自宅で麹作り

自宅で玄米麹作りに挑戦しました。

手順は今まで地区の味噌加工場で作ってたからわかるんだけど、
加工場にあるような5升炊きの蒸かしや発酵機がないのでそれが問題でした。


で、お父さんに5升用のせいろを作って貰いました。




洗って一晩水に浸した玄米をせいろに入れます。




釜戸の上に乗せて2時間程蒸します。




蒸しあがった玄米を人肌に冷まして麹菌を混ぜます。
通常は5升に10グラム程の麹菌のところ、多めの方が失敗がないというので30グラム混ぜました。

30グラムだと満遍なく麹菌が混ざりました。




ネットで調べたら、麹菌は30〜35℃で湿度95％が最適。50℃以上になると菌が死ぬとありました。

発酵させるのに色々考えたんだけど…
プラスチックの衣装ケースに小さめのケースを2個入れて、それぞれに温度計を挿して、
湿度を保つのにステンレスポットに熱湯を入れて真ん中に置いて、衣装ケースの蓋をしました。

麹菌は空気が必要なので蓋を少しずらして、最初の日はその周りを電気式毛布（弱）で温めました。
仕込んだ麹は35℃前後、湿度90％で快適です。


二日目は天地返しです。
麹は発酵が進んで40℃を超えていたので、敷き毛布のスイッチを切りました。

均一に発酵するように麹を混ぜます。混ぜると温度も少し下がります。
でもお昼頃には45℃にまで上がってしまったのでもう一度混ぜて、寒い部屋に移動しました。

ポットのお湯だけは1日3回程は沸かして取り替えます。




3日目の朝、麹は35℃程になっていました。（寒い部屋）
仕込んでちょうど3日目になるお昼に完成です。

玄米は麹の花があまり咲かないものの、長く蒸かしたのと麹菌を多めにしたせいか、
ふわふわと花が咲きました。　とっても良い匂い。

味噌作りまで数日あるので、半分の塩を混ぜて保存中です。



自分で作ってみたら、思ってたより簡単でした。
1日目は敷き毛布を使ったけど、暖房してある部屋ならいらないかもしれないなぁ。
菌は放っておいてもちゃんと発酵するんじゃないかな。


発酵菌ってすごいなぁ〜って思った3日間でした。