銀ステ根なし草

銀のステッキ旅行・スタッフの雑記帳

鱧祭り、鱧づくし。

2017年07月22日 | ムムムッのMは紙一重

先日訪ねた、美食ツアー「鱧料理・大喜久(だいきく)」。

銀のステッキでは何回かご案内させていただいている京都・北白川のお店で

今年も、季節の味覚である鱧を求めて祇園祭に湧く京都へ伺いました。

祇園祭は別名「鱧祭り」とも。

昔の京都は交通の便が悪く、暑さ厳しい真夏に新鮮な魚を手に入れるのは至難の技。

道中で大半の魚が息絶える中、生命力の強い鱧だけが瀬戸内や明石から生きたまま

運ぶことができました。また、「梅雨の雨を飲んで美味しくなる」と言われる鱧は

梅雨明けの頃には身に脂がのり祇園祭の今頃が旬の食材。

夏の滋養にはもってこいです。

 

淡路島産の、一般には流通していない最上級品を、同じく最高の技術で

骨切りされた鱧は身がふんわりと柔らかく、小骨があることが全く感じられないほど。

大きく、肉厚な鱧はプリプリとしつつ、優しいお味でした。

鱧の卵、お刺身、湯引き、源平焼き・・・と最初から最後まで鱧づくしですが

飽きなどこず、最後まで色々な品と味を楽しませてくれました。

お料理が出てくるたび、皆様「美味しい!」と思わずお声が。

こんなに丁寧に骨切りされた鱧食べたことがない、という言葉に

「素材がいいものでも包丁の技術で味が全く変わるんです。

ただ、今は骨切りを

“ここまで出来ればいい”と考える料理人も多くて、

これ以上、今以上と技術を磨く人が少ないんですよ」

これ以上、今以上。

常に上を目指し続けて身につく技術。

一つ気になることが。

技術を磨くのにかかる経費も半端じゃないですよね?

「もちろんこんな良い鱧は使えません(笑)

結構ピンからキリまで価格があるので安い鱧を使います。

でも代わりになる魚がいないのは確かですね」

 

「元々うちは懐石料理で夏にも鱧以外のメニューをやっていたんですが

年々鱧のコースの割合が上がっていったんです。

それで夏は鱧専門にしちゃおうと。」

こんなに美味しいと、確かにここでは鱧を食べたい。

 

今年行けなかった方は来年ぜひ、いかがでしょうか。

銀ステ添乗冥利の夏の夜でした。 

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