俺、隠岐に立つ

2010年横浜から隠岐・海士町へ。
自然に囲まれ季節の移ろいを感じながら大好きな魚のことを考えて暮らす幸せな毎日を綴る

クエを喰らう会 報告

2016-11-28 07:00:00 | 魚食

先日のブログでご案内した「クエを喰らう会」@味蔵やりましたー。

当日食べたクエはこちら。

このサイズになるまでに5年かかっている。

まずはお刺身。前回自宅で食べた時より魚体が大きく、分厚くカットされていて贅沢。

やはり旨いー。

銀色の皿に乗っているのは中落ち。

これ良かった!次回から必ずやろう。

つづいて梳き切った皮を油で揚げてもらいました。

ウロコのパリパリ食感と皮の旨味で好評。

鍋の出汁はアラを5時間炊いてくれたそうで濃厚な色になっていました。

追加用切身もスタンバイ。

当然カマやカブトもしゃぶりつくします。

こちらはしゃぶしゃぶ用。

さあ、沸いてきましたぞ!

参加してくれた方々が口々に「旨い!」「美味しいー!」というのを聞いて一安心。

自分も楽しむことに専念。

味蔵さんの粋な計らいで、赤水(アコウ・キジハタ)との食べ比べも実現。またまた贅沢ー。

 

酒が進んだ頃、肝と胃袋を和えたつまみが出てきた!

捨てるとこないねー、この魚。

そして最後は雑炊で〆。

みんな笑顔になっちゃうよねー!!!

 

魚を獲ってくれた人、料理してくれた人、味わってくれた人、みなさんに感謝です。

ごちそうさまでした。

 

 

今後も季節ごとの美味しい食材とお酒を味わう会をやりたいなーと思います。 

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海士町で獲れるクエを新たな島の宝にしたい

2016-11-12 22:08:05 | 漁業

今年から取り組んでいるクエ縄漁で期待以上にクエが獲れている。

前篇、対馬から漁師さんたちが来てくれた話はこちら。 

  

この魚を新たな島の宝にできないか。

早くも夢が膨らみ、まずはクエを獲る人、売る人、食べる人で鍋を囲む会を企画することにした。

 

クエは幻の魚と呼ばれる高級魚だ。

5,000円/kgを超えることもあり、日常に食べる魚ではない。

また、これまではたまに釣れたり刺網にかかったりするぐらいで

なかなかお目にかからない魚なので島内では流通していない。

 海士町から全国へ。築地・大阪・京都・和歌山・福岡。

大都市からクエの消費地まで、市場を通じてクエを出荷するようになってきた。

 

 

私もなじみがあるわけではなく、東京にいたときに一度だけ

クエ料理専門店に行ったことがある程度だ。

その美味しさと値段の高さは記憶に残っている。

本場和歌山や福岡を訪れる観光ツアーが組まれるくらいだから、

蟹やフグのように人を呼べる魚であることは間違いない。

 

 

このクエは今のところ一番大きかった37kg。

漁協のはかりで軽量できず、築地の市場の方にマグロ用のはかりで計量してもらった。

これは19.9kg。

これは左が13kg、右が19kg。

巨大魚を見ると並んで寝たくなるのは京都の魚屋さんに影響されて。

5kg前後のサイズは生きたままブクブクでおとどけ。

 

これは18.1kg。

 

 

やっぱりクエも捌いて食べなきゃ始まらない。

漁師さんのご厚意で1.3kgのクエをいただきました。

自分で〆て血抜き処理。

見よう見まねですきびきに挑戦。

クエは鱗がとりにくいため、身を傷つけないように包丁で鱗と皮の一番上の部分を切り取る作業です。

鍋用に分厚くカット。

昆布とクエのアラでだしを取り、豆腐、椎茸、エノキ、さんとう菜。

感動モノの美味しさでした。

クエはほろっと身が崩れ、美味しい味がしました。

甘いとか、脂がのってるとかそういうんではなく、美味しい味。

 

実は数日後にこちらも高級魚の赤水(キジハタ・アコウ)でも同様の鍋を食べたのですが

クエには敵いませんでした。

しめはもちろん雑炊で。庭のネギとムラーさんの卵で。

三日寝かせてから刺身もいただきました。

綺麗に血が抜けて保存状態も良く、透き通っています。

 

