エゴマオイルで茄子の色止め

茄子の塩漬けに　いつもミョウバンを使ってきました。
でも　エゴマオイルを少量加えたところ　ミョウバンほど美しくありませんが
真っ黒でえぐみの強い状態にならないでいます。
茄子の煮物も　仕上げに少量垂らしておくと　真っ黒にならない気がします。

キュウリもみの酢漬けも　すりえごまを加えたら　色がきれいな気がしています。

えごまは　酸化を防いでくれるのでしょうか。