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牛すじカレー。その7。


まず玉ねぎをみじん切りにして炒めます。
最初は強火で、しんなりしてきたら中火で。
キツネ色になったらすりおろしたニンニクとショウガを加えます。

ニンニクとショウガはカレーには欠かせないスパイスです。
どうでしょう。香りが立ってきましたか?



そうしたら缶詰のトマト缶をいれます。
トマトは潰します。

トマトスープがグツグツして表面の水分が飛び始めたら、いよいよカレー粉を入れます。



中火のまま木べらで丹念に混ぜます。
そうすると全体がカレールーのようになりますね。
これが自家製カレールーです。
しばらく混ぜながら火を通してカレー粉の香ばしい香りをたてます。


ここで具材の大根とサツマイモとひよこ豆を入れます。
具材表面に一通りカレーがまぶされましたら、ココナツミルクを入れます。



お塩を入れて味を整えましたら大根が柔らかくなるまで煮込みます。
だいたい15~20分ぐらいでしょうか。
大根が柔らかくなったらBのココナツカレーのできあがりです。

Aの牛すじカレーと一緒に盛りつけます。
冷蔵庫にある葉っぱものを刻んでちらすと見た目に良いですね。
辛口の牛すじカレーもお肉とろとろで美味しいです。
大根とサツマイモの甘いカレーも美味しいです。
そして両方を混ぜて食べてもまた新しい発見があります。


召し上がれ~。






上記は静止衛星軌道上で観測される太陽からの電子密度グラフです。急な変動がある場合は地震や事故に備えて防災意識を心掛けましょう。特に注意が必要な期間は、メールやTwitterで防災意識リマインダーを受け取ることができます。詳しくはこちら

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牛すじカレー。その6。


さて牛すじカレーの味がゆっくりと熟成されている間に甘口Bカレーを作ります。
今回Bカレーはココナツミルクとカレー粉で作ります。
そして具は大根とサツマイモです。

え?と思われた方もいらっしゃるでしょう。
日本では大根やサツマイモをカレーに入れるのはあまり聞きませんよね。
しかしこれがまたココナツカレーと合うのです。
Aカレーは定番のカレーでありましたから、Bカレーは対照的に意外性を狙います。

またお肉が苦手な人もおりますし、辛いカレーが苦手な方もいるでしょう。
そういう方に、このヘルシーなココナツミルクの甘口カレーはぴったりです。

大根はおでんにすると美味しいですよね~。
ココナツミルクの甘いカレーにも合うのです。
またサツマイモはベトナムでは豚肉と一緒にカレーにいるようです。
サツマイモの甘さは、これまたジャガイモよりずっとココナツミルクカレーに合います。

そして今回は私はひよこ豆を入れます。
インドカレーではメジャーな食材ですが日本ではあまり一般的ではありません。
しかしベジタブルカレーを作る時は欠かせない主役であります。

【材料】4人分
大根:長さ5~10センチほど
サツマイモ:長さ5~10センチほど
ひよこ豆:缶詰100gほど
トマト缶:1/2缶
玉ねぎ:中1個
ニンニク:2片
しょうが:ニンニクと同量
ココナツミルク:1缶
カレー粉:大さじ2杯

つづく






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牛すじカレー。その5。


【材料】
カレールーの箱の通り。
お肉は牛すじにします。
【道具】
圧力鍋を使います。

まず辛口パートのカレーAを作ります。
牛すじカレーをカレールーで作ります。
カレールーの美味しい作り方は、箱の通り作る。が基本でした。
従って牛すじカレーもまた箱の作り方に沿って進めます。

まず牛すじです。
テレビドラマの影響か肉屋さんにはもう少ししか牛すじがありませんでした。
従って足りない分はすね肉を使うことにします。

牛すじもすね肉も圧力鍋を使うことで柔らかく美味しくなりますから。


写真
すじ肉と玉ねぎとニンジンを油で炒めます。
Bカレーを作る人はここのカレーにはジャガイモは入れる必要はありません。
Aカレーだけしか作る人はジャガイモを入れてもかまいません。
ただしまだこの段階ではジャガイモはいれません。



最初は強火でがんがん行きます。
玉ねぎがしんなり半透明になり始めたら焦げないように中火に。
玉ねぎやニンジンの表面にかるい焦げ目がつくと炒め終わりです。



圧力鍋に分量のお水を入れて火にかけます。
20分ほど加圧したら、火をとめてしばらく(30~40分)おきます。
※ジャガイモを入れたい人はここでジャガイモを入れます。
 3分ほど加圧して、火をとめて10分ほどおきます。



しばらく放置しておいたのでスープの温度も下がったことでしょう。
ここでカレールーを溶けやすいように刻んで圧力鍋に入れます。
木べらでよくかき回してダマにならないように溶かしたら、ひと煮立ちしてそのまま冷まします。

