2013年10月の献立の写真です。
おいしんぼ2013.10 「秋の魚を使った和風献立」
おいしんぼ2013.10 「秋の魚を使った和風献立」
大変ご無沙汰いたしました。
８月は夏休み、９月は諸事情により講習がなくなってしまい、
１０月になりました。
秋刀魚や鯖、鮭など秋が旬の魚が安く出回るようになったので、鯖を使って幽庵焼きと
それに合わせた献立を考えました。
※ 10月18日、レシピを加筆修正しました。
栗羊羹の作り方を巻簾を使ったものに書き換え、加熱時間も修正しました。
秋の魚を使った和食献立
【鯖の幽庵焼き】
＜材料＞4人分
鯖 ４切れ（約４００ｇ） 塩 小さじ１/５ ゆず 中１/２個
A〔 しょうゆ 大さじ３ みりん 大さじ３ 酒 大さじ３〕
銀杏 ２４粒 サラダ油 小さじ１ 塩 少々 （あれば）松葉 ８本
＜作り方＞
１． 鯖に塩をふり、約１０分おき、出てきた汁気をペーパーで拭く。
２．ゆずを薄切りにしてAと合わせ、１．を２０～３０分つける。
３．焼き網かグリルを熱し、２．の汁気をきって、表になる側から焼く。つけ汁を２～３回、はけで塗る。
４． 銀杏は殻を割り、熱湯の中でお玉の背でころがして薄皮をとり、油で緑色にすき通るまで煎る。余分な油をふいて塩をふり、松葉に３つずつ刺して、魚に添える。
＊ 銀杏は殻ごと封筒など紙の袋に入れて電子レンジで火を通して（ポンポンと2，3粒はじける音がするまで）殻を割ると楽にできる。
＊ 魚はぶり、鮭、秋刀魚、鯛、さわらなどでも。柚子の代わりにスダチ、カボスでも。
【小松菜としめじの煮びたし】
＜材料＞4人分
小松菜 250ｇ しめじ、えのき 各1/2パック カニカマ 4本（６０ｇ）
A〔だし カップ3／4 うすくちしょうゆ 小さじ2 酒 小さじ2 みりん 小さじ２〕
＜作り方＞
１． 小松菜はしんなりするまでゆでる。３ｃｍ長さに切り、水気をしぼる。
２． しめじは根元を落として、ほぐす。かに風味かまぼこは、食べやすいように手でさく。 鍋にＡを合わせ、しめじ、えのきを加え、ひと煮立ちしたら火を止め、小松菜、カニカマを加える。そのままおいてさます。
＊ きのこ類は椎茸、エリンギなどでもよい。カニカマの代わりにちくわ、かまぼこ、油揚げでも。
【カボチャのチーズ蒸し】
＜材料＞
かぼちゃ ２００ｇ エリンギ 1/2パック トマト 中1個
バター 大さじ１ 牛乳 大さじ２ 塩 小さじ１／４
溶けるスライスチーズ 2枚 黒胡椒 少々
＜作り方＞
１．かぼちゃは種とワタを取り除き、皮を所々むき、1㎝厚さの櫛形に切り、水にくぐらせて、耐熱皿に並べる。
２．エリンギは長ければ半分に切ってから、手で裂き、１の上に載せ、塩を振って、ラップをして、電子レンジ６００ｗで2分加熱する。
３．トマトは輪切りにして２の上に載せ、スライスチーズをちぎって散らし、ラップをふんわりかけて、レンジで1分加熱する。仕上げに胡椒を振る。
【秋の豚汁】
＜材料＞4人分
豚ばら肉（薄切り）２００ｇ こんにゃく１/２枚 ごぼう１/２本（１００ｇ）
人参 １/３本（６０ｇ） 大根 100ｇ 椎茸 、しめじ、エリンギ 合わせて約200ｇ
里芋 中３個 長ねぎ１/２本 銀杏 8粒 サラダ油 大さじ１ だしカップ８～
酒 大さじ１ みそ ８０ｇ しょうゆ 小さじ１
＜作り方＞
１． 豚肉は３～４ｃｍ長さに切る。 こんにゃくは２ｃｍ角くらいに手でちぎり、ゆでる。
２． ごぼうは包丁の背で皮をこそげとり、縦半分にしてから３ｍｍ厚さくらいの斜め切りにし、水につけてアクを抜く。人参、大根は皮をむき、３ｍｍ厚さのいちょう切り。
