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【新・関西笑談】ワイナリーのジャンヌ・ダルク(5)(産経新聞)

2010-02-24 15:52:55 | 日記
 □ワイン醸造士 渡辺佳津子さん

 ■ブドウの個性をいかに引き出すか 記憶に残る味をつくりたい。

 --さあ、フランスで資格を得て帰国しました。周囲の期待は相当ふくらんでもいたでしょう

 渡辺 最近は、すごく多くの方が神戸ワインを気にかけてくれて、うれしく思います。自分のワイン作りのパワーの源を実に多くの方からいただいて助かっています。それに応えられるよう、もっともっと新しい発見をみなさんに伝えていけたらと思っています。

 --帰国後、これまでとは違う醸造方法を提案されたりしましたか

 渡辺 原料が自然なものなので、原料を大事にしたいという思いがあったんですね。ワインにストレスをかけない、無理な処理はしない、畑から獲れる物の味を反映させたいと。今までは一般消費者の声にすごくびくびくしていた部分がありました。安全、安心を守っていく作り方をしていたので、沈殿ができてはいけない、濁ってはいけないと、それを排除して排除しての作り方でした。なぜ、濁りができるか、沈殿、結晶ができるか。それはブドウの中の自然の成分が固まって現れるだけで、けっしてクレームの対象にはならないはずなんですが、結果的にうま味の成分を取り除いてしまう作業は非自然的です。それをなくしました。

 --冒頭、神戸ワインの新シリーズを紹介していただきました。これからどういうものを作りたいですか

 渡辺 今までのワイン作りは、日本中どこでもそうなんですけど、ワイン文化を作る、その土地土地でワインを作るという思いが強かった。日本は何十年かそんなワイン作りをしてきて、消費者にワインの味をわかってもらうことを構築してきたわけです。そこでみんな一列に並んでしまったので、そこから飛び出るもの、個性を出していかないといけない。そういうことで作り手は悩んでいます。神戸ワインも、神戸で獲れるブドウの味と個性をいかに引き出して他の地域との差を出せるか。いろんな地域のものを飲み比べていただいたときに、記憶に残る味を作っていきたいなと思っているんです。テーマが大きすぎて、先の長い話なんですけど。

 --同僚のみなさんは、そういう考えに賛成してくれてますか

 渡辺 と思います。私、別に怖くないんですけど、なんか威圧感があるそうで、笑顔で言うんですけど(笑い)。

 --職場では厳しい

 渡辺 そんなことないんですけど、ただ、いいものを作るための説明は怠りません。

 --妥協は許さない

 渡辺 妥協している部分はあります。工場レベルで、その行程では難しいという場合、譲歩し合いながら、ああ仕方がないというところで止めているんですけど、そこは反省点としてまた来年話し合おうと。ちょっとずつ前進はしていると思っています。息切れしない程度に進んでいます。

 --神戸ワインが日本中で広く飲んでいただいて、日本を代表するブランドになるといいですね

 渡辺 はい!=おわり(聞き手 安東義隆)

                   ◇

 次回はパン職人の竹内久典さんです。

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