カレーは冷める過程で美味しくなります。



こうして待っている間に甘口のBカレーを作ります。


つづく





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牛すじカレー。その4。


AとB、二つのカレー。

Aのカレーだけでも美味しい。
Bのカレーだけでも美味しい。
AとBを混ぜると更に美味しい。

しかしあまりスパイスには凝らない、日本でも簡単に作れるカレーを目指したい。
男の料理でお金と手間を惜しまずに作ったカレーじゃなく、普通のスーパーの材料で安く簡単にできる日本のカレーを。

ということで目指した一つの答えが、前回のココナツカレーとピリ辛チキンの組み合わせでした。
つまり単純に甘口とピリ辛口の2種類をカレーAとカレーBにするということです。
そうすると家族の中でも、「辛いの苦手~」「もっと辛くなきゃ~」という分かれた好みにも対応できますから。

私の場合、カレーの甘口にはココナツミルクを使います。
ピリ辛には唐辛子を使います。
これはタイカレーの組み合わせです。
タイカレーは一つのお皿の中に、甘いココナツミルクと、辛い辛い青唐辛子が入っていますが、それがとてもマッチするのです。

だからAの甘口カレーはココナツミルクを使って、コクのある甘いカレーに。
Bのピリ辛カレーは唐辛子を使って、大人の辛さに。
しかしAとBを混ぜると、タイカレーように味のハーモニーが楽しめるように。


前回は甘口のココナツミルクカレーに市販のカレールーを入れました。
ピリ辛のカレーにカレー粉を使いました。

今回は牛すじカレーですので組み合わせを逆にしてみます。
ピリ辛のカレーをカレールーにします。
甘口のカレーをココナツミルクとカレー粉で作ります。


ということで市販のカレールーは辛口を選びます。
一般的に手に入るカレールーで一番辛いのはこれでありましょう。

じゃーん。


ハウスのカレーは辛さが5段階あるのですが、何とこれは飛び抜けて6段です。
これが売ってなければ普通の辛口で良いと思います。
みなさんこだわりのカレールーや手に入りやすいカレールーをお使いください。


私はいつもカレー粉はこちらを使っています。

じゃーん。




20種類のスパイスが小分けにされてパックになっています。
これをボウルで混ぜたあと、広口の瓶に入れて保管しています。
ちょっと大きなスーパーかデパートでないと売っていないかもしれません。
しかし20皿分で600円前後ですからお得なのです。

しかしこれもみなさん手に入りやすいものをお使いください。

つづく





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牛すじカレー。その3。


AとBの二種類のカレーがあるとします。
Aだけ食べても美味しい。
Bだけ食べても美味しい。
AとBを混ぜれば更に美味しい。

インド・スリランカカレーの真髄は素晴らしい。
是非自分も実験してみた~い。作りた~い。やってみた~い。
試してみたいという好奇心が人が生まれて生き続ける生命の源泉であります。

ただ一般日本人の私が日本で実験するにはいろいろ制約があります。


考えたこと。その3。

本格インドカレーにはまっていた時期もありました。
日本ではカレー粉といって一種類です。
野菜のカレーでも魚のカレーでもお肉のカレーでも同じカレー粉を使います。
しかしインドには元来カレー粉はありませんでした。
素材に応じて、料理に応じてスパイスの調合が違うのです。
Aの素材のカレーとBの素材のカレーでは使うスパイスの調合がまるっきり違うのです。
このスパイスの使い分けができない一般日本人はどうしたら良いでしょうか。


そもそも日本ではスパイスが高いです。
本格インドカレー料理本のレシピにそって、クミンとかコリアンダーとかフェヌグリークとかなんたらかんたら、最近は買うことはできます。
しかしどれもお高い。
本場のインドの10倍以上のお値段です。


しかもパウダーになったスパイスはすぐに香りが飛びますから、シードのものを買って料理直前にミルで粉砕する必要があります。


そして男の料理の特徴ではありますが、そのように変わった調味料を買ってもすぐに飽きてあとは賞味期限が切れるまで、戸棚や冷蔵庫で場所をとることになります。
新婚当時はレシピ本に書いあるスパイスを片っ端から買っていた時期もありましたが、ヨメの逆鱗に触れ、現在では家族平和のために珍しいスパイスは購入するのが非常に困難になっています。^^;


でも決定的なのは、私はスパイスを極めるには味音痴すぎるということです。
もうだいぶ昔のことです。
日本に来ていたインド人の友人にカレーをご馳走しました。
日本料理はなかなか口に合わないとこぼしていたためです。
(当時はインドのスパイスが台所にいろいろ揃えてあった時期でした)

自慢のインドカレーを作ったのですが、彼は味見をして一言「ちょっとジンジャーがきついかな~」と見抜きました。
私としては充分美味しいカレーであったのですが、彼からするとやはりスパイスのバランスがおかしかったようです。
彼に訊くと混ざっているスパイスは何が入っているかだいたいわかるそうです。

後日彼がまた遊びに来てくれてカレーを作ってくれました。
しかしそれは私が作ったものとは別次元の料理でした。
私にはスパイスを極めるのは無理だ~。少なくとも日本に住んでいる間は。



