昨日は明野の畑に行ってから、くじらぐもさんで麹の仕込みを体験してきました。
のんびりしすぎて用事が済ませず…（＾＾；） しまった（汗）！
■ 畑
この時期、畑は現在荒れ放題・・・。マルチが飛びそうになっていたので抑えてきたくらいで
特にすることはありません。
申し訳ないくらいの晴天の明野にもちょっとだけ雪。
荒れ放題とはこのことね…
茅が岳にも雪が…出かけていこうかな。
風がなかったら残渣を燃やしてしまおうかとも思っていたのですが、風が強くて断念。
水菜がマルチの下で超元気に、しかし、伸びれず”ちびデブ”状態で生えていたので二株収穫してきました。
にんにく。
この時期は、本当は草をすっかり１月に刈ってしまって、２月にはからからになったものを
畑に漉き込んだらいいのですが、うちは面積小さいのでそんなに残渣がなく…放置です。
農閑期。 することないなーと思っていたら…ありました（笑）
しかし農家の一年の歳時記はうまく構成されていますね〜。外ですることがないと思ったらちゃんと中で
することがあるのですから（＾＾）
それも寒くて乾燥している時期に蒸す作業で湿度と温度を部屋に与えるような…なんて合理的。
■ 麹作り
甘酒や味噌に使う麹・・・麹は、いつも 『みやこ麹』を買ってきたり、ご近所の五味醤油さんで麹を買ったり…
麹から作れるのは知っていましたが、ちょっと敷居が高そう…何しろ温度管理が大変そう。
初めてでやるよりも誰かのを見たい！と見学に。行ってみると発酵名人に入門する会でした。
麹作りは一応プロセスは知っていたのですが、やっぱり麹室の温度管理が一番大変そうでした。
パンを発酵させるのが大変なのと同じです。パンなら数時間ですが、麹は４８時間だって。
パンと同じようにあったかい場所（コタツの下）などで保温しつつ発酵させます。やっぱり
麹屋さんは温度や湿度が管理された麹室をもっているから、そこのところが付加価値ですね。
種麹のパッケージを見たら、るびが打ってあって”もやし”とありました。
これでもやしって読むの〜？へぇ〜！ だから『もやしもん』は『もやしもん』なんだろうか？
麹もパンと同じで低温でゆっくり発酵させるのが良いのだそうで、だから寒い時期が雑菌の
繁殖リスクが少なくてよいみたい。
少量を仕込むのは大変そうではありませんでしたが、お店で使う量となると大変そうでした。
特に蒸すのが大変。 蒸し器で蒸すのは時間がかかりますしね。
詳細なる麹作りは他にも色々な紹介サイトがあるのでそちらに譲りますが
麦味噌の作り方
米麹の作り方
麹を作る
手順としては、簡単に要約すると
1．浸水
2．蒸し
3．冷ましながら、麹種を混ぜる
4．保温＆発酵
コツとしては
１．水をよく切る
２．蒸し上がりの固さ ぱらぱらとほぐれるがふっくらやわらかい くっつかない程度。芯があるのは蒸しなおし
３．木製の容器に入れる（吸湿・保温）。温度管理。
書いてしまうと単純なのだけど、ポイントと言うか、小さいけれども、役立つ知恵がポロポロある。
例えば、蒸すときに使う、蒸し布はどんなものがよいか？とかちょっとしたところ。
米がはがれやすい布がいいんですよ。 作業効率がアップしますし引っ付かないほうが無駄が出ない。
うーん、こういうのはコツというより、トヨタのカイゼンなんかにつながる日本の伝統かしらね〜。
要するにやわらかく蒸せて、雑菌が入らないように麹にあったかベッドを作ってあげる。
手の雑菌の消毒はお忘れなく！
そこのところを外さなければ、コツと言うか色々と工夫してOK。
今回は米麹と麦麹の両方を仕込みました。 麦麹はあまり入手先がないのでやってみたらいいかも。
普通の麦ご飯に入れる丸麦でした。 麦用の麹種と米用の麹種では色が違います。
仕込みを終え、ほっとしてから ストーブの周りで 豆を拠りながらお茶を飲んでいるとつい長居してしまいました。