 

こんな美味しい魚を地元で食べることが出来たら、幸せな島に一歩近づく気がしています。

 

そのためには、地元の飲食店さんや宿泊施設で使って貰えるようにしなきゃいけません。

それも、ただ安く提供するのではなく、高くても価値のあるものとして。

もちろん美味しく提供する技術も必要だし、美味しいと知っている人が増えることも大事。

 

というわけで、「クエを喰らう会」を実施します。

詳細はこちらからイベントページをご覧ください。

ご参加お待ちしております。

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定置網で獲れた小さな鯖をどうにかしたい

2016-11-04 06:00:00 | 漁業

 小さな鯖に関するよしなしごと。

いや、これは結構大事な話。そして、長い長い話。

  

少し前に直売所で販売する魚を仕入れに定置網に行ったときこと。

今日は直売所でも人気のイワシが網に入ったと聞き、期待していた。

ところが、選別が終わるとそれはイワシではなく小さな鯖だった。

このサイズの鯖は人気が無い。

漁師さんが値段がつかないのでいくらでも持って行っていいという。

 

このサイズの鯖は侮蔑の意味も込めて「ローソクサバ」と呼ばれ、市場では非常に安く流通する。

水産加工会社や養殖業者の餌原料などに使われている。

 

安くても市場に出荷すればいいと思うだろうが、ここは離島。

最寄りの産地市場である境港までの運賃と発泡スチロールと氷の経費を引くと、

出荷すればするだけ赤字になる。

大量に仕入れる加工業者などへ出荷する魚種では、1tタンクにまとめて水氷をして出荷する

ことが可能だが、これは市場担当者が売れると判断した場合に限る。

なおかつ、物流の問題もある。

海士から本土へは運送業者の定期便は毎日なく、出荷量が少ない場合はフェリーに荷物だけを載せることになるのだが、

荷役の時間とマンパワーの都合でタンクを直接のせることが出来ない。

つまり、タンク出荷するにはトラックの運賃を出しても利益を見込める量の荷物があるということが条件になるのである。

魚が獲れた段階では出荷できるかどうかが確定しないのである。

 

こんな事情で、悲しい話だが獲った魚を海に帰さざるを得ないケースがある。

  

この話は「離島は大変だね」とか「何とかできたらいいのにね」という感想を呼びやすい。

なんとかししたいと思っていた自分ですら、納得はしないまでもその現状を受け入れつつあった。

しかし、大量の海に帰される(もう生きていない)鯖を目の当たりにし、

海に帰すと口にした漁師さんの目を見た時、本当になんとかしなきゃと思った。

  

資源の持続可能な利用という観点から見ると、小さな鯖はとらずに大きな鯖だけを取るべきだと思う。

しかし、小さな鯖が逃げれるように網目を大きくすると細長い体型の金になる魚であるアジやイワシ、

カマスやトビウオなどみんな通り抜けて行ってしまう。

 

漁業者が自分だけ資源管理に配慮をすることにインセンティブを持てない(が見えにくい)現状では、

新しい網を購入するという多額の投資をして水揚げが下がる見込みの変更を行うということは現実的ではない。

ではどうするべきかを考えた時、獲れた資源を無駄にせず活用して体力を蓄え、

理想に向かって動いていくことが必要だと思った。

 

と、小難しい話を書いたが簡単に言うと

獲れてしまった魚を捨てるのはもったいないし辛すぎるので、その資源を利用して生産性の向上につとめつつ、

中長期的には資源保護とさらなる「質の漁業」への転換によって利益確保と事業の持続を目指すということである。

 

これまで「あすあま(明日の海士をつくる会)」ではこういった未利用資源の活用とその周知を目的として

島内の各イベントに出店してきた。

ビアガーデンでは小さな鯵をカレーフライにしたり、時期外れの白いかをマリネするなどして好評を得た。

キンニャモニャセンターの創業祭ではカワハギの「かーすっぽバーガー」。

昨年の産業文化祭では鯵を使った「たねてん」。

 

これまでの経緯を踏まえ、今後は未利用資源を活用する仕組みづくりを目指して取り組むことを目標にし、

引続き周知と提案をすることにした。

 

だがその前に、根本的な部分で自分が感じた「なんとかしなきゃ」をメンバーで共有すべく、

定置網漁に同行させていただくことをお願いした。

 

 

 

 

 

 

AM5:45崎漁港集合。 

漁場に向かう男たちの背中。

ブリッジで舵を取るのは元大工さん。

朝焼けと海。

漁場につき、ロープで船を固定。

2艘で網を手繰りながら狭めていく。

うわー、大漁じゃー!