料理とはその土地の生命のエッセンスであります。
その郷土料理が一番美味しいのはその土地で食べることです。
スパイス料理が美味しいのは、スパイスが土地の風土であるインド地方であるのは当然です。
(逆にインドで美味しいうどんやラーメンを食べるのは至難のわざです)

であるのなら私は日本のカレーを極めてみようと思いました。
もちろんスパイスやココナツミルクなどはインドや東南アジアからの輸入です。
しかし日本の風土や気候や生活にあったカレーもまたできるはずです。

インド人からすると、もはやインド料理ではなく外国の料理に見えるかもしれませんが。

つづく






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牛すじカレー。その2。


もう20年以上も昔の話です。
茨城県の友人宅に遊びに行った時のことです。
友人がスリランカカレーを食べに行かないか。というのです。
本場のスリランカ人のコックさんが開いているというカレーショップでした。

今でこそ都内にはあちこちインド人のカレー屋さんはあります。
でもその頃はとても珍しかったのです。
しかもスリランカ?しかも茨城?

ランチセットになっていたので、たくさんの中から三種類のカレーを選びました。


うん。どれも美味しいな~。
さすが本場の味だ。カレーそれぞれ堪能していたら、スリランカ人の店主がそばにやってきました。

違う違う。そんな風に一種類ずつ別々に食べるんじゃないですよ。
その三種類を混ぜて食べてください。

おそるおそる三種類のカレーを混ぜてみました。
こんな感じでしょうか?

違う違う。もっともっと。
そんなことしたら、元のカレーの味がわからなくなるじゃないですか。
と思いつつ、三種類をもう均等になるように混ぜました。

そうして食べると!あら不思議!全く別なカレーになった。しかも美味しい!


そうなのです。
例えばメニューにABCDEの5種類のカレーがあったとします。
もちろん単品でも美味しいです。
しかしAとB、CとDなど選んだカレーを混ぜると新しいカレーとなるのです。
AとBとC、AとDとEでもまた新しいカレーとなります。
しかも単品のカレーよりスパイスのハーモニーが広がり、混ぜた方が更に美味しくなります。

たとえるならABCDEのカレーとはそれぞれ協和音の鍵盤のようです。
単音でも良い音が出ますが、二つ、三つの鍵盤をどれを組み合わせてもそれぞれ奥深い和音を奏でます。

ふうむむ。これがインド・スリランカカレーの奥深さか~。
日本人には思いもつかない美味しさの概念です。

初めての本場インド・スリランカカレーを体験した瞬間でした。


つづく





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牛すじカレー。その1。


先週末は仲間内の新年会でした。
その中で今年のカレー会は牛すじカレーにして欲しいと言われました。

カレー会?そう我々は年一回友人宅に集まってカレーを食べる会を開いているのです。
元々はかつてのサークルの仲間で今はもう中年の男女が集まって年数回飲む会でした。
何かの話題で私がカレーに凝っていた話になって、それなら一度みんなで食べたいということになったのでした。

カレーはその時私が凝っていた課題をご披露することとなります。
インド風のカレーの時もありました。
フランス料理のカレーの時もありました。
今回は牛すじカレーでというリクエストでした。
おそらく先週の朝ドラの影響でした。
牛すじカレーが先週一週間のテーマでしたから。

ふむふむ、ではどういう牛すじカレーにしようかしらん。
帰りの電車の中で早速あれこれ思案を開始しました。

週末のお昼ご飯と夕ご飯は、たいていは料理を作ります。
日曜の夜は牛すじカレーにして欲しいというリクエストが子供たちからありました。
ふうむ。
子供たちもまた同じ朝ドラを欠かさず見ているのでした。


ちょうど良かったです。
いろいろ考えていた牛すじカレーの仮説を試す機会です。
ということで牛すじカレーを作ってみました。


考えたこと1。
牛すじ料理は圧力鍋さえ使えればそれほど難しいものではありません。
ですから今回も圧力鍋を使いましょう。


考えたこと2。
今回の独自性はどこにもっていきましょうか。
ゆっくり煮込んでとろとろの牛すじカレーにするのも良いでしょう。
でもそれは昔はまって一応もう自分の中では卒業したレシピでした。
赤ワインで煮込み、醤油を隠し味にした、カレー粉を玉ねぎと炒めたものです。
そのカレーも美味しいのですが、その路線は飽きたので自分自身つまらないです。

今はまっているのは、辛いカレーと甘いカレーを混ぜて食べることです。
カレーの奥深さは複数のカレーを混ぜた時に生まれる絶妙な味のハーモニーです。

料理には「出会いのもの」という言葉があります。
相性が良いものどうしを組み合わせて食べる至福のことです。
私達日本人はなかなかスパイスの使い方は慣れません。
しかしインド人たちはもう何十種類というスパイスを素材に応じて使い分けて、一度の料理に何種類ものカレーを作ります。
やはりその真似事でも試してみたいのです。
それが私のカレーの今の課題です。

