俺、隠岐に立つ

2010年横浜から隠岐・海士町へ。
自然に囲まれ季節の移ろいを感じながら大好きな魚のことを考えて暮らす幸せな毎日を綴る

品川「あじろ定置」西潟さんに会ってきた

2017-06-12 07:00:00 | 魚食

海士に移住したばかりのころ、魚料理なんてしたことなくていつもこの本に頼っていた。

『釣魚料理図鑑ーわが家でさばこう!うまい魚101』(エンターブレイン刊)

この本は、前の会社の先輩がくれた餞別で、

魚と向き合う毎日にはとにかく役に立った。

 

とにかく奥が深い魚の世界に誘ってくれた著者の西潟正人さんは、

いつしか私の憧れの人になったのである。

 

そんな西潟さんの店が品川にあり、前から気になっていたものの

なかなか訪問する機会に恵まれなかったのだが、ついにその時が来た。

  
魚まみれになるべく、おまかせコースでお願いした。

刺身盛り合わせはオキザヨリ、キツネダイ、サワラ、アオリイカ。

キツネダイは皮目が美しい。

これはアコヤ貝の貝柱。

真珠をつくるあの貝です。

焼き物はどちらも旬の魚。マアジ。

こちらはイサキ。

塩焼きって、単純だけど美味しく焼くの難しいけど流石のパリッとした焼き具合でした。

これはウッカリカサゴの煮付け。

もう、これ以上ないってくらいの美味しい煮付け。

凄いなぁとニコニコしながら食べちゃう。

こちらはマグロのモツ煮込。

これは単品でお願いしたアカグツ。

アンコウの仲間だそうで、すっごく美味しいけどあまり食用で流通しないみたい。

調理法を知らないと尻込みする見た目だけど、一度食べてしまえば

絶対に捨てられない魚だと思う。

マツカサウオも食べるのは初めてでした。

特徴ある魚をその魅力が伝わるように調理して、食べ方も添えて出してくれる。

ここは魚天国です。

〆の漬け丼!

そして、銀いりこの汁!

いやー、満足でした!!

このお店は静岡県網代の定置網会社が経営しています。

この定置網は獲った魚の販売に力を入れていて、この「あじろ定置」の他にも

築地の場外に鮮魚店を出すなど非常に進んだ取り組みをしているところとして有名。

 

