八ヶ岳南麓 ペンションオーナーの美味しい情報♪♪

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自家製ロースハム作り♪♪

2017年03月18日 | 趣味の燻製

最近外食をすると結構頻繁に自家製シャルキュトリーなるものに出会います。私も以前趣味で良くハムやベーコンは
作っていたのですが、かなりの手間と時間がかかる為にお客様に提供をするという事はして
きませんでした。でもやっぱり美味しいんですよねぇ~~、自家製のハムやベーコンって(笑)。

という事であちこちで刺激を受けて是非お客様に自家製のハムやベーコンの味を知っていただきたいと
思い立ち、久しぶりにロースハムを作ってみました♪

行程はこんな感じです。

まずは新鮮なお肉を買って来なくてはいけません。で、折角ですから山梨県のブランド肉である
甲州富士桜ポークのロース肉を使う事にしました。

お肉の塊を買って来てまずは粗塩を良くすりこんで一日寝かします。 

 

予め作っておいた漬け込み用のピックル液に10日間漬け込みます。この間朝と夜の2回、
上下をひっくり返すようにします。そして漬け込みが終わったお肉は綺麗に洗ってから
水道水をちょろちょろ出しながら6時間ほど塩抜きします。

  

塩抜きが終わったら一晩外で乾燥させます。そしてさらしに巻いて形を整えながらギュッとかたくタコ糸で
縛って約3時間60℃前後で温燻にします。

  

燻煙し終わったらそのまま68℃から72℃のお湯で約2時間ボイルします。

  

ボイルが終わったら氷水に落として30分以上待って、さらしを剥がして冷蔵庫で
一晩寝かせれば完成です!!

全工程で約2週間です。まあ途中は寝かしているだけですけどね(笑)。

すると・・・



こんな風に綺麗なしっとりロースハムが出来上がります♪♪
ご覧の通り全くの無添加で作っているので、スーパーなどで売っている物とは似て非なる物
となっています。
(市販のハムなどは発色剤などを添加する事が義務付けられていてそれがいわゆるハムらしい味を
引き出しているので無添加で作ると似て非なる物となるのです)

どちらが美味しいとか言いたい訳ではなくどちらも違った美味しさがあって、この味は手作りでしか
味わえないという事を分かっていただけると嬉しい限りです。

これから先も面倒くさがらずにハムやベーコンを作っていきたいと思います。
近い将来お客様の朝食に使ってみようかと思っています♪

八ヶ岳南麓 小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン シェムニ

 

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