カレーの課題を挑戦するのはまあそれが趣味であるからです。
ただ本質的にそれは私がこの人生を挑戦するのと似ているかもしれません。
誰でも試したいことがあるからこの世に生まれて来るのだと思います。
つまり好奇心こそ生命の本質であると思います。

私達は毎日忙しい生活を送っています。
好奇心なんていってられない生活が大半でしょう。
しかしやはり私達の生命の奥底には誰でも「好奇心」が大きいうねりとなっています。

話は少しそれますが、この世は盛者必衰。必ず浮き沈みという変化が起きるようになっています。
この世界はもう変化せざるを得ないように出来ています。
成功し続けることもできないし、失敗し続けることもできません。
それはこの世界が「好奇心」でできているからです。

この世界を創造し維持しているエネルギーを「神」と定義するならば、「神」の本質とは「宇宙の好奇心」であるといえます。

私達もその宇宙から生命を預かって生きてられるということは、時間限定で「好奇心」を試すために生きているといえます。


どんな些細なことであっても、生活の中でいろいろ工夫し試行錯誤することが、宇宙を代表して好奇心を体現していることになります。


つづく





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後片付け賛歌。


私が料理をしたあとに、後片付けはしているのか?
というご質問を受けました。

ヨメにきいたところ3割ぐらいじゃないか?という答えでした。

理想は全件片付けをすることでありましょうから、
私も自分自身の人間完成度は3割ぐらいと思っていましたので、後片付け係数においてもだいたい同じような結果が出たと思います。

旦那が料理をするときに最も嫌われる3大要素は次のものです。

1、高価な材料を惜しげもなく使う。
そりゃそれだけ高いもの買って時間をかければ美味しいものになるでしょう。
そんな高い食材使うのではなく、冷蔵庫の残り物を使ってよ。と思われます。

2、自慢気。
やはり上記の1と下記の3が引っかかります。
旦那の料理は趣味でありますから、あくまで本業の主婦の仕事に敬意を払うことを忘れてはいけません。
暑い日も寒い日も、給料前の財布の寂しいときも、仕事が立てこんで忙しい時も、家族のために継続してご飯を作り続けているプロの主婦には叶いません。

3、後片付けをしない。
この工程を行わないと次から台所を使わせてもらうことはできなくなります。
やはりここまではやらなければなりません。

私が料理の師匠に教わったのは、料理しながら後片付けをすることでした。
調理中に手が空いたら使い終わった道具をどんどん洗って片付けるのです。
彼の料理ができたあとは、同時に台所もピカピカと片付いています。
私も師匠に見習って、料理中の台所とコンロまわりはこまめに掃除しています。

旦那の趣味料理は、たいてい料理ができた後は流しに洗い物が山となっています。

(http://www.iidashippe.com/iida/20131114shokkiarai/ から借用しました)

もしこのブログが旦那向けの料理カテゴリーでありましたら、上記3点は最初の心得でお話することであります。

料理をするのは人を喜ばせるためです。
自分が褒めてもらうためではありません。
後片付けをするのは、普段その仕事場(台所)を使っているプロの職人(奥さん)への敬意です。
と。



定年後の父は、そういえば食事の後は率先して母の台所の皿洗いをしておりました。
立派な父でありました。





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簡単。絶品。ココナツカレー。その5。


材料
鶏肉(唐揚げ用):200g
カレー粉:大さじ3杯
赤唐辛子粉:お好み(私は小さじ1/3~1/2)
ニンニクすりおろし:1片
醤油:小さじ1杯

カレー風味ピリ辛チキンといってもそんな大層な料理じゃないんです。
カレー粉、赤唐辛子粉、ニンニクすりおろし、醤油を混ぜて

鶏肉を一口大に切ったものを混ぜて20分以上置いておきます。

カレールーを入れて冷ます間に下ごしらえしておきます。

さあ、家族が帰ってきた、カレーを温め直そうか、と火をつけたとき、
隣のコンロにもフライパンにオイルを敷いて鶏肉を入れ中火で炒めます。



できあがり~。
チキンのピリ辛にココナツミルクの甘いカレーがとても良く合います。

インドではあまりチキンは食べないので、こういう料理ではカリフラワーが良く使われます。
お肉が嫌いな人はカリフラワーやポテトでピリ辛サイドディッシュを作っても良いかもしれませんね。

この甘口ココナツカレーと、ピリ辛サイドディッシュの組み合わせであれば、ご家族の中に「辛いのが苦手」と「辛いの大好き」という人がいても大丈夫です。

カレールーを箱どおりに、ただしお水をココナツミルクに変えるだけで美味しいカレーが簡単にできますので、是非ご家族にお試しください。







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簡単。絶品。ココナツカレー。その4。


タイ料理を食べると驚くのはいろいろな味が独立してハーモニーを奏でていることです。
辛味と甘味と塩味と旨味とハーブ。
それらが独立しているのですが、口に入ると心地よい快感の和音となるのです。

