農業じゆう人

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魚の旬

2017年01月10日 12時35分15秒 | 
  日本の食文化を紹介するテレビ番組を見ていたら、江戸前寿司をテーマにした独自の歌が流れた。
  気になったのはこんな歌詞でした・・。 「旬のネタはいつも高騰」
   これって反対なのではないでしょうか? そう思い、魚の旬についてチョッと見聞きしてみた

  魚介類や農作物などのは、「よく取れて、最も味のいい時期」という意味で使われていますよネ
  では、魚がおいしいのは・・どんなときでしょうか・・?
  魚は産卵期に入る前に餌を盛んに取り、栄養をため込む!といわれています。
  身には脂がのり、うまみの元となるアミノ酸み増えるそうだ。 しかし、産卵期に近づきすぎると
   精巣や卵巣に栄養が行ってしまい、身がやせてしまうんだそうです。
  産卵期になりより前がおいしい!というのが基本だそうだ。
  「水温が上がり始めるころに産卵して、水温上昇とともに育つ種が多いので、冬や初春が旬になる
   魚が多いんです」と、おさかな普及センター史料館(東京都)の“坂本館長”はいっています。

  普通、旬のころは収穫量が多くなる最盛期です。 高騰するより値段が安くなる方が多いそうだ
  でも、漁や市場などの都合で旬がズレる場合もいろいろあるそうです・・。
                
        
   サケは秋の味覚の代表とされています。 川で産卵するため、沿岸に戻ってくるのは秋ですが
   本当においしいのは夏や春といわれる。 川に近づいたサケは卵で腹がふくれています。
   ちなみに、このような成熟した卵をイクラ、まだ小さい未成熟な卵を筋子という。
   かつては、夏などに沿岸より遠くで捕れるサケの方が肉質がいいことが知られていましたが、
   漁業規制などで北洋のサケを捕れなくなり、そういうサケを食べるのは難しくなったそうです。
   ただ、たまに春や夏なのに日本の沿岸に来てしまうサケがいるんだそうです・・?
    これ「トキシラズ」と呼ばれていて、美味とされているそうです・・よ!

   天然ウナギは秋から冬に脂がのるそうです。でも、養殖ウナギは需要の多い夏が旬のように
   なっているようです。養殖魚は出荷時期を調整できるので本来の意味での旬とは違うと思う。

      卵を味わうシシャモやハタハタなどは卵を抱えている時期が旬なんだそうです。
      サンマは産卵期が地域で違い、一年中どこかで産卵しているんだそうですョ・・?
       漁獲量の多い秋が旬なんだそうです。

    地域にもよるそうですが、サワラは鰆と書き、関西では春の魚とされているそうだ。
    春になると産卵のために外海から瀬戸内海の入ってくるんだそうで、関東では「寒鰆」と
    言って、脂ののった冬のサワラが好まれているそうです。
     ハタハタも卵のない時期の方が旬のところがあるそうです。

   春と秋の2回旬があるのが、カツオだそうだ。 太平洋を回遊しているカツオは冬になると
    日本近海に現れ、北上するんだそうです。これを「上りカツオ」というそうです。
   「初物を食べると長生きできる」とこだわる江戸っ子は、その年初めて捕れた上りカツオを
   「初がつお」と呼んで珍重したそうです。 
   最盛期の「さかり」に対し、こういう出始めのものを「はしり」といい、広い意味で旬に含める
   縁起物の希少価値で当時は途方もない高値がついたそですが、味はさほどでもなく、やはり
    よく捕れる時期の方がいいようです。
   秋に反転して南下してくるカツオを「戻りがつお」といいますよネ
    サッパリした上りと、脂がのった戻り・・。 どちらを好むかは人それぞれ・・です。

     冬のヒラメ、春のマダイと並ぶ白身魚が、夏のスズキだといわれています。
     産卵期は冬が多く、夏の味が最高かどうかは異論があるそうです
     夏は白身魚の種類が少ないことからヒラメ代わりとして、夏の代表のイメージがついた
      のではないか? そんな風に先の坂本さんは推測しているそうです。
     また、冷水で洗う「あらい」というスズキの調理法が夏に合うのでしょう・・かネ

     それにしても「魚の旬」いろいろあるんですネ~  あらためて勉強になりました!

    ひとこと
     伝統的な食文化などを取り上げ、「日本をほめるテレビ番組」がはやっています・・。
     しかし、見ていると、作り手が日本の食文化の基本中の基本を理解しているのだろうか?と
      疑いたくなることがあります。 食文化の良さを伝えるつもりが、逆に誤りを広めてしまう?
      なんてことにならないか心配になることがあります。 皆さんはどうですか?

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