やっぱり定置網の魅力の一つは季節によって変わる豊富な魚種が獲れること。

それから、活きた状態で水揚げが出来るため処理次第ではきちんと美味しい魚を届けられること。

こんな素敵なおじさんが料理してくれるならその魅力は数十倍にもなります。

大変勉強になったし、なにより美味しかった。ごちそうさまでした。

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日本一の魚屋といわれる「根津 松本」に行ってきた

2017-06-05 22:18:57 | 魚食

NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」でも取り上げられた

その日築地に上がった魚の中から自ら選んだ一級の魚しか扱わない魚屋「根津 松本」にようやく行けた。

こちらが「根津・松本」さんの外観。

従来の魚屋とは一線を画すデザインは、インテリアからもちろん商品までに

貫かれる店主の美意識の表れだと思われます。

こちらがショーケース。

お店に入ったのは午前中11時ごろ。

まだ仕込が終わっていない商品があることを丁寧に伝えられました。

美しく、楽しい商品展示。

あれっ?思ったよりお手頃か。

小さいのに見たことないくらい太ったマイワシのめざし。

きんきの味噌漬けや、紅鮭の切身など。

太刀魚の切身は、2,000円。なるほど。

お店の奥では店主・店員さんがテキパキと魚を扱ってらっしゃいます。


自宅に帰るのは翌日だったので、さすがに持ち帰れないなーと思っていたところ発送も可能とのこと。

この方が店主の松本さん。

私が遠方から来たことがわかると丁寧に声をかけてくださり、いろいろ教えてくださいました。

こちらが自宅に届いた魚。

ひとつひとつの商品が丁寧に、そして適切に梱包されており、臭みや傷みなどとは無縁の状態で届いた。

左から、北海道産マスノスケ(キングサーモン)のカマ、千葉県竹岡の太刀魚。

マナガツオにギンダラの味噌漬け。

美しい身質。

焼くとトロトロ、ホロホロに。間違いなく、人生ベスト太刀魚。

マナガツオ、間違いなく、人生ベストマナガツオ。

マスノスケのカマ、間違いなく、人生初マスノスケのカマ。

ギンダラの味噌漬け、間違いなく、人生でもっとも高価なギンダラ。

ただ、ギンダラはそこまで価格差の出るものではないような気がしました。

国産だからの価格かな。

 

他にも、マイワシのめざしやら極小のアジみりん干しやらたくさん美味しいものを楽しみました。

 

この魚を食べればどんな人でも幸せになっちゃうような魚が揃っているお店、「根津 松本」。

感動しました!

 

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国産(海士町産)のエイヒレをつくりたい

2017-06-05 22:11:58 | 魚食

 

地元産のエイヒレ試作品を作ってみました。

 

海士町の魚を使ってくれている居酒屋「山陰・隠岐の島ワールド」の方々と話しているとき、

地元産のエイヒレが作れたらなーと話が盛り上がった。

 
加工部の工場長と相談してさっそく試作してみることにした。

エイは境港の市場に出荷しても赤字になってしまうため、

漁師さんの手によってその場で海に帰されている。

捨てずに持ち帰ってもらうようにお願いしてから待つこと2週間。

ようやくご対面。

こちらはあまり一般的ではないエイの仲間で、おそらくツマリカスベという種類だと思われる。

裏側はこんな感じ。

 

ヒレだけを切り取り、皮をむいたところはこのように美しい姿に。

ヒレ以外の部分は役得で持ち帰って煮付けに。

予想外に臭みも全くなく、子供たちにも大好評。

肝心のエイヒレはこの通り。

今回は素干しにしたものを炙って食べましたが、十分美味しい。

味・食感ともにスルメの耳(エンペラ)の部分を想像してもらえば近いものがあると思う。

 

みりん干しも試してみなければ。

 

地元産のエイヒレがスナックなんかで出される日を夢見てます。

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いわがき春香を満喫する会@Radice

2017-04-28 06:31:34 | 魚食

海士に住んでいることの喜びを季節の食材から感じるイベント第2弾

いわがき春香を満喫する会@Radiceを開催しました。

 

第1弾「クエを喰らう会」はこちら

 

この日はいわがき「春香」をすべての料理に使ったフルコースに、
桑本シェフセレクトのワイン3種類を合わせた特別メニュー。

海士でしか味わえない口福を、海士の人で楽しもうの日。

イベント開始前の準備中の店内。

もうすぐ準備してきたことが形になると思うとワクワクする気分。

 

徐々に集まってきたお客さんと、ビールを飲みながらスタンバイ。

本日のメニュー。

 

ドリンク1杯目はスパークリング。

2種の春香のカルパッチョ食べ比べ 3種のソースで

家で生のいわがきを食べるときは、①そのまま ②ポン酢 ③レモンなど柑橘 ④スコッチ。

もうちょっとレパートリーを広げたいと思ってたのでバルサミコのソースを習いたい。

 

このメニュー、カルパッチョ食べ比べとなっているのはいわがき自体にも違いがある。

この殻付の方はこの数年海士いわがき生産㈱が取り組んでいる新しい育て方でできたもの。

ようやくいいものが出来たと推薦をいただき、今回のイベントで皆さんに食べてもらうことにした。

とても身の入りが良く、従来の規格では3Sという1番小さいサイズながら十分な食べごたえ。

殻の形もばらつきが少なく、品質が向上しているとのこと。

生産者の努力ってすごいなーと思うし、それが知ってる人だとなおさらありがたく

「いただきます。」の気持ちになりますね。

2杯目はロゼ。

春香のオーブン焼き 黒豆ソース 人参ピューレ トリュフ風味

火を入れるとより香りが強まるいわがきをどう食べるか。

トリュフの香りと相まって、ムハムハな様態になってました。

オーブンでの焼き方も教えてもらったので応用できるかも。

 

濃厚なチーズと合わせたピザ。シンプルだけどこれいい!

