鶏のガランティーヌ・焼きぶどう添え

鶏のガランティーヌ・焼きぶどう添え

今日のお昼のワンプレートランチです。鶏モモ肉でひき肉などをくるんで焼きました。ボリュームがあるので、お腹がすいてるときは、最高です。

レシピ(二人前)

※写真は二人前が一皿に盛ってあります。

鶏モモ肉・・・1枚
合いびき肉・・・100g
玉葱・・・1/3個
卵1/2個
塩
胡椒
ナツメグ・・・少々
エルブドプロヴァンス・・・ひとつまみ
ジャガイモ・・・1/2個
無塩バター・・・15g
フォンドヴォー・・・1/2缶
マデラ酒・・・30cc
ブランデー・・・数滴
コーンスターチ・・・適量
人参・・・1/3個
舞茸・・・1/2パック
キャベツ・・・50g
葡萄(皮が柔らかいタイプ)・・・1/3房

作り方

1.マデラ酒を小鍋に入れて、火にかけ水分がなくなり焦げる寸前まで慎重に煮詰め、フォンドヴォーを注いで、更に少し煮詰めたら、塩を加え水溶きのコーンスターチで濃度をつけ、冷えた無塩バター5gを加えて混ぜ、仕上げにマデラ酒ほんの数滴とブランデーほんの数滴を振り入れて、ソースの完成

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2.ジャガイモはマセドワンヌ(5mm角くらいの賽の目)に切り茹で、湯をきって冷まし、玉葱はみじん切りして、炒めて冷ます
3.付け合せ野菜の人参は、柔らかくゆでて、湯をきり、舞茸は適当な大きさにわけ、キャベツはシモナード(5mm幅くらいの千切り)に切る
　
4.ひき肉をボウルに入れ塩、胡椒、ナツメグ、エルブドプロヴァンスを加えて、よくこねて卵、分量外マデラ酒少々、2を加えて混ぜる

5.鶏モモ肉の余分な脂肪や硬い所、筋などを取り除いたら、包丁で浅く切り込みを入れながら表面積を広げるように包丁の背でたたき、均一な厚みにし、両面に塩、胡椒をふり、4をのせてくるっと巻いたら、タコ糸で全体を縛り、フライパンを高温に熱して、油をひき全面を色よく焼き、180℃に予熱したオーブンで20分加熱し取り出して、数分休ませる
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6.5を休ませている間に、あるいは肉を焼いている間にキャベツは炒め、塩をかるくふり、人参、葡萄、舞茸は、バター10gでやさしく炒め焼いて、人参と舞茸にはかるく塩をふる

7.5のタコ糸をはずして、食べやすい大きさにカットして、6の付け合せを器に盛り、ガランティーヌも盛ったら、温めた1のソースの味を確認してからかけて完成

※付け合せの葡萄はしっかり熱くなるように加熱します。時間がかかるようなら、蓋をして加熱します。

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