３． 椎茸は４つに切る。シメジは小房に分ける。エリンギは長さを半分にして手で裂く。
４． 里芋は皮をむいて、塩（材料外）でもみながら洗ってぬめりをとり、６～７ｍｍ厚さの輪切りにする。 ねぎは小口切りにする。
５． 鍋に油を熱し、肉をいため、ねぎ以外の野菜とこんにゃく、だしを入れて煮立て、
煮立ったら火を弱め、アクをとり、10分ほど煮て、酒とみその半量をとき入れて野菜がすっかり柔らかくなるまで煮る。（途中出汁が足りなくなったら適宜湯を足す。）
６．最後に残りのみそ、しょうゆ、ねぎを加えて、沸とう直前に火を止める。
＊ みそを２回に分けて入れ、みその風味と味をいかす。
【栗蒸しようかん】
＜材料＞
栗の甘露煮 ６～８個
市販のこし餡 250ｇ
薄力粉 20ｇ
片栗粉 5ｇ
甘露煮の汁 大2
水 大１
（グラニュー糖１０ｇ）甘味の強い餡なら不要
塩 少々
＜作り方＞
1. 栗は1粒を8等分ぐらいにカットする。
2. 耐熱ボールにこしあん、振るった粉類を入れて、カードかヘラで切り込む様に、さらに擦り付けるようによく混ぜる。（粉が見えなくなるまで）
3. 栗の甘露煮の汁、水、（グラニュー糖）、塩を容器に入れて電子レンジで1分加熱する。これを2に少しずつ加え、溶きのばす。
4. ラップをして、電子レンジで２分加熱して、手早く木べらでかき混ぜ、さらに1分半加熱して混ぜる。
5．濡らして軽く水気を切った巻き簾にラップを敷き、4．の半量を乗せて巻き、なまこ型に形づくり、巻き簾ごとレンジで2分加熱する。冷めるまでラップを巻いたまま置く。もう半量も同様にする。（2本に分けて加熱するほうが加熱むらが少ない）
6．完全に冷めたら、ラップをはずして、好みの大きさに切る。
＊上に栗を飾りたいときは、5．で形を作ってから一度ラップを開き、生地に半分埋めるように飾り用の栗を並べて巻き直す。
＊栗を一個づつ包んでラップで茶巾のように形作ってもよい。
８月は夏休み、９月は諸事情により講習がなくなってしまい、
１０月になりました。
秋刀魚や鯖、鮭など秋が旬の魚が安く出回るようになったので、鯖を使って幽庵焼きと
それに合わせた献立を考えました。
※ 10月18日、レシピを加筆修正しました。
栗羊羹の作り方を巻簾を使ったものに書き換え、加熱時間も修正しました。
秋の魚を使った和食献立
【鯖の幽庵焼き】
＜材料＞4人分
鯖 ４切れ（約４００ｇ） 塩 小さじ１/５ ゆず 中１/２個
A〔 しょうゆ 大さじ３ みりん 大さじ３ 酒 大さじ３〕
銀杏 ２４粒 サラダ油 小さじ１ 塩 少々 （あれば）松葉 ８本
＜作り方＞
１． 鯖に塩をふり、約１０分おき、出てきた汁気をペーパーで拭く。
２．ゆずを薄切りにしてAと合わせ、１．を２０～３０分つける。
３．焼き網かグリルを熱し、２．の汁気をきって、表になる側から焼く。つけ汁を２～３回、はけで塗る。
４． 銀杏は殻を割り、熱湯の中でお玉の背でころがして薄皮をとり、油で緑色にすき通るまで煎る。余分な油をふいて塩をふり、松葉に３つずつ刺して、魚に添える。
＊ 銀杏は殻ごと封筒など紙の袋に入れて電子レンジで火を通して（ポンポンと2，3粒はじける音がするまで）殻を割ると楽にできる。
＊ 魚はぶり、鮭、秋刀魚、鯛、さわらなどでも。柚子の代わりにスダチ、カボスでも。
【小松菜としめじの煮びたし】
＜材料＞4人分
小松菜 250ｇ しめじ、えのき 各1/2パック カニカマ 4本（６０ｇ）
A〔だし カップ3／4 うすくちしょうゆ 小さじ2 酒 小さじ2 みりん 小さじ２〕
＜作り方＞
１． 小松菜はしんなりするまでゆでる。３ｃｍ長さに切り、水気をしぼる。
