オリーブオイル専門店の店長情熱奮闘記!

オリーブオイルとジェラート専門店「おりぃぶ じゅうす」(坂戸市/埼玉)店長の繁盛記。オリーブオイルの効能や活用法も紹介。

オリーブオイルの酸度って?

2010-05-03 16:11:08 | オリーブオイル
オリーブオイルの商品説明に、よく
「酸度0.2%」とか書いてありますよね。

酸度っていうと、なんとなくジュースやワインなんかの
酸味度を連想しがちですけど、
じゃあ、オリーブオイルの酸度って一体なんなんでしょう?

オリーブオイルに限らず、オイルって「脂肪酸」と「グリセリン」が
結びついた構造なんですが、例えばオリーブオイルの場合、
オリーブの実に含まれている時が最も新鮮で、
枝から離れた途端、「脂肪酸」と「グリセリン」の結合を
どんどん解いていくんですね。

その解き放たれて遊離した「脂肪酸」が、遊離の果て『酸化』してしまうわけです。
ということは、遊離した「脂肪酸」が少なければ少ないほど『酸化』しにくい
ということになりますよね。
『酸度』とは、この「脂肪酸」がオイル中に何%遊離しているかを
指しているのです。

オリーブオイルは、製法と品質によって等級付けがなされますが、
酸度も重要なチェックポイントとなります。

◆エクストラバージンオリーブオイル  酸度0.8%以下
◆ピュアオリーブオイル
 (精製オリーブオイルとバージンオイルのブレンド)酸度1.5%以下
◆精製オリーブオイル  酸度0.3%以下

上の数字をみて、「あれっ?」と思われた方もいらっしゃるのではないでしょうか?
「精製オリーブオイルの方がエクストラバージンより酸度が低いんじゃ?」
そうなんです。精製オリーブオイルは「化学処理」を施して
酸度の低い、無色透明で無臭のオイルとなるのです。
当然酸化はしにくいですが、風味が乏しいオイルなので
エクストラバージンのようにそのまま召し上がることは出来ません。

ですから、必ずしも「低酸度=美味しい」ということにはなりませんが、
エクストラバージンに関して言えば、「酸度が低い=収穫後早く絞った」
という事にはなるので、品質の1つの目安とはなりそうです。
要は「酸度」よりも「お好みの味」を選ばれるのが大事かと思います。

『おりぃぶ じゅうす』では全てのオリーブオイルをお味見頂けますので
楽しみながらご自身の「お好みの味」をきっと見つけられます。
オリーブオイルテイスターのオリーブおばさんと
ポパイおじさんが『熱く』オリーブオイルについて語らせていただきます!




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