日本料理は逆ですね。
なるべく一つの素材の味を引き出すように心を配ります。

インド料理も驚くのは、実に様々なカレーがあるということです。
日本のカレーの種類というと、甘口と中辛と辛口という辛さの種類だったり、ポークカレーとかチキンカレーとかビーフカレーなどお肉の具の種類です。

しかしインド料理は全てがカレーなのですが、もう素材に合わせた香辛料の組み合わせが日本人とは次元が異なります。


豆カレー、ジャガイモカレー、ほうれん草カレー、チーズカレー、どれも全く異なる味のカレーなのです。

タイカレーは一つのカレーの中に様々な味がハーモニーを奏でています。
インドのカレーはいろいろな種類のカレーを注文し、食べる時に自分で混ぜて食べるのです。
自分の手で混ぜたカレーを、ライスやナンで食べます。


日本人からするとそれぞれのカレーの味を独立して楽しんだ方がいいかと思いますが、現地の人から言わせると、もっといろいろ混ぜて食べてよ~。ということになります。

で、確かにこれらのカレーを混ぜると単独で食べるのに比べて何倍も美味しさが口の中に広がるのです。

ちょっと脱線しますが、インドに行くと美味しいのはベジタブルカレーです。どのお店もはずれはない。と言い切っていいぐらいの美味しさです。
逆にお肉カレーはパサパサしてたりして、はずれのことも多いです。
従ってインドに滞在している間は、私はベジタリアンとなります。


ココナツミルクカレーは確かに美味しいしヨメや子供たちの受けもいいのですが、やはり日本中年男性の私としては、もう一味パンチの効いたものが欲しいのです。
ですから時間に余裕のあるときは、(ベジタブル)ココナツカレーとは対照的な、大人のピリ辛チキン炒めを作ります。

このピリ辛チキンをココナツカレーと一緒に食べると、本場インド!とは行かなくても、何となく味のハーモニーらしい雰囲気を味わうことができるので、私は個人的に好きなのです。






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簡単。絶品。ココナツカレー。その3。


材料:
カレールー:スーパーで売っているお好みのもの(中辛~辛口)6~8皿分
玉ねぎ、ニンジン、お肉、ジャガイモ:箱の裏の通りの分量
写真
ココナツミルク:一缶
ウスターソース:大さじ1杯



■美味しく作る一手間。その3。ルーを入れて冷ます。



さて15分ほど煮込んで良いスープができました。

ここで火を止めてカレールーを入れます。
なぜ火を止めるかというとグラグラの中にカレーのルーをいれてしまうと、ルーが溶けきらないでダマになってしまうからです。

ですから必ず一度火を止めてできれば数分置きます。(理想は80℃以下)
どうせまた火をつけるからと、火を止めるのを手抜きしないでくださいね。
どのカレールーも箱の裏にそう書いてあるということは、意味があるということです。


ルーは包丁で粗みじん切りすると溶けやすいです。
ヘラなどで1分ほど丁寧に底からかき混ぜて全部のルーを丁寧に溶かします。


あとココナツミルクだと甘さが勝ちすぎるので、調整としてウスターソースを大さじ1杯入れます。
ココナツミルクの甘さと、スパイスの辛さは黄金のコンビで相性が良いですから。
さて、どうでしょう。ルーは全部溶けましたか?
それではひと煮立ちしてそのまま室温までゆっくりさまします。

もう待てる時間がない。
すぐにカレーを食べたい。というのであればこのまま火をつけなおして温めてください。
しかし少しでも時間があるのなら、このままゆっくりさまします。

なぜなら日本風カレーや欧風カレーが一番美味しくなる過程はこのさめていく過程なのです。

これは化学の浸透圧と比熱の原理によります。
温度が上がっていく過程で、固形物の成分が液体にしみだし、
温度が下がっていく過程で、液体の成分が固形物にしみこみます。

したがってカツオや昆布や野菜や肉で出汁をとるときは温度が上がる過程で。
シチューやおでんのように具に味をしみこませるときは温度が下がる過程で。
これが料理の鉄則であります。

人生でも上がったり下がったりする過程でいろいろ得ることが多いですし、人生の深みが増すというのもそのアップダウンの年輪です。
沸騰し続ける人生は単調なものです。
ですからカレーもルーを入れたら、あとはお鍋に静かに温度が下がる過程を体験してもらいます。

誰でも経験することですが、翌日のカレーが美味しいのはそういうことです。
ですからルーを入れたらひと煮立ちしてそのままゆっくり、時間の許す限りさまします。

もし夕ご飯に食べるなら、お昼のあとに仕込むとか、夕方の早いうちに仕込むのが理想であります。
ルーを入れたら、あとは時間という名コックにおまかせするのがコツであります。

よくカレーやおでんを一日煮込むという表現がありますが、本当は意味がないのです。
味を染みこませる過程では「100℃の沸騰のぐつぐつ状態」ではなく、「比熱の違う具とスープが温度が下がる状態」でありますから。

① 加熱で肉などの具材の繊維を切って柔らかくする→コトコト煮こむ
② 野菜や肉などの出汁素材からスープや出汁をとる→ゆっくり温度を上げる
③ スープや出汁を具にしみこませる→ゆっくる温度を下げる


