年もと~~ても美味しいオーロラのジャムが出来ました♪

 

八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ


 


 

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小淵沢駅前 ビストロ バガブー♪♪

2016年10月18日 | 美味しいお店とか♪♪

小淵沢駅前に最近できた最近評判のビストロ バガブーさんでランチ♪♪
ここのお料理はとっても丁寧に仕込まれているのが感じられてもの凄く好感が持てます。

前菜のパテ・アンクルートも癖が無くでもしっかりとした味わいでしっとり♪
自家製シャルキョトリーの盛り合わせもしっとりと塩加減も絶妙で美味しい~~♪♪

  

メインは自家製ベーコンのキッシュと鴨もも肉のコンフィを一つずつ。

キッシュはふわふわとろとろで具沢山!コンフィは皮はパリパリ身はほろほろでジューシー!!
最高に美味しいです♪

  

デザートはクリームチーズみたいなの(メニューにこう書いてありますww)のカシスアイス添えと
洋酒シロップた~~ぷりのサバラン。これまた絶品!!

  

 まだランチしか来た事ありませんが、かなりお得な感じです♪♪
是非小淵沢に来られた時には行ってみて下さいね♪

八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ 

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地域活性化生産者の会Vol1 清里・川魚専門店みやま&さくら茶屋La Passion♪♪

2016年09月28日 | お料理の勉強会とかレシピとか♪

昨夜は韮崎にあるフレンチのお店 さくら茶屋La Passion さんで開催された
「 地域活性化生産者の会Vol1 清里・川魚専門店みやま&さくら茶屋La Passion」
に参加してきました♪

普段地産の食材としてシェムニでも使わせていただいている清里の川魚専門店みやまさんのお魚を使った
コース料理を人気のフレンチレストランでいただけるとの事、これは絶対参加するしかありません!

みやまのオヤジさんの興味深いトークが始まりました。普段はあまり聞く事の出来ないこれまでの苦労話や
川魚や湧水に対するこだわりなどが聴けて、どうしてみやまさんの川魚が美味しいのかが今までよりもちょっと
深い部分を垣間見れたような気がします。

続いて次々と手の込んだお料理が運ばれてきます。

 まずは湧水マスのタルタル。


ディルの風味が効いていてサワークリームと柑橘のソースがマッチして美味♪細かく切った鱒の身も歯ごたえが
残っていてもちろん臭みは感じません。う~ん、さすが!!

 お次は岩魚のポワレとお野菜の乗ったプレートに鴨のコンソメを注いでいただくというお料理。


最初岩魚に鴨のコンソメ?と思ったのですがこれもお見事!二度揚げされてサクサクになった頭と骨も
鴨のコンソメのスープと一緒に食べると何とも香ばしい味わいに♪う~ん、さすが!!

 そして湧水マスのパイ包み焼き。


帆立貝のムースと湧水マスをパイ生地に包んで焼き上げています。キャビア・ドーベルジーヌ(茄子を使ったペースト)と
澄ましバターを使ったベアルネーズソースでいただきます。こちらも味のバランスがお見事!!う~ん、さすが!!

 そして最後にホワイトチョコレートと桑の葉を使ったテリーヌのデザート。


細かく砕いたガトーショコラは土に見立てたもの。う~~ん、お洒落♪テリーヌは見た目は抹茶ですが味は別物。
美味しい~~♪これが桑の葉っぱを使っているというのだから話題性もばっちり。

最後までさすがさすがさすがのお料理にもの凄く刺激を受けました。

 普段私はと言えば手をかけなくても美味しい素材だという事を良い事にあまり手をかけない調理方法で
お出ししている(決して手を抜いている訳ではありません(笑))のですが、やっぱり素材が良いと
手をかければかけただけまた美味しくなるのだと感じました。

 お店のオーナーとシェフの息子さんとのお話もとても楽しく、またみやまのオヤジさんとも色々なお話が出来て、
本当に充実した大満足のひと時でした♪
 せっかくみやまさんのお魚を使わせてもらっているのだから私も自分なりに様々な調理法を試してみて、
もっともっと素材の良さを活かせるお料理を研究していきたいと意気込んでみたりしています(笑)。

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ゲストイン シェムニ

 



 

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巨峰&ピオーネのジャム♪

2016年09月15日 | 季節のジャム作り♪

今年はちょっと天候不順の為が時期が読めずにいたのですが、いよいよ大粒の葡萄が
盛りになってきました♪
という事で今年も加工用の巨峰とピオーネを買い込んできてせっせせっせと
ジャム作りです。

 

今年も葡萄の出来は良く、大粒でとっても甘く味が濃厚です。きっと美味しいジャムになるに違いありません!

