御寿司は、食育推進の松山鮓です。前回のおすしよりお酢にえそのすり身を入れてますのでまろやかなうまみです。
トッピングは、栗をいただいたので渋皮煮をつくってみました。
栗（利平栗）＝適量 / 砂糖＝200～300グラム（栗の量で変わります） / 水＝栗がヒタヒタに浸かる量
バニラの鞘＝10cm程度 / ラム酒（マイヤーズラム）＝20ｃｃ程度 / ガーゼ＝適量
これが頂いた利平栗。普通の栗の1.5倍以上大きさがあります。
まずは鬼皮と渋皮を剥きやすくする為に、３分程ボイルします。
（茹ですぎないように！）
あっ、ちなみに画像の手はワシの手では無く、同居人の手です。
ワシの手はゴッツ過ぎて「見たくネェ！」とクレームがきそうなので（笑）
軽くボイルした栗は、暖かいうちに鬼皮を先に剥きます。
鬼皮が剥けたら渋皮を剥いていきます。
渋皮は軽くナイフで切れ込みを入れてからスプーンを使うときれいに剥けます。
出来るだけ栗の筋の模様が残るように剥いてください。
面倒だからと言ってナイフで栗の表面ごと渋皮を剥いてしまうと、仕上げた時に表面の光沢がなくなります。
きれいに渋皮が剥けたら、型崩れを防ぐ為ガーゼで一つ一つ包みます。
ガーゼで包んでおかないと絶対に型崩れするものが出てきます。
鍋にガーゼで包んだ栗を入れ、栗がヒタヒタに浸かる位の水を入れて砂糖を100ｇ入れてからとろ火にします。
砂糖が完全に溶けたら火を止めて１晩漬けておきます。
２日目、一晩経った物に砂糖を25グラム強を入れてトロ火にし、砂糖が完全に溶けたら火を止め、再び一晩置きます。
３日目、一晩経った物に砂糖２５グラム強・ラム酒・バニラの鞘を入れて火に掛け、砂糖が溶けたら火を止めて一晩置きます。
※途中、シロップが蒸発して栗がシロップから出るようならお湯を足して栗がシロップから出ないようにします。
４日目、鍋の淵、又はガーゼの縛り目に砂糖の結晶が出来ていれば完成。
※砂糖の結晶が出来ていないようなら砂糖を足して再び火にかけて一晩置きます
砂糖２５グラムを入れてとろ火にし、砂糖が溶けきったら火を止め、栗が熱いうちに金網などに乗せ、表面のシロップを乾燥させれば出来上がりです。
※熱いので火傷しない様に注意してください！
ラム酒は好みですので入れなくても美味しく出来上がります。
で、利平栗を使用したマロングラッセのお味は...？
ラム酒とバニラで香りを付けたにもかかわらず、栗の香りが残っていてめちゃ美味しく出来上がりましたd(^o^)
出来上がりまで４日と時間は掛かりますが、作業工程は砂糖を入れて溶かすだけと至って簡単ですので作ってみては如何かな？
このホームページみたいなマロングラッセ只今挑戦中です。
里芋は、
 
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です。味付けは瀬戸内海の太刀魚です。焼き魚にして、骨だけ天日で干し、だしをとる方法もあります。
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