２． しめじは根元を落として、ほぐす。かに風味かまぼこは、食べやすいように手でさく。 鍋にＡを合わせ、しめじ、えのきを加え、ひと煮立ちしたら火を止め、小松菜、カニカマを加える。そのままおいてさます。
＊ きのこ類は椎茸、エリンギなどでもよい。カニカマの代わりにちくわ、かまぼこ、油揚げでも。
【カボチャのチーズ蒸し】
＜材料＞
かぼちゃ ２００ｇ エリンギ 1/2パック トマト 中1個
バター 大さじ１ 牛乳 大さじ２ 塩 小さじ１／４
溶けるスライスチーズ 2枚 黒胡椒 少々
＜作り方＞
１．かぼちゃは種とワタを取り除き、皮を所々むき、1㎝厚さの櫛形に切り、水にくぐらせて、耐熱皿に並べる。
２．エリンギは長ければ半分に切ってから、手で裂き、１の上に載せ、塩を振って、ラップをして、電子レンジ６００ｗで2分加熱する。
３．トマトは輪切りにして２の上に載せ、スライスチーズをちぎって散らし、ラップをふんわりかけて、レンジで1分加熱する。仕上げに胡椒を振る。
【秋の豚汁】
＜材料＞4人分
豚ばら肉（薄切り）２００ｇ こんにゃく１/２枚 ごぼう１/２本（１００ｇ）
人参 １/３本（６０ｇ） 大根 100ｇ 椎茸 、しめじ、エリンギ 合わせて約200ｇ
里芋 中３個 長ねぎ１/２本 銀杏 8粒 サラダ油 大さじ１ だしカップ８～
酒 大さじ１ みそ ８０ｇ しょうゆ 小さじ１
＜作り方＞
１． 豚肉は３～４ｃｍ長さに切る。 こんにゃくは２ｃｍ角くらいに手でちぎり、ゆでる。
２． ごぼうは包丁の背で皮をこそげとり、縦半分にしてから３ｍｍ厚さくらいの斜め切りにし、水につけてアクを抜く。人参、大根は皮をむき、３ｍｍ厚さのいちょう切り。
３． 椎茸は４つに切る。シメジは小房に分ける。エリンギは長さを半分にして手で裂く。
４． 里芋は皮をむいて、塩（材料外）でもみながら洗ってぬめりをとり、６～７ｍｍ厚さの輪切りにする。 ねぎは小口切りにする。
５． 鍋に油を熱し、肉をいため、ねぎ以外の野菜とこんにゃく、だしを入れて煮立て、
煮立ったら火を弱め、アクをとり、10分ほど煮て、酒とみその半量をとき入れて野菜がすっかり柔らかくなるまで煮る。（途中出汁が足りなくなったら適宜湯を足す。）
６．最後に残りのみそ、しょうゆ、ねぎを加えて、沸とう直前に火を止める。
＊ みそを２回に分けて入れ、みその風味と味をいかす。
【栗蒸しようかん】
＜材料＞
栗の甘露煮 ６～８個
市販のこし餡 250ｇ
薄力粉 20ｇ
片栗粉 5ｇ
甘露煮の汁 大2
水 大１
（グラニュー糖１０ｇ）甘味の強い餡なら不要
塩 少々
＜作り方＞
1. 栗は1粒を8等分ぐらいにカットする。
2. 耐熱ボールにこしあん、振るった粉類を入れて、カードかヘラで切り込む様に、さらに擦り付けるようによく混ぜる。（粉が見えなくなるまで）
3. 栗の甘露煮の汁、水、（グラニュー糖）、塩を容器に入れて電子レンジで1分加熱する。これを2に少しずつ加え、溶きのばす。
4. ラップをして、電子レンジで２分加熱して、手早く木べらでかき混ぜ、さらに1分半加熱して混ぜる。
5．濡らして軽く水気を切った巻き簾にラップを敷き、4．の半量を乗せて巻き、なまこ型に形づくり、巻き簾ごとレンジで2分加熱する。冷めるまでラップを巻いたまま置く。もう半量も同様にする。（2本に分けて加熱するほうが加熱むらが少ない）
6．完全に冷めたら、ラップをはずして、好みの大きさに切る。
＊上に栗を飾りたいときは、5．で形を作ってから一度ラップを開き、生地に半分埋めるように飾り用の栗を並べて巻き直す。
＊栗を一個づつ包んでラップで茶巾のように形作ってもよい。