農業じゆう人

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乾物のおいしい保存法

2017年06月18日 13時15分15秒 | 
  梅雨時から夏にかけ、食べ物の扱いには何かと気を使う。 
  保存性が高いとされる「干しシイタケ」などの乾物類も、うっかりするとカビが生えてしまい
   品質が劣化しかねない。  では、乾物のおいしさを保つには・・どうしたらよいか?
    (日本かんぶつ協会(東京・千代田)の“星名桂治シニアアドバイサー”に聞いた)
 そうめんなど乾物に含まれる水分は一般に13%程度と
 されているそうで、10%以下なら通常、カビは生えない
 いそうです。 ここまで乾燥していれば、食品含まれる菌
 類など微生物が働かず劣化しにくくなるが、乾麺などを
 ちょっと湿らせてしまい水分が15%を超えるとカビの発
 生要因になる。乾物はカビない!というわけではない!
 大きな袋に入った乾物を買った場合、食べきるまでには
 時間がかかるハズ。袋を何度も開け閉めすれば品質が
 劣化するので乾物類の保存は小分けにすることが鉄則。
 高さ十数㌢の密閉式の蓋が付いたビンに乾燥剤を入れ
 て保存することが大事。昆布などもビンの高さに合わせ
 て切っておけばよい。乾燥剤もビンも100円ショップで
 買えますよ~・・手間がかかるように思えるが、かつては

 それほどの手間はいらなかったが、乾物が変化したわけ
 ではなく、住宅環境が大きく変わったからだという。
 マンションなど、住まいの密閉性が高まると結露も発生し
 やすくなった。 乾物を入れたビンの保存も、高温多湿な
 所は避けましょう。床下の収納ではなく、風通しが見込め
 る食器棚などに入れておくとよい。 食品の保存といった
 場合、梅雨時や夏場は特に冷蔵庫に頼りがちに・・・でも
 乾物類は避けた方がいいです。 冷蔵庫は乾燥しやすく
 開封後の扱いが雑だとチリメンジャコなどは、すぐ干から
 びてしまいます。
 
      また、冷蔵庫内の他の食材の匂いがすぐに染み込んでしまいます。
      乾物類は大まかに二分できる。 干しシイタケ・干しエビ煮干しなど強いにおいを
       発するものと、乾麺・春雨・寒天などにおいが染み込みやすいものがあります。 

   乾物入れとして密閉式の蓋のついた箱などにまとめて入れる家庭もあるが、分けた方がいい。
   乾物のおいしさを維持するには、「まず、乾物の特性を知っておいた方がいい」という
   海藻や山の幸・穀類などを太陽に当てるなどして、乾燥させることで、うま味と栄養分を
    高めた食材であるということです。 
   スーパーでパック詰めで買ってきた干しシイタケも、1回は袋から出して天日干ししてみて
    ください。太陽の光を受けることで、うま味と保存性がさらに高まるといわれています。
   天日干しは、ベランダや日当たりの良い窓際などで風通しのある場所が適しています。
    少し湿気を含んでしまった昆布やのりも、ネットなどに入れて、太陽に当てることで
    ほぼ元通りになります。 乾物はご存知の通り、年に1度取れるものを次のシーズンまで
     保存する食材で、賞味期間の基本は、1年を目安にした方がいい。
    昆布の保存で注意しなければならないのは、時々、表面に浮き出ている白い粉の扱いです
     これカビではなく、マンニットという昆布の内部にあった、うま味成分です!
     拭いてしまうと昆布のうま味が失われるので、そのまま使っても問題ありません。

   乾物の魅力について先の“星名さん”は
    1964年の東京五輪の翌年に、東京・浅草の乾物問屋に勤めたのが関わりの始まりで
    以後50年以上、乾物と付き合っている勘定・・。北海道の昆布産地など各地を自分の
     目で見てまわったという。 乾物の魅力は、生の状態から何倍にもうま味と栄養価を
     高めるところ。出発点を知らなければ乾物は語れませんョ! と話す。
    今は、日本かんぶつ協会が開く資格講座で講師を務めているそうで、生徒さんは
     料理教室の先生や、スーパーの仕入れ担当者などが受講生。
    今でも時折だが、早朝ののり漁の船に乗せてもらうなど、現場第一にしているという。
     また乾物の製法も時代や場所によって絶えず変化しているので日々勉強と話す。

    最後に“星名さん”は、日本の先人が生みだした「乾物の歴史や食文化」
      これを後世に伝えていくことがライフワークだと思っています!と話していました。
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