どっさー!!!!!!!!!!!!!!!!

 

 

港に戻って選別作業。この日はタンク出荷。

獲物を狙うゲストたち。

選別が終わった小さいサイズの鯖が次々とタンクに入れられる。

サバどっさり。

 

小さくても美味しいし、捌くのが簡単なのも鯖のいいところ!

開いて塩して。

しめ鯖と、塩鯖と、味噌煮と、おすそ分けと。

 この日一番の大きさの鯖を酢で〆た。

この時期の大きい鯖ならそろそろ脂がのっているはずだがこちらは控えめ。

それでも十分美味しい。

脂を楽しむよりも出汁の出やすさや身の香りを引き立てる調理法がむきますね。

 

 

 

今年の産業祭では、この鯖を使ってツナ(ツナはマグロの英語表記)的なものを作って

美味しく食べていただこうと思っています。

未利用資源についてお知らせするペーパーも作りますので

ぜひこの機会に一緒に考えてください。

 

宜しくお願いします。

 

 

 

 

 

 


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晩秋の酒 入荷しました

2016-11-01 23:32:19 | 魚食

ついにストーブを出した日、晩秋の酒が到着した。

左から

【宮城】墨廼江酒造 墨廼江 『Rice is Beautiful』 純米吟醸

【滋賀】中澤酒造 一博 純米生酒

【石川】御祖酒造 遊穂 『ゆうほのあお』 純米酒 火入れ 26BY

【神奈川】泉橋酒造 いづみ橋 『黒とんぼ』 生もと純米


もう一本無くなっちゃった。

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サンマ灰干しおそるべし!!(サンマ本舗 芝さん)

2016-10-27 00:02:02 | 魚食

秋刀魚の最も美味しい食べ方は何か。

ある人は塩焼きだと言うだろうし、刺身だという人もあろう。

私は灰干しであると思う、ようになった。

facebookを通じて知り合った和歌山のサンマ本舗芝さんに灰干しを送ってもらった。

 

簡易包装をお願いしていたのだが、木の箱にボール紙の蓋。そこにかわいいハンコ。

そして、麻ひも。とてもすてき。

  
灰干しというのは干物の一種で、その名の通り灰を使って魚の水分を抜くのが特徴である。
開いて塩分を加えた魚を、フィルムに包んで火山灰などの中に入れ、数時間から十数時間おくと
水分が抜ける。
一般的な干物は天日や機械による送風などで乾燥させるが、表面が乾いて中に水分が多く残る。
全体的にしっとりと仕上がり、かつ脂の酸化等によるヤケを抑えることが出来るため臭みも出にくい。
より生魚に近い食感と、旨味が凝縮された干物ができる方法だ。
 
大量生産には向かないため、単価は高くなる傾向がある。

灰干しに関して詳しくお知りになりたい方はコチラ

 

秋刀魚が10尾届きました!

冷凍ではなく、冷蔵で届くできたての魚はいわゆる塩干モノの匂いがしない。

さっそく焼いてみた。

なんともお粗末な写真でつくった方に申し訳ないのだが、これ以上ないほど食欲をそそる

音と香りでした。

 

魚大好きな息子(2歳)が、自分で魚1匹をほぐしながら食べてみたいと言ったので初挑戦。

いつも見ているからか、上手にほぐして食らいつく。

少々の小骨はまったく気にしない!

魚焼きグリルの関係で、2回に分けて焼いて食べたのですが、2尾のサンマがこの通り。

頭から骨まで、すべて食べれます。

 

秋刀魚の塩焼きより旨味が濃厚で、干物よりふわっとジューシーで、柔らかい。

サンマの一番おいしい食べ方はこれであると認定しました。

 

ただ、刺身も大好きです。

もちろん、塩焼きも。

 

選択肢が増えるって、幸せが増えることですね。

 

ぜひ一度、灰干し干物をお試しください!

 

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