さあ、カレーの準備できました。
家族が帰ってきたらカレーをひと煮立ちで温めてください。

ただ食べるまでに時間がある方は、もう一品作ってみます?
ピリ辛チキン炒めが甘いココナツカレーに合います。

つづく







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簡単。絶品。ココナツカレー。その2。


材料:
カレールー:スーパーで売っているお好みのもの(中辛~辛口)6~8皿分
玉ねぎ、ニンジン、お肉、ジャガイモ:箱の裏の通りの分量
例)


ココナツミルク:一缶
ウスターソース:大さじ1杯



■美味しく作る一手間。その1。焦げる直前。



ただ私の場合はこの時ジャガイモは入れません。
ジャガイモは具でありますが、玉ねぎとニンジンはスープの出汁だからです。
ここで油で炒めるのは玉ねぎとニンジンの甘さと香ばしさを出すことです。

イタリア料理の落合シェフによるとトマトソースに甘みをつけるために、やはり事前に玉ねぎとニンジンとセロリを炒めます。
その時は軽く焦げ目をつけるのが目的だから、炒める時にフライパンであまり混ぜすぎないように。という注意書きがあります。

玉ねぎとニンジンはじっと置いておいて、ちょっと焦げ目がつくかしらん、というタイミングでヒックリかえします。
そうするとまた新しく底面に接している玉ねぎとニンジンが、ジュジュジュ、ジジジ、、と火がとおり焦げる寸前になりますから、またヒックリ返します。

放置→焦げる直前の寸止め→ヒックリ返す→放置焦げる直前の寸止め→ヒックリ返す→・・・

最初は強火でガンガンやっても大丈夫です。
玉ねぎからたくさん水分が出ますから。
玉ねぎがしんなりしてきたら、中火にして先ほどの焦げ目寸止めサイクルを繰り返します。
焦げちゃうと台無しですから、自信がない人はこまめにヘラで玉ねぎニンジンをかき回しても良いですよ。

本当のカレーはもう玉ねぎが飴色になるまで炒めるんです。
しかしこの作業は奥様方には不評です。
30分以上コンロの前に張り付いていなければならないからです。
ですからカレールーにはあらかじめローストオニオンが入ったものもあります。
玉ねぎを飴色に炒めなくてもいいように考慮されているのがカレールーですから、この炒め加減はご本人のこだわり加減で良いと思います。


ちなみにこの日のまるぞうカレーはこのぐらい。
ちなみに今回私はお肉は入れておりませんが、お肉を入れる方は玉ねぎ、ニンジンと一緒に炒めてください。


■美味しく作る一手間。その2。水とココナツミルク。


ジャガイモを入れる場合は、この課程で加えます。

ここでお水とともにココナツミルクを1缶入れます。
ココナツミルクはだいたい400mlですから、その分お水の量から引きます。
お水1000mlの分量なら →ココナツミルク400ml + お水600ml
お水900mlの分量なら →ココナツミルク400ml + お水500ml


ココナツミルクはとても南国の甘~い香りです。
抗酸化作用もあって健康に良いです。

一般的に女性はココナツミルクの料理がお好きではないでしょうか。
街のカレースタンドやインドカレー屋さんには女性のお客は少ないですが、タイ料理屋さんには女性が多いです。
ココナツミルクの甘さやヘルシーな感じが女性に受けるのでしょう。
おしゃれなカフェにタイカレー率が高い理由でもあります。

サラリーマンや子供の食べ物であった、カレールーの日本カレーもココナツミルクで煮込むだけで、一気に女性のお口に合うように変身します。
たったこれだけなのに、これほど評価が上がるのも不思議です。

もちろん子供は甘いカレーが大好きですから子供にも好評となるでしょう。

タイ料理というのは日本料理と異なり、甘さ、塩っぱさ、辛さ、旨さ、ハーブの香りがそれぞれハーモニーを奏でるところにあります。
ですからこのココナツミルクカレーは甘いのでありますが、また辛いほど味のハーモニーは奥深くなります。
もし辛いのが大丈夫な方であれば、カレールーはできるだけ辛口のものをお勧めします。

スパイスの辛味がココナツミルクの甘味とハーモニーを奏でますから。

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簡単。絶品。ココナツカレー。その1。


カレーは私が最も凝ったメニューの一つです。
カレー粉を調合するところから作る本格インド風カレーから、赤ワインをふんだんに使って長時間煮込む欧風カレーから、ココナツミルクやレモングラスを使ったタイカレーなどさまざまなカレーに凝った時期がありました。

私はあるメニューに凝り始めるとしばらくはそればかり作る傾向があります。
まあ料理とは自分の仮説を検証する試行錯誤の実験でありますから、検証が一段落するまではその料理が続く傾向があります。
家族にとっては迷惑このうえないことも多かったと思います。
カレーもその最たるメニューでありました。