のんびりしすぎて用事が済ませず…（＾＾；） しまった（汗）！
■ 畑
この時期、畑は現在荒れ放題・・・。マルチが飛びそうになっていたので抑えてきたくらいで
特にすることはありません。
申し訳ないくらいの晴天の明野にもちょっとだけ雪。
荒れ放題とはこのことね…
茅が岳にも雪が…出かけていこうかな。
風がなかったら残渣を燃やしてしまおうかとも思っていたのですが、風が強くて断念。
水菜がマルチの下で超元気に、しかし、伸びれず”ちびデブ”状態で生えていたので二株収穫してきました。
にんにく。
この時期は、本当は草をすっかり１月に刈ってしまって、２月にはからからになったものを
畑に漉き込んだらいいのですが、うちは面積小さいのでそんなに残渣がなく…放置です。
農閑期。 することないなーと思っていたら…ありました（笑）
しかし農家の一年の歳時記はうまく構成されていますね〜。外ですることがないと思ったらちゃんと中で
することがあるのですから（＾＾）
それも寒くて乾燥している時期に蒸す作業で湿度と温度を部屋に与えるような…なんて合理的。
■ 麹作り
甘酒や味噌に使う麹・・・麹は、いつも 『みやこ麹』を買ってきたり、ご近所の五味醤油さんで麹を買ったり…
麹から作れるのは知っていましたが、ちょっと敷居が高そう…何しろ温度管理が大変そう。
初めてでやるよりも誰かのを見たい！と見学に。行ってみると発酵名人に入門する会でした。
麹作りは一応プロセスは知っていたのですが、やっぱり麹室の温度管理が一番大変そうでした。
パンを発酵させるのが大変なのと同じです。パンなら数時間ですが、麹は４８時間だって。
パンと同じようにあったかい場所（コタツの下）などで保温しつつ発酵させます。やっぱり
麹屋さんは温度や湿度が管理された麹室をもっているから、そこのところが付加価値ですね。
種麹のパッケージを見たら、るびが打ってあって”もやし”とありました。
これでもやしって読むの〜？へぇ〜！ だから『もやしもん』は『もやしもん』なんだろうか？
麹もパンと同じで低温でゆっくり発酵させるのが良いのだそうで、だから寒い時期が雑菌の
繁殖リスクが少なくてよいみたい。
少量を仕込むのは大変そうではありませんでしたが、お店で使う量となると大変そうでした。
特に蒸すのが大変。 蒸し器で蒸すのは時間がかかりますしね。
詳細なる麹作りは他にも色々な紹介サイトがあるのでそちらに譲りますが
麦味噌の作り方
米麹の作り方
麹を作る
手順としては、簡単に要約すると
1．浸水
2．蒸し
3．冷ましながら、麹種を混ぜる
4．保温＆発酵
コツとしては
１．水をよく切る
２．蒸し上がりの固さ ぱらぱらとほぐれるがふっくらやわらかい くっつかない程度。芯があるのは蒸しなおし
３．木製の容器に入れる（吸湿・保温）。温度管理。
書いてしまうと単純なのだけど、ポイントと言うか、小さいけれども、役立つ知恵がポロポロある。
例えば、蒸すときに使う、蒸し布はどんなものがよいか？とかちょっとしたところ。
米がはがれやすい布がいいんですよ。 作業効率がアップしますし引っ付かないほうが無駄が出ない。
うーん、こういうのはコツというより、トヨタのカイゼンなんかにつながる日本の伝統かしらね〜。
要するにやわらかく蒸せて、雑菌が入らないように麹にあったかベッドを作ってあげる。
手の雑菌の消毒はお忘れなく！
そこのところを外さなければ、コツと言うか色々と工夫してOK。
今回は米麹と麦麹の両方を仕込みました。 麦麹はあまり入手先がないのでやってみたらいいかも。
普通の麦ご飯に入れる丸麦でした。 麦用の麹種と米用の麹種では色が違います。
仕込みを終え、ほっとしてから ストーブの周りで 豆を拠りながらお茶を飲んでいるとつい長居してしまいました。