まず葡萄は綺麗に洗いながら房から外して全て半分に切ります。種無しとは言ってもどうしても
時折種が入っているものがあるのでこの作業は面倒でも欠かせません(笑)。

次に粗くフードプロセッサにかけて鍋に移して分量のお砂糖半分とレモン果汁を加えて
中火から強火でかき混ぜながらひたすら煮詰めていきます。
途中の残り半分のお砂糖を味を見ながら数回に分けて加えていきます。

  

程良くとろみがついていたら色止めのブランデーを少々加えて出来上がりです♪♪

今回の巨峰&ピオーネジャムのレシピです。

巨峰、ピオーネ各:2kg(合計4kg)  グラニュー糖 :800g レモン果汁:2個分 ブランデー:大匙1

巨峰やピオーネをジャムにするなんてちょっともったいないと言われる事もありますが
美味しい葡萄を使うと本当に美味しいジャムが出来ます♪
巨峰やピオーネは水分がとっても多いので煮詰めるのがちょっと大変ですが
それなりの価値はあるかと思います(笑)。
是非こちらに遊びにいらした際は加工用の葡萄をご購入いただいて試してみて下さいね。


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ゲストイン シェムニ

 

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急きょ 勝沼シャトーJUN試飲ツアー♪

2016年07月20日 | 山梨県の美味しいお酒とか♪

春に試飲に行った時にはまだ樽に入っていなかったヤマソービニヨン。
こちらを樽貯蔵しているとの事で気になっていい宿ネットの仲間と急きょ勝沼へ♪ 

  

目的地は毎度お世話になっておりますシャトーJUNさんです♪

樽貯蔵のヤマソービニヨン2015を目的に行ったのですが、見て下さいこのずらっと並んだ
ワイン達!!(笑)。

 

今回は急きょだったので都合がついたのは師匠の太田さん(清里のペンション あんさんぶるのご主人です)と私の
二人だけ。私は全く呑めないし運転手なのでこれだけの種類の試飲を太田さん一人にお任せ
する事に!(驚) 次から次へとワインを出されて喜んでいるような困っているような(笑)。

シャトーJUNのオーナーさんと太田さんのとっても濃~~いやり取りを聞いているとっても良い勉強に
なります♪この中でお値段も含めて太田さんのイチオシがシャルドネ2015の10カ月樽貯蔵のもの。
フルボトルではありますがとりあえず1ケース買い!!思わぬ収穫がありました。
さてこのシャルドネ、いつころからお客様にお出ししましょうかね。 
1,2年瓶のまま熟成させた方がより一層美味しくなるであろうというご意見もいただいたので
もしかするとこのまま1、2年寝かせる事になるかもしれません。

肝心のヤマソービニヨンは樽の香りはついているものの熟成が進んでおらずまだまだ若過ぎとの
事で飲み頃は2017年か2018年になりそうだと・・・。まあこちらも期待してハーフボトルを
2ケースキープっと♪

いつも仲間任せでお客様にお出しするワインを決めている私ではありますが、ワインの話って
本当に奥が深くて面白い!!なんとか自分で飲まないで語れるようになる方法は
無いものでしょうか?(笑)。

ヤマソービニヨン2015樽貯蔵は期待していただけにこの夏に使えないのは残念ですが
良い収穫もあったので良かったです。

ヤマソービニヨンもシャルドネも一番良い飲み頃を見計らってお客様に提供
出来るようにしたいと思っていますのでお楽しみに♪♪

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ゲストイン シェムニ
 

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恒例ブルーベリー摘み&ブルーベリージャム♪♪

2016年07月07日 | 季節のジャム作り♪

この季節の恒例行事と言えば、そう、夏休み期間用のブルーベリージャム作り♪
行って来ました、ブルーベリー摘み♪

  

暑さにも負けず午前中の2時間で約5kgの収穫、とりあえず第一弾はこの位で十分でしょう。
早速ジャムにしていきます。

 

お砂糖とレモン果汁を加えてグツグツと煮るだけのシンプルジャム。それだけに
ブルーベリーの味わいそのものの美味しいジャムが出来ます。

高原の夏の朝食といえばブルーベリージャム!?ご朝食で洋食を召し上がる方は
お楽しみ下さい♪

八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ

 

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