さていろいろ凝ったカレーではありますが、やはり時々無性に食べたくなるのが日本風のルーのあのカレーです。
ココ壱に代表されるような日本風カレーは子供とサラリーマンのソウルフードであります。







会社の仕事や対人関係で大きなストレスを感じた時に私が食べたくなるのが、お肉であり、辛いカレーです。
お肉は先回ベーコンの回でお話しましたが、カレーもまた同様です。
とくに仕事の失敗でどよよ~んと落ち込んだときに、辛いカレーが食べたくなります。
これはスパイスが脳にドーパミンなどのような、人を元気に興奮させるホルモンを出させるからであろうと思います。

人生落ち込むことも多々あります。
普通なら落ち込んだまま、それが過ぎ去るまで静かにそれを味わうことも良い機会であると思います。
人生は波であります。落ち込んだ時に何を想えるかが、次の好調の波を創るわけですから、落ち込んでいる静かな陰の時間も貴重です。

そんな状態だからこそ、今まで見えなかった反省すべき点も見えます。
そんな状態であるにも関わらず、感謝すべきことが見つかれば、それは本当に素晴らしいことです。落ち込んだ甲斐がありました。
表面では落ち込んだ不幸な時期に見えますが、深層では「謙虚さ」とか、「心の中で相手に謝ること」とか、「自分を応援してくれた周囲のありがたさの発見」などを静かに蓄積することができる時期でもあります。

ですから落ち込む時期は貴重な機会であります。
ありますが、浮世で生活しているとそういう暇がない時もあります。
時期はともかく今は乗り終えなきゃいかん、という時もあります。
そういう時のカレーであります。

鬱病にはカレーに含まれているウコンが効果的という話もあります。
また最近ではこんなニュースも。
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【新事実】幸せホルモン「セロトニン」は腸から出てることが判明! カレーを食べるとドバドバ出るらしい(笑)

驚くべきことが判明した。『幸せホルモン』と呼ばれる『セロトニン』の95%は、なんと『脳』ではなく『腸』から出ていることが研究で判明したのだ!!
(略)
・腸はカレーが大好き! 腸「カレー食ったし幸せだわ」
なお、腸からセロトニン分泌指令を出すのに最適な食品は『カレー』であることも判明した。スパイスが多く含まれ、たんぱく質、脂質、炭水化物がバランスよく摂取できるカレーは、腸を温める効果がバツグンなので「カレー食ったし幸せだわ(笑)」「セロトニン分泌しよっと(笑)」という状態となり、腸がセロトニンをドバドバ出すよう脳に指令を送るのだ。
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そういう意味で、カレーは子供とサラリーマンのソウルフードであります。
脳内快楽物質を出すスパイスで、お肉をやわらかく煮込んだ食べ物でありますから。
そして時々無性に食べたくなるのが日本風のルーを使ったカレーです。

今回は私の長年の研究の成果を述べさせて頂きたいと思います。
カレールーを使ったカレーを最も美味しく作る方法です。

それはカレールーの箱の裏の通りに作ることでありました。



つづく





上記は静止衛星軌道上で観測される太陽からの電子密度グラフです。急な変動がある場合は地震や事故に備えて防災意識を心掛けましょう。特に注意が必要な期間は、メールやTwitterで防災意識リマインダーを受け取ることができます。詳しくはこちら

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茹で時間2分パスタ。その3。


■美味しく作る鉄則。その3。ニンニクは焦がさない。

さてじっくりオイルで煮ていたニンニクですが、表面がうっすらと色づいてきました。

この時パスタのお湯はどうなっていますか?
底に泡がつき始めているころでしょうか?
いや、まだ沸騰する気配もない?
それではニンニクの方のペースが早過ぎるのです。
火加減はもっと弱めでいいのです。

このアーリオ・オーリオ系パスタはソースの出来上がりと麺の茹で加減がゴールでぴったり合わなくてはいけません。
お湯が湧くのが遅すぎるとニンニクは焦げると苦くなり台無しとなります。
ニンニクは焦がさないように注意してください。



ニンニクの表面がうっすらと色づいてきたら、ここで塩辛を投入です。

塩辛を入れないで単純なアーリオ・オーリオ・ペペロンチーニであるなら、↓このくらいまでニンニクの色を進めても良いです。

でも今回は塩辛を炒めますから↑ここまでやったら行き過ぎです。ご注意を。



塩辛を投入します。
一人分小さじ1杯ほど。4人分なら大さじ一杯強でしょうか。
この塩辛も自家製です。
スルメイカが安く手に入ったら、この作り方もまたお話したいと思います。

塩辛がない場合はアンチョビでも良いです。
シメジなどのキノコがあれば適量放り込んでも良いです。

ここで火を中火にまで強くします。
塩辛の生臭さを飛ばすためです。
そのうち塩辛がオイルと混ざりどろどろのペースト状になります。

そうすると醤油を鍋肌に適量かけまわします。
塩辛と醤油の風味はとても合うのです。

さてお湯の方はどうでしょうか?
まだ沸騰していない?
う~む。それでは塩辛ソースの方の火は弱火に戻しておきましょう。

さてどうでしょう。沸騰しましたか?
そうしたら水に漬けて置いたパスタの水を切っていよいよ投入です。
一度下がったお湯が再び沸騰を始めますね。
ここから1~2分でできあがります。


