鍋料理が多い

朝晩冷え込みますね。寒いのは好きですが、
最近は冷えに弱くなってきました^^;
そういうわけで今年の冬の夕食は寄せ鍋をよく作ります。
鍋で野菜や魚を煮ている間に「アク」が出てきますが
アクとは、一般的に食品に含まれている苦味や渋味のことをいい、
基本的に美味しさを損ねるものです。
よくアクを食べると身体に悪いとも聞きますが、一般的に食用と
されている野菜の場合はアク抜きをしないで食べても害はありません。
（物によっては、消化吸収を妨げる性質をもっている事もあります）
またアクを漢字で書くと「灰汁」と書きますが、これは昔、
灰を使ってアク抜きをしていたところからきています。
さて、アクの正体ですが、アクは大きく分けて３種類あります。
タケノコやホウレン草に含まれる「えぐ味」のシュウ酸、
キュウリに含まれる「苦味」のアルカロイド類、
「渋味」は、タンニン、お茶の主成分でおなじみですね。
　また現在は、多くの野菜で品種改良が進みアクの量も
減っているので、あまりアクに対して神経質にならなくても
いいようですよ。アクの品種改良の代表格は、ほうれん草です。
最近、「サラダ用ほうれん草」がありますが、生でも食べられるように
あらかじめシュウ酸の量を減らしてあり、その量は他のほうれん草に
比べ、半分くらいの量になっているそうです。