サラダでしばし休憩。

 

この白ワインは濃くて美味しかった!

 

春香と旬野菜のピリ辛トマトソース アラビアータ

なんとなくトマトソースでくるんじゃないかと思ってたら的中。

パスタも極太で、それぞれの濃厚さを受け止めきってました。美味しいー!

スズキと春香のアクアパッツァ風

カサゴやレンコダイ、イサキなどアクアパッツァは美味しいけど子供には食べにくいよなーと

思っていたけど切身でいけるわ!と思ったのでこれはやってみよう。

 

当日はいわがきの生産者を含む12名の方と一緒に楽しみました。

 

 

美味しいものを作ってくれた人と一緒に食べるのは楽しい。

地元の食材をもっと楽しむことで、もっと幸せな島になると思う。

たまにはこういう非日常の「食」を楽しみ、これからはもっと日常の「食」にも

目を向けていきたいと思った1日でした。

 

Radiceの桑本シェフ、ごちそうさまでした。

 

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徳島県神山町に行って気が付いたこと(後篇)

2017-04-19 22:28:02 | 島暮らし術

徳島県神山町に行くことが決まった時、真鍋さんのオススメもあってAirbnbで宿をみつけることにした。

その結果、自分自身の暮らしを見つめるいい機会を得ることができた。

 

 

泊まった宿は、昔の酒蔵を改装したお洒落な古民家

地元野菜を中心にしたフランス料理のお店「カフェ オニヴァ」の奥で、

町の中心部と言っていいロケーション。

サテライトオフィスや「かま屋」、雨乞いの滝まで全部歩いて行ける好立地だ。

 

Airbnbを利用したのは初めてだが、ホストのikukoさんの案内はとても気遣いにあふれていて

不安を感じることはなかった。

次男の紙おむつを捨てる場所が限られることは事前に案内をもらっていたし、神山では月に1度しか

紙おむつを回収しないという話から地域の人たちがゴミに対して強く意識を持っていることに感心した。


また、この家は木質ボイラーによる熱循環で給湯や床暖房をまかなっており、暮らしの中のエネルギー自給

という新しい視点を得ることができた。

近くのきれいな川や滝には豊富に水が流れており、エネルギーや資源が地域の中にあることによって

貨幣経済にすべてを頼らなくてもいい暮らしを思い描くことができた。

近所には山羊を飼っている人がおり、その乳から作ったチーズを「カフェ オニヴァ」では食べることが出来るという。

いろんな人のやりたい暮らしがつながっているところが素敵だった。

 

海士町に移住した7年前、自然に近いところで四季のうつろいを感じながら暮らしたいという思いがあった。

仕事帰りに釣った魚を晩飯のおかずにするという夢は叶った。

漁師さんからたくさんのおすそ分けをいただき、調理や保存の知恵もついた。

目の前の暮らしを楽しむことに満足したころ、子供が生まれてより具体的に未来に目が向いてきた。

 

人生100年時代に突入し、長生きが家計におけるリスクと言われる現代。

持続可能で豊かな未来の暮らしの為に、これからの10年間は自給できるエネルギーや資源を増やし、

積極的に時間配分を見直すことで生活コストを下げる方向に向かっていきたいと思っている。

かつてはあらゆる資源を活かして暮らしてきたこの島の人々も、消費者と生産者の割合は逆転してきている。

海士では当たり前だった食の豊かささえ、持続可能ではないのだ。

 

移住前に描いていたもう一つの思いがある。

自然の恵みを暮らしに取り入れる知恵を身に付けたい。

 

豊かな自然と挑戦する人に恵まれたこの島で、新しい暮らしの形を模索しようと思う。

 

 

 


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