鹿肉のソフトスモークジャーキー♪♪

先日毎週猟に出かけて鹿を獲ってくるという方から鹿の肉をいただきました♪正真正銘のジビエです。



写真右がロース、左がモモの部分です。ロースの部分は鹿のロースト、いわゆるロースト・ヴェニソンにして
美味しくいただきました♪

モモの部分は前から作ってみたかった鹿肉のジャーキーにしてみることにしました。
以前牛肉でジャーキーにした時にこれって鹿肉でもいけるかも！？と思っていたんです。

まずは肉の繊維に垂直に、厚さ５ｍｍ程度にスライスしてそれを漬け汁に１０時間程度漬け込みます。
あくまでも今回は”ソフト”に仕上げたいのでそのようにしたのですが、もっと噛みごたえがあった方が
良いという方は繊維に沿ってもっと厚めにスライスしても良いかと思います。

　



～～　漬け汁　材料　～～
○醤油：１００ｃｃ　　○みりん：５０ｃｃ　　○日本酒：５０ｃｃ　　○赤ワイン：１００ｃｃ　　
○黒胡椒・一味唐辛子・ローズマリー：適宜　　○ローリエの葉：１枚
○にんにく：１かけ（すりおろす）　　○生姜：ひとかけ（すりおろす）

漬け込み終わった鹿肉をキッチンペーパーなどでしっかり水気をとって網に並べて半日影で８時間程度
風乾します。



風乾が終わったら次は燻煙です。段ボール箱で簡易スモーカーを作ってスモークウッドを使って燻煙します。
この季節はスモークウッドを使うと箱の中の温度が丁度２５～３０℃程度になるので、温度は殆ど気に
しないで大丈夫です。

　
（なんて簡易的なスモーカーでしょう（笑）。でもしっかりと燻製になります）

燻煙する事約３時間、肉はさらに乾いてちょっと縮んで、いかにも美味しそうに色付いています♪



このままパクッといきたい所をちょっとだけ我慢してさらに煙臭さが抜けるまで２時間程度風に当てれば
いよいよ完成です！！

　

固めがお好きな方はこの最後の風乾の時間を長くしても調整できます。

さて味見、味見っと。う～～ん、美味い！
しっとりと柔らかく、でもある程度は噛みごたえを残しながら、良く噛むと鹿肉の味がじわっと出て来ます♪
かなりの良い出来だと思います！！

これは鹿肉が手に入った時には定番になりそうな予感♪♪
いや、是非鹿肉を手に入れて沢山作ってお客様にもお楽しみいただけるように
なんとかしたいと思います！！

冬にシェムニにお越しのお客様、もしご興味があるようでしたら
「鹿肉ジャーキーありますか？」
と一言お声をかけてみて下さいね。

八ヶ岳南麓　小淵沢高原の小さな宿
ゲストイン　シェムニ