■美味しく作る鉄則。その4。オイルを茹で汁で乳化させる。

沸騰したお湯を塩辛ソースに少し入れます。
一人分だと大さじ一杯。4人分だとオタマ8分目くらいでしょうか。
そうすると泡だて器で撹拌します。


これはオイルの粒をできるだけ細かくして水となじませるためです。
乳化作用といいます。
マヨネーズもそうです。
油と水ですが、油の粒を細かくしているので水とまざってトロッとしますよね。
この状態が美味しいソースとなります。
これはシンプルなアーリオ・オーリオ系パスタも同様です。


さてパスタはどうでしょう。
一本とって味見します。
モチモチしているけど、ちょっとまだ固いかな。
というところがベストタイミングです。

■美味しく作る鉄則。その5。パスタにソースを染みこませる。

パスタを取り出し塩辛ソースのフライパン(中華鍋)に入れます。
ここで火を強火にします。

パスタソースにパスタが染みこむためにパスタ表面を一度100℃に戻します。
フライパン(中華鍋)を数回あおってどのパスタもまんべんなくアチアチになるようにします。10~20秒くらいでしょうか。

間違ってはいけないのが、焼きそばのように麺を炒めるのではないのです。
アーリオ・オーリオ・パスタは決して焼きそばではありません。
パスタの表面は乳化されたソースでツルツルしていなければいけません。

パスタを口の中に頬ばるとパスタがツルツルと口の中ですべります。
そしてゆっくり噛んでいくとパスタは噛まれまいとしてツルツルっと逃げます。
しかしそれでもなおかつ口を閉じていくと、ツルツルのパスタはもう口の中で逃げ場がありません。
プチプチっと噛まれた麺が口の中ではじけていきます。
このツルツル→プチプチっがパスタの食感の醍醐味なのです。
焼きそばではこのツルプチは味わえません。



そしてお皿に盛りつけます。
この時も麺はスープを染み込ませながら、ゆっくりと茹で状態が進行しています。
だからお鍋で茹で加減をチェックするときは、少し固いかな?くらいでちょうど良いのです。


この時は自家製の乾燥バジルをふりかけてみました。
しかし醤油風味のイカの塩辛パスタですから、刻み海苔の方が合いますね。

シンプルですが、旨味が口に広がりますよ。
いただきま~す。ツルプチ。






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茹で時間2分パスタ。その2。


材料
パスタ:100g/人
ニンニク:1~2片/人
オリーブオイル:ひたひた
赤唐辛子:お好み
塩:ゆで汁の塩加減は厳密に計ってね
醤油:適量
海苔:ちぎって少々

あれば
塩辛やアンチョビなど、シメジなどのきのこ



■美味しく作る鉄則その1。茹でるお湯の塩加減。

麺類を茹でるお湯はなるべくたくさんのお湯を使うことがコツです。
パスタの場合は特にその塩加減が重要です。
料理が下手な人はこの塩加減がいい加減なのです。
ですからきちっと計量してください。

お湯500mlで小さじ1杯の塩です。

1人前なら1Lは必要ですね。その場合は小さじ2杯の塩。
4人前なら3Lくらいでしょうか。その場合は小さじ6杯の塩。です。

ではコンロを強火にしてお湯をわかしましょう。
その間にソースを作ります。



■美味しく作る原則その2。にんにくは弱火で煮る。


1人前ならニンニク1~2片。4人前なら4~6片程度包丁の平なところで潰します。


ひたひたになるくらいオリーブオイルを入れます。
広いフライパンの場合は傾けます。


この時はじっくり弱火でじっくりと温度を上げていきます。
浸透圧の原理で温度が上昇するときに、ニンニクエキスが外に滲み出るのです。
ですから温度が上昇している時間が長ければ長いほどいいのです。
ですからごく弱火でオイルの温度をゆっくり上げていきます。
これにより上質なニンニクオイルが出来上がっていきます。

よく油を熱してニンニクを揚げるようにする人がおりますが、間違いです。
目的はニンニクの素揚げを作っているのではないのです。
目的はニンニクオイルを作っているのです。
ですから油の冷たい温度からニンニクをいれじっくり加熱していって下さい。


そうそう、ニンニクを入れると同時に鷹の爪を入れます。
種が辛いので、辛いのが好きな人はキッチンバサミで細切りに切ります。
私はタイ料理食材店で買った唐辛子みじん切り瓶詰めを使います。

ゆっくり温度が上昇していくことで唐辛子の辛味成分もどんどんオイルに溶け込みます。


茹でお湯もまだ沸騰していません。
ニンニクもゆっくり温度上昇中です。
ひとときの静かな時間がコンロの前に流れます。
これから始まる戦場の前の少しの